Frittieren in Schweineschmalz: das edle Fett der mexikanischen Küche

Was ist das?

Das Frittieren in Schweineschmalz ist eine der charakteristischsten Techniken der traditionellen mexikanischen Küche, bei der Schweinefett als Garmedium verwendet wird, um praktisch alle Arten von Zutaten zu frittieren, zu bräunen, anzubraten und zu karamellisieren. Es ist unverzichtbar für die Zubereitung von carnitas aus Michoacán (Schwein, in seinem eigenen Fett bis zur Bräunung gegart), Tamales (bei denen der Teig mit Schmalz aufgeschlagen wird, um locker zu werden), frijoles refritos (die ihren Namen gerade vom erneuten Anbraten in Schmalz haben), gebräunten Tortillas (totopos, tostadas), chicharrones, gorditas, sopes, picadas und praktisch jedem frittierten antojito. Das Schmalz verleiht tiefes Aroma, Geschmeidigkeit, bräunt Zutaten mit einem charakteristischen goldbraun-glänzenden Finish und hält hohen Temperaturen stand, ohne zu verbrennen. Es wurde in den letzten Jahrzehnten wegen Bedenken hinsichtlich der Herz-Kreislauf-Gesundheit in Frage gestellt, wird aber von modernen Ernährungswissenschaftlern und Köchen als edle und traditionelle Zutat neu bewertet.

Ursprung und Geschichte

Das Schweineschmalz kam mit der spanischen Eroberung 1521 zusammen mit dem Schwein nach Mexiko, einem vor der Eroberung in Mesoamerika unbekannten Tier (die Mesoamerikaner kochten mit Fett von Ente, Truthahn oder Fisch oder einfach ohne Fett beim Rösten). Das Schwein passte sich perfekt an das mexikanische Klima an und vermehrte sich massiv in den kolonialen Haziendas und Hinterhöfen und wurde zum wichtigsten Fleischtier der Mischküche. Laut Larousse Cocina wurde das Schmalz seit dem 16. Jahrhundert in Neuspanien populär, weil es das praktischste Mittel war, das Schwein zu konservieren und zu verwerten: Es wird gewonnen, indem man das Schweinefett bei niedriger Hitze kocht, bis es klar wird, und es hält sich monatelang ohne Kühlung. Die carnitas aus Michoacán entwickelten sich besonders in Quiroga (Michoacán) im 19. Jahrhundert als Technik, ein ganzes Schwein in Kupferkesseln mit seinem eigenen Schmalz, Salz, Orange und manchmal Milch zu garen, bis es perfekt gebräunt ist. México Desconocido dokumentiert, dass traditionelle Tamales Schmalz benötigen, um den Maisteig locker zu machen: Der rohe, mit Schmalz vermischte und 15-30 Minuten lang aufgeschlagene Teig schließt Luft ein, die ihn beim Garen leicht macht. Die Herz-Kreislauf-Bedenken der 1970er bis 90er Jahre verdrängten das Schmalz in urbanen Küchen teilweise durch Pflanzenöle, aber ernährungsphysiologisch hat das Schmalz 40 % gesättigte und 60 % ungesättigte Fette, ein ausgewogeneres Verhältnis als Palm- oder Kokosöl.

Charakteristische Zutaten

Das Frittieren in Schmalz hat spezifische Anwendungen. Für carnitas: Große Würfel Schweinefleisch (Schulter, Rippe, Lende, Bauch, Schwarte) werden in einen Kessel mit sauberem, heißem Schmalz getaucht (idealerweise aus Kupfer, Larousse Cocina) und 2-3 Stunden bei niedriger bis mittlerer Hitze gegart, gelegentlich umgerührt. Das Fett kocht zunächst durch das Wasser, das die Stücke abgeben; wenn es verdampft, beginnt das eigentliche Frittieren, das die Oberfläche bräunt. Am Ende werden Salz, Knoblauch, Orange, Lorbeerblätter und manchmal Milch oder Cola zum Karamellisieren hinzugefügt. Für Tortillas und tostadas: Schmalz in der Pfanne auf 170-180 °C erhitzen; die Tortillas 30-60 Sekunden pro Seite frittieren, bis sie bräunen und knusprig werden. Für frijoles refritos: Schmalz in der Pfanne erhitzen; gekochte Bohnen mit ihrer Brühe hinzufügen und beim Anbraten zerdrücken, bis sie eindicken und oberflächlich karamellisieren. Für Tamales: Der nixtamal-Teig wird mit geklärtem Schmalz im Verhältnis 1:3 bis 1:4 (Schmalz:Teig) vermischt und aufgeschlagen, bis er 'schwimmt' (eine Teigkugel schwimmt im Wasser, ein Zeichen für die richtige Belüftung). Für chicharrones: Die Schweineschwarte mit etwas anhaftendem Fleisch wird zuerst in Wasser gekocht, dann in Schmalz bei 180-200 °C frittiert, bis sie aufgeht und bräunt. Für allgemeines Frittieren (gorditas, sopes, empanadas): Schmalz bei 170-180 °C für knuspriges Frittieren ohne übermäßige Aufnahme.

Kulturelle Bedeutung

Das Schweineschmalz ist eine traditionelle Zutat der mexikanischen Küche und Teil der 2010 in die UNESCO-Liste aufgenommenen traditionellen mexikanischen Küche. Die jüngste ernährungsphysiologische Neubewertung hat zusammen mit der Slow-Food-Bewegung und der Wiederbelebung der traditionellen Küche das Schmalz als edles Fett rehabilitiert, besonders das handwerkliche Schmalz von Hofschweinen (nicht industriell). Jüngste Studien zeigen, dass das Schmalz von weidegehaltenen Schweinen ein günstiges Nährstoffprofil mit hohem Gehalt an Vitamin D und einfach ungesättigten Fetten ähnlich dem Olivenöl hat. Spitzenrestaurants der mexikanischen Küche wie Pujol, Quintonil, Casa Oaxaca, Origen und andere haben das Schmalz als Premium-Zutat wieder aufgenommen. Die sonntäglichen carnitas sind eine tief verwurzelte Tradition Zentral- und Westmexikos: Quiroga (Michoacán) empfängt jedes Wochenende Tausende von Besuchern, die kommen, um carnitas aus Kupferkesseln zu essen. Die traditionelle ländliche und Stadtteilküche hat das Schmalz nie aufgegeben; Märkte, tianguis und fondas verwenden weiterhin Schmalz für Bohnen, Tortillas und Schmorgerichte. Der Erhalt des cerdo de pelo oder cerdo pelón mexicano (gefährdete kreolische Rasse) ist eine wichtige zeitgenössische Sache. Der Preis für handwerkliches Schmalz auf Gourmetmärkten übersteigt den von industriellen Pflanzenölen, ein Zeichen seiner Aufwertung.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Schweineschmalz und Pflanzenöl?

Schweineschmalz ist tierisches Fett, bei Zimmertemperatur fest, mit charakteristischem Geschmack und hohem Rauchpunkt (190-200 °C). Es verleiht tiefes Aroma, eine goldbraun-rötliche Bräunung und eine knusprige Textur. Pflanzenöle (Sonnenblume, Raps, Mais) sind flüssig, geschmacksneutral und pflanzlichen Ursprungs. Das Schmalz widersteht hohen Temperaturen besser, ohne zu oxidieren, während Pflanzenöle beim Wiedererhitzen leichter oxidieren und potenziell schädliche freie Radikale erzeugen.

Ist Schweineschmalz gesund?

Ernährungsphysiologisch hat das Schmalz 40 % gesättigte und 60 % ungesättigte Fette (einfach und mehrfach ungesättigt), ein ausgewogenes Verhältnis. Es hat natürliches Vitamin D bei weidegehaltenen Schweinen. Die traditionellen Herz-Kreislauf-Bedenken wurden durch jüngste Studien relativiert, die betonen, dass der moderate Verzehr natürlicher gesättigter Fette nicht so schädlich ist, wie man glaubte. Handwerkliches Schmalz von gesunden Schweinen ist dem industriell gehärteten Schmalz vorzuziehen.

Warum werden carnitas in Schmalz gegart?

Die Technik, Schwein in seinem eigenen Schmalz zu garen, hat mehrere Vorteile: 1) Konservierung: Das gegarte und in Schmalz getauchte Schwein hält sich wochenlang ohne Kühlung. 2) Aroma: Das karamellisierte Fett gibt ein einzigartiges tiefes Aroma. 3) Textur: Das lange Garen macht weich und bräunt dann die Oberfläche. 4) Tradition: eine vom französischen confit und der spanischen Klosterküche geerbte Technik, die seit dem 19. Jahrhundert in Michoacán angepasst wurde.

Woher stammt das Frittieren in Schmalz in Mexiko?

Das Frittieren in Schmalz kam mit den Spaniern nach der Eroberung 1521 zusammen mit dem Schwein, einem zuvor in Mesoamerika unbekannten Tier. Es wurde in den kolonialen Haziendas und Klöstern im 16. bis 18. Jahrhundert populär. Die carnitas aus Michoacán sind eine koloniale Misch-Technik, die im 19. Jahrhundert in Quiroga (Michoacán) entwickelt wurde. Heute ist es eine grundlegende Technik der traditionellen mexikanischen Küche, besonders in Michoacán, Oaxaca, Puebla, CDMX und im gesamten Zentrum.