Küche aus Tamaulipas: Carne Asada, gefüllte Krabben und Nordgrenze

Was ist das?

Die Küche von Tamaulipas ist die gastronomische Tradition des Bundesstaates Tamaulipas an der Nordostgrenze Mexikos zu den USA, am Golf von Mexiko. Es ist eine duale Küche, die die Viehzucht des halbtrockenen Nordens mit den Meeresprodukten der Küste verbindet und Gerichte wie die Carne Asada a la Tampiqueña hervorbringt (eine ikonische Kreation eines Restaurants in Mexiko-Stadt von 1939, inspiriert von Tampico), die jaibas rellenas (gefüllte Krabben) aus Tampico, die chicharrones de jaiba (knusprige Krabbe), die gorditas aus Victoria, die enchiladas tampiqueñas, die mochomos (zerzupftes, knusprig gebratenes Fleisch), die flautas aus Victoria und die nordmexikanischen Weizentortillas mit frijoles charros. Sie wird täglich in Tampico, Ciudad Victoria, Matamoros und Reynosa genossen, mit starkem Tex-Mex-Einfluss in der Grenzregion und huastekischem Erbe im Süden des Bundesstaates.

Ursprung und Geschichte

Die Küche von Tamaulipas erbt von den huastekischen Völkern im Süden des Bundesstaates (uralte Anbauer von Mais und zacahuil), von den pames und huachichiles des Zentrums und vom Einfluss der kolonialen Viehzucht auf den Haziendas des 17. und 18. Jahrhunderts. Die Gründung von Nuevo Santander durch José de Escandón im Jahr 1748 (mit Ortschaften wie San Carlos, Santander, Burgos, Camargo, Reynosa, Mier und Matamoros) organisierte das Gebiet rund um die Viehzucht. Tampico, 1823 auf den Resten des alten Pánuco gegründet, wurde seit dem Ende des 19. Jahrhunderts zu einem der wichtigsten Erdöl- und Fischereihäfen des Golfs. Die jaibas rellenas aus Tampico sind ein lokales Erbe des 19. und 20. Jahrhunderts. Die Carne Asada a la Tampiqueña wurde tatsächlich 1939 von José Inés Loredo in seinem Restaurant Tampico Club in Mexiko-Stadt geschaffen (nicht in Tampico), laut dem Larousse Cocina, inspiriert von der huastekisch-küstennahen Tradition; sie besteht aus gegrilltem cecina oder Filet, serviert mit einer enchilada mit mole, refried beans (frijoles refritos), guacamole und rajas (Chilistreifen). Die mochomos und die machaca sind traditionell aus dem Norden des Bundesstaates. Die Grenze zu Texas und die ständige Migration haben eine starke Tex-Mex-Fusion mit burritos, fajitas und chimichangas hervorgebracht.

Charakteristische Zutaten

Rindfleisch ist der Hauptdarsteller in gegrillten Stücken, als cecina, mochomos (zerzupftes, mit Zwiebel und Chili knusprig gebratenes Fleisch) und machaca mit Ei. Schweinefleisch erscheint in chicharrones, frijoles charros, Schmorgerichten und carnitas. Die meistverwendeten Chilis sind ancho, guajillo, chipotle und der chiltepín (wild in der Sierra von Tamaulipas). Die huastekische Küche des Südens zeichnet sich durch den zacahuil aus (ein riesiger, bis zu einen Meter langer tamal, in Bananenblatt gewickelt, mit Schweine- oder Hühnerfleisch in guajillo-Chili), die enchiladas huastecas, die bocoles (kleine gorditas) und den chile pasilla huasteco. Die blauen jaibas aus Tampico sind die Basis für gefüllte Krabben (mit Tomate, Oliven, Kapern und Rosinen), knusprige chicharrones de jaiba, Krabben-tamales und consomé. Garnelen aus dem Golf, Austern aus Tampico und Fische wie Wolfsbarsch (robalo) und Schnapper (huachinango) werden frisch verzehrt. Die gorditas aus Victoria werden in Schmalz frittiert und gefüllt. Der piloncillo (unraffinierter Rohrzucker) aus der huasteca ergibt alegrías, calabaza en tacha und typische Süßigkeiten. Bier und sotol sind nördliche Getränke, dazu der Zuckerrohrschnaps der huasteca.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche von Tamaulipas ist Identität der Nordostgrenze und der huasteca. Die Carne Asada a la Tampiqueña ist eines der international am häufigsten nachgeahmten mexikanischen Gerichte und steht auf Speisekarten von Madrid bis Tokio unter dem Namen 'Tampiqueña'. Tampico, eine historische Hafenstadt, pflegt eine lebendige Küche aus Krabben, Austern und Fischen, die gastronomischen Tourismus anzieht. Festlichkeiten wie der Karneval von Tampico (einer der wichtigsten am Golf), die Feste des Pueblo Mágico Mier und die huastekischen Festlichkeiten in Tampico Alto, Tantoyuca und Tempoal beinhalten traditionelle Speisen als kulturelle Achse. Die huasteca von Tamaulipas bewahrt den vorspanischen zacahuil, der von der Landesregierung zum Kulturerbe erklärt wurde. Die extensive Viehzucht trägt die ländliche Wirtschaft des Zentrums und Nordens des Bundesstaates. Die Tex-Mex-Küche der Grenze (burritos, fajitas, chimichangas, queso fundido) hat Wurzeln in Tamaulipas und wurde in Texas durch die Migration populär. Historische Restaurants wie Loredo in Tampico und in Mexiko-Stadt bewahren das Originalrezept der Tampiqueña.

Häufig gestellte Fragen

Stammt die Carne Asada a la Tampiqueña wirklich aus Tampico?

Nicht ganz. Obwohl es den Namen Tampico trägt, wurde es 1939 von José Inés Loredo in seinem Restaurant Tampico Club in Mexiko-Stadt geschaffen, inspiriert von der huastekisch-küstennahen Tradition der gegrillten cecina. Heute ist es ein emblematisches Gericht von Tamaulipas und der gesamten mexikanischen Küche, serviert mit enchilada mit mole, refried beans, guacamole und Streifen von poblano-Chili.

Was sind mochomos?

Es ist ein Gericht aus dem Norden von Tamaulipas und Chihuahua: gekochtes Rindfleisch, fein zerzupft und dann in Schmalz mit Zwiebel, Knoblauch und chile colorado oder ancho knusprig und trocken gebraten. Es wird in Weizentortilla-Tacos mit guacamole, refried beans und Salsa serviert. Der Name stammt von den mochoma-Ameisen, da die körnige Textur des Fleisches mit diesen Ameisen verglichen wird.

Wie schmeckt die Küche von Tamaulipas?

Sie hat kräftige Aromen des Nordens (gegrilltes Rind, Schmalz, ancho-Chili), kombiniert mit frischen Küstennoten (Krabben, Limette, Tomate, Koriander) und huastekischem Erbe (pasilla-Chili, Mais, Schwein im zacahuil). Die Grenze bringt queso fundido, Kreuzkümmel und Weizentortillas ein. Es ist eine üppige, gehaltvolle und durch die Mischung der Landschaften des Bundesstaates vielfältige Küche.

Woher stammt die Küche von Tamaulipas ursprünglich?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Tamaulipas an der nordöstlichen mexikanischen Grenze zu Texas, am Golf von Mexiko. Sie verbindet huastekisches Erbe (Süden des Bundesstaates), die Viehzuchttradition von Nuevo Santander, gegründet 1748 von José de Escandón (Zentrum-Norden), die Fischerei von Tampico (1823 gegründet) und die Tex-Mex-Fusion der Grenze zu Texas, besonders in Matamoros und Reynosa.