Guave: in Mexiko heimische Frucht und ihre Sorten

Was ist das?

Die Guave ist eine der repräsentativsten und beliebtesten tropischen Früchte Mexikos: eine runde oder ovale Frucht von drei bis zehn Zentimetern, mit einer dünnen gelblich-grünen Schale, wenn sie reif ist, und einem cremigen Fruchtfleisch im Inneren, das je nach Sorte weiß, rosa oder rot gefärbt und mit kleinen, harten, essbaren Kernen durchsetzt ist. Ihr Aroma ist intensiv und charakteristisch, süß und leicht moschusartig, und kann eine ganze Küche mit nur einer einzigen reifen Frucht durchduften. Sie wird frisch verzehrt, indem man sie ganz mit Schale und Kernen isst, oder zu einer riesigen Vielfalt an Zubereitungen verarbeitet: Guaven-Erfrischungswasser (agua fresca), ate oder cajeta de guayaba (feste Fruchtpaste aus konzentrierter Frucht), guayabate, Marmelade, Gelees, Eiscreme, Wassereis, mit Chili überzogene Süßigkeiten, Weihnachtspunsch, atole, Wein und Liköre. Sie ist eine der Früchte, die in Mexiko am stärksten mit der Weihnachtszeit verbunden sind, dank ihrer wesentlichen Verwendung im traditionellen Jahresendpunsch. Die Hauptsaison reicht von September bis Februar, obwohl sie inzwischen fast ganzjährig produziert wird.

Ursprung und Geschichte

Die Guave stammt aus Mesoamerika und dem tropischen Becken des zentral-südlichen Mexiko, wo ihre Domestizierung laut archäologischen Belegen mindestens 2.500 Jahre zurückreicht. Der Name guayaba stammt vom antillischen Taíno-Wort guayabo, einer Sprache, die die Spanier aus der Karibik mitbrachten; die Nahua nannten sie xalxocotl, ein Wort, das sandige Frucht oder saure Frucht bedeutet. Francisco Hernández in seiner Historia natural de la Nueva España und Fray Bernardino de Sahagún im Florentinischen Codex, beide aus dem 16. Jahrhundert, dokumentieren ausführlich die mexikanischen Guavensorten und ihre Verwendung als Nahrungs- und Heilmittel. Nach der Eroberung verbreitete sich die Guave rasch über die gesamte tropische Welt: Philippinen, Indien, Afrika, Brasilien und Südostasien, wo sie sich eingebürgert und eigene Sorten entwickelt hat. Heute wird sie in tropischen und subtropischen Klimazonen aller Kontinente angebaut. In Mexiko sind die wichtigsten Anbauregionen Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas und Jalisco, wobei die Region Calvillo (Aguascalientes) und Jalpa (Zacatecas) als Wiegen der mexikanischen Guave gelten, wo jährliche Messen gefeiert werden und sich die traditionellen Süßwarenfabriken konzentrieren. SADER (gob.mx) hebt Mexiko als einen der weltweit führenden Produzenten und Konsumenten von Guave hervor, mit einer Jahresproduktion von nahezu 300.000 Tonnen.

Charakteristische Zutaten

Botanisch ist die Guave Psidium guajava, aus der Familie der Myrtaceae, ein immergrüner Baum oder Strauch von drei bis zehn Metern Höhe. Zu den in Mexiko angebauten Sorten gehören die weiße Guave (cremefarbenes Fruchtfleisch, süß und mild), die rosa oder korallenrote Guave (intensiv rosa gefärbtes Fruchtfleisch, parfümierter und aromatischer), die peruanische Guave (länglich, weiß-gelbliches Fruchtfleisch), die Erdbeer- oder Cas-Guave (Psidium cattleianum, kleine rote Früchte) sowie regionale Criollo-Sorten. Das Fruchtfleisch enthält sehr hohe Mengen an Vitamin C (mehr als Orangen), Vitamin A, Ballaststoffe, Kalium, Magnesium, Lycopin (in den rosa Sorten) und Antioxidantien. Die Kerne sind hart und essbar, obwohl manche Menschen sie entfernen. Für die Küche wird die Guave ganz oder geteilt verwendet; beim Kochen wird sie schnell weich und gibt ihr charakteristisches Aroma frei. Der mexikanische Weihnachtspunsch enthält Guave als Hauptzutat, zusammen mit tejocote (mexikanischer Weißdorn), Zuckerrohr, Backpflaumen, Apfel, piloncillo (unraffinierter Rohrzucker) und Zimt, langsam geköchelt. Das ate de guayaba, ursprünglich aus Morelia (Michoacán), ist eine der bekanntesten typischen Süßigkeiten Mexikos, eine feste Fruchtpaste, die in Zuckersirup konzentriert und über Monate haltbar ist und in Scheiben mit Frischkäse gegessen wird. Weitere Verwendungen sind Marmeladen, Gelees, Wassereis, mit Tajín überzogene Süßigkeiten, atoles, Erfrischungswasser und in einigen Regionen handwerklich hergestellte Weine und Liköre.

Kulturelle Bedeutung

Die Guave ist gastronomisches Erbe Mexikos und Sinnbild der nationalen Süßspeisenküche, untrennbar mit den Weihnachtsfeierlichkeiten durch den traditionellen Punsch verbunden. Aguascalientes und Calvillo gelten als mexikanische Wiege der Guave; die Nationale Guavenmesse (Feria Nacional de la Guayaba) in Calvillo, die seit mehreren Jahrzehnten jeden November stattfindet, zieht Tausende von Besuchern mit Wettbewerben, Gastronomie und Kulturveranstaltungen an. Die Herstellung von ate de guayaba in Morelia (Michoacán) ist eine jahrhundertealte handwerkliche Tradition, mit Fabriken wie Calixto und Morelia, die seit Anfang des 20. Jahrhunderts ates produzieren und gastronomisches Erbe von Michoacán sind. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, umfasst die ates und den Weihnachtspunsch als Teil des traditionellen Repertoires. Wirtschaftlich sichert die Guave Tausenden von Produzenten in Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas und Jalisco die Existenz, mit einem jährlichen Produktionswert von nahezu 5.000 Millionen Pesos. Die Industrie der ates, der mit Chili überzogenen Süßigkeiten und der handwerklichen Wassereis hängt zum großen Teil von dieser Frucht ab. SADER hebt zudem das Exportpotenzial der mexikanischen Guave hervor, insbesondere in die Vereinigten Staaten, nach Kanada und Europa, wo die mexikanische Diaspora eine konstante Nachfrage nach der frischen Frucht und ihren Verarbeitungsprodukten aufrechterhält.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen weißer und rosa Guave?

Die weiße Guave hat cremefarbenes oder weiß-gelbliches Fruchtfleisch, einen milden, süßen Geschmack und ein moderates Aroma. Die rosa oder korallenrote Guave hat dank des Lycopins intensiv rosa gefärbtes Fruchtfleisch, einen parfümierteren und aromatischeren Geschmack und ist meist etwas saftiger. Beide werden für ähnliche Zubereitungen verwendet, aber die rosa ist wegen ihrer attraktiven Farbe für Marmeladen und Wassereis beliebter.

Wie schmeckt die Guave?

Sie hat einen süßen, leicht säuerlichen Geschmack mit einem intensiven und sehr charakteristischen Aroma, das florale Noten, sanften Moschus und tropische Frucht vereint. Die Textur ist cremig, aber mit kleinen harten Kernen, die manche Menschen mitessen und andere entfernen. Reif ist der Geschmack sehr aromatisch und süß; unreif ist sie adstringierend und leicht säuerlich. Es ist eine Frucht mit durchdringendem Aroma, das mühelos eine ganze Küche durchduftet.

Wie wird die Guave serviert?

Sie wird frisch serviert, in Scheiben geschnitten oder ganz, mit Schale und Kernen gegessen; auch geschält in Spalten für Desserts. Sie ist eine wesentliche Zutat des mexikanischen Weihnachtspunsches, gekocht mit tejocote, Zuckerrohr, Backpflaumen, Apfel und piloncillo. Sie wird zu ate de guayaba (serviert mit Frischkäse), Marmelade, Gelee, Wassereis, Eiscreme, mit Tajín überzogenen Süßigkeiten und atole verarbeitet. In der herzhaften Küche wird sie auch in Saucen für Fleisch verwendet.

Woher stammt die Guave ursprünglich?

Sie stammt aus Mesoamerika, insbesondere aus dem zentral-südlichen Mexiko und angrenzenden Gebieten Mittelamerikas und der Karibik, wo sie vor mindestens 2.500 Jahren domestiziert wurde. Der Name stammt vom antillischen Taíno, das von den Spaniern mitgebracht wurde; die Nahua nannten sie xalxocotl. Nach der Eroberung verbreitete sie sich global über die Tropen der ganzen Welt. Heute ist Mexiko einer der wichtigsten Produzenten und Konsumenten, mit emblematischen Regionen wie Calvillo (Aguascalientes) und Jalpa (Zacatecas).