Hoja santa: Aromakraut des mexikanischen Südostens

Was ist das?

Die hoja santa (Piper auritum), in Veracruz und Tabasco auch acuyo genannt, in Oaxaca hierbasanta und in Chiapas momo, ist ein Aromakraut des mexikanischen Südostens. Ihre Blätter sind groß (bis zu 30 cm), herzförmig, dunkelgrün und glänzend, mit einem komplexen Aroma, das an Anis, Pfeffer, Raute und Lakritz erinnert. Sie wird in Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Puebla und auf der Halbinsel Yucatán angebaut und wächst dort wild. Sie ist unverzichtbar in einigen der charakteristischsten Gerichte des mexikanischen Südostens: den Tamales aus hoja santa und grünem Mole, dem Fisch in hoja-santa-Sauce, den grünen moles aus Oaxaca und Veracruz, den quesadillas, den Hühnerbrühen, dem chilpachole de jaiba (Krabbensuppe) und verschiedenen regionalen Tamales. Ihr unverwechselbarer Geschmack macht sie zu einem der identitätsstiftendsten Kräuter der südmexikanischen Küche.

Ursprung und Geschichte

Die hoja santa hat einen mesoamerikanischen Ursprung und wurde von Nahua, Totonaken, Maya und Zapoteken seit vorspanischer Zeit verwendet. Ihr Name stammt von einer kolonialen Legende, nach der die Jungfrau Maria die Windeln des Jesuskindes auf der Pflanze wusch und ihr so ihren „heiligen“ Charakter (santo) verlieh. Auf Nahuatl hieß sie „tlanepa“, und die Nahua verwendeten sie als Gewürz, Heil- und Ritualpflanze. Fray Bernardino de Sahagún dokumentierte ihre Verwendung bei den Völkern des Golfs. Die Art Piper auritum gehört zur Familie der Piperaceae (derselben wie der Pfeffer) und ist in Südmexiko und Mittelamerika heimisch. Die Digitale Bibliothek der traditionellen mexikanischen Medizin der UNAM dokumentiert sie als Heilpflanze gegen Magenschmerzen, bei Geburten, gegen „Schreck“ (susto) und bei Atemwegsproblemen. Larousse Cocina verzeichnet sie als unverzichtbares Kraut der Küchen von Veracruz und Oaxaca. Sie ist eines der vorspanischen Gewürze, die in der zeitgenössischen mexikanischen Küche voll gültig bleiben.

Charakteristische Zutaten

Die hoja santa stammt von einem mehrjährigen Strauch, der 3-5 Meter hoch werden kann, mit gegliederten Stängeln, großen herzförmigen Blättern und langen Blütenständen in Form einer weißen Kerze. Die Blätter werden frisch verwendet, um Speisen einzuwickeln (Fisch, Huhn, Tamales) oder gehackt als Zutat. Sie enthalten Safrol, eine charakteristische Aromaverbindung, die auch im Sassafras vorkommt; aus diesem Grund wird ein maßvoller Konsum empfohlen. Außerdem liefern sie ätherische Öle mit Eugenol, Myrcen und verschiedenen Terpenen. Der Geschmack erinnert an Anis und Pfeffer, mit medizinischen Noten und einem Hauch Sassafras. In der Küche von Veracruz wird sie verwendet, um Fisch im Ofen oder gefüllte Tamales einzuwickeln; in Oaxaca ist sie grundlegende Zutat des grünen Mole zusammen mit Epazote und frischer hierba santa; in Chiapas heißt sie momo und wird in Tamales und Brühen verwendet. Die jungen Blätter sind milder; die reifen verstärken den Geschmack deutlich. Aufbewahrt werden sie gekühlt im Beutel oder getrocknet, obwohl sie beim Trocknen viel Aroma verlieren.

Kulturelle Bedeutung

Die hoja santa ist eines der charakteristischen Aromen der Küche des Südostens und des Golfs von Mexiko, tief verbunden mit der kulinarischen Identität von Veracruz, Oaxaca, Chiapas und Tabasco. Die Küche von Veracruz verwendet sie, um mojarra im Ofen einzuwickeln; in Oaxaca ist sie unentbehrlich im grünen Mole mit Chayote, grünen Bohnen und Schweinefleisch. Sie ist Teil der jarocha-, sotaventina- und papaloapense-Küche sowie der afromestizischen Küche des Golfs. Die Pflanze hat auch rituelle Bedeutung: In einigen Gemeinden des Südostens wird sie bei limpias (Reinigungsritualen), rituellen Bädern und Geburtszeremonien verwendet. Die Bibliothek der traditionellen Medizin der UNAM dokumentiert ihre therapeutischen Anwendungen zur Behandlung von empachos (Verdauungsstörungen), susto, Schmerzen nach der Geburt und Atemwegsproblemen. Obwohl sie keine Herkunftsbezeichnung besitzt, ist sie als unverzichtbares Kraut des gastronomischen Erbes von Oaxaca anerkannt, das die UNESCO 2010 zusammen mit der traditionellen mexikanischen Küche zum immateriellen Erbe erklärte. Ihr einzigartiges Aromaprofil macht sie zu einem in der regionalen Rezeptsammlung unersetzlichen Element.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen hoja santa und acuyo?

Hoja santa und acuyo sind verschiedene Namen für dieselbe Pflanze: Piper auritum. „Hoja santa“ wird hauptsächlich in Oaxaca, Chiapas (wo sie auch momo heißt) und im Zentrum des Landes verwendet. „Acuyo“ ist der traditionelle Name in Veracruz und Tabasco. Obwohl es minimale regionale Unterschiede bei den angebauten Varianten gibt, sind sie botanisch dieselbe Art mit identischer kulinarischer Funktion.

Wie schmeckt die hoja santa?

Die hoja santa hat einen komplexen aromatischen Geschmack, der Noten von Anis, Pfeffer, Lakritz, Sassafras und einen leicht medizinischen Hauch vereint. Sie ist sehr kräftig und erkennbar, weshalb sie die Gerichte prägt, in denen sie verwendet wird. Sie hat einen süßen, frischen Nachklang und verleiht zugleich Salsas, moles, Brühen und Tamales des mexikanischen Südostens einen krautigen Körper.

Wie verwendet man die hoja santa in der Küche?

Sie wird frisch verwendet: Die großen Blätter umhüllen Fische, Hühner und Tamales vor dem Backen oder Dämpfen; gehackt wird sie grünen moles, Salsas und Brühen zugegeben. Sie ist unverzichtbar im grünen Mole aus Oaxaca, den Tamales aus hoja santa, dem chilpachole de jaiba und dem Fisch nach Art von Veracruz. Sie wird früh im Garvorgang hinzugefügt, um ihr Aroma zu lösen, oder in der Hülle mitgegart, um das Gericht zu durchdringen.

Woher stammt die hoja santa?

Die hoja santa stammt aus Südmexiko und Mittelamerika. Sahagún dokumentierte sie bei den Nahua unter dem Namen „tlanepa“. Die Maya verwendeten sie als momo, und die Völker des Golfs nannten sie acuyo. Heute wächst sie wild und kultiviert in Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Puebla und auf der Halbinsel Yucatán, wo sie ein unverzichtbares Aromakraut der regionalen Rezeptsammlung bleibt.