Mole Amarillo: das oaxaquenische Mole mit Chilhuacle und Hoja Santa

Was ist das?

Das Mole Amarillo, in seiner Alltagsversion auch 'amarillito' genannt, ist eines der sieben sinnbildlichen Moles von Oaxaca. Seine goldgelbe Farbe stammt vom Chilhuacle amarillo, dem Chile guajillo und dem gelben Chile costeño, ergänzt durch Gewürze und Samen. Was es von den anderen oaxaquenischen Moles unterscheidet, ist die zwingende Präsenz von hoja santa oder hierba santa (Piper auritum) sowie die Verwendung von Maismasa als Bindemittel anstelle von Brot oder Tortilla. Die resultierende Konsistenz ist leicht, fast suppig, was es zu einem frischeren und bekömmlicheren Mole macht als andere wie das Negro oder das Coloradito. Es wird mit Rind, Huhn, Schwein oder, in rituellen Versionen, mit Hirsch oder Leguan zubereitet, begleitet von saisonalem Gemüse wie Chayote, grünen Bohnen, Kartoffeln oder Zucchini. Obwohl es eines der einfachsten Moles des oaxaquenischen Rezeptbuchs ist, ist sein Geschmack zart und krautig dank der hoja santa, ein Merkmal, das es schon beim ersten Kontakt sofort unverwechselbar macht.

Ursprung und Geschichte

Das Mole Amarillo ist präkolumbischen und mestizischen Ursprungs, mit zapotekischen und mixtekischen Wurzeln in den Valles Centrales und der hohen Mixteca von Oaxaca. Obwohl der Begriff 'mole' vom Nahuatl 'molli' stammt, sind die gelben Moles in der rituellen oaxaquenischen Küche schon vor der Eroberung dokumentiert. Die hoja santa, eine Schlüsselzutat, wurde von den mesoamerikanischen Kulturen ausgiebig als heiliges Aroma und Verdauungsmittel verwendet. Während der Kolonialzeit nahm das Mole Amarillo einige europäische Zutaten wie Kreuzkümmel und Nelken auf, bewahrte jedoch seine mesoamerikanische Basis aus Chilis, Maismasa und hoja santa. Es erscheint in den gastronomischen Inventaren des 19. Jahrhunderts und in den oaxaquenischen Rezeptbüchern des 20. Jahrhunderts beschrieben, wie 'Sabores oaxaqueños' von Susana Trilling. Das Rezeptbuch 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' des INPI dokumentiert seine traditionelle Zubereitung und seine regionalen Varianten. Anerkannt innerhalb der Traditionellen Mexikanischen Küche, Immaterielles Welterbe der UNESCO 2010.

Charakteristische Zutaten

Das traditionelle Rezept des Mole Amarillo vereint Chilhuacle amarillo (idealerweise), gelben Chile costeño, Chile guajillo und manchmal gelben Chile ancho. Die Chilis werden geröstet, eingeweicht und zusammen mit grünen Tomaten (miltomate), Knoblauch, Zwiebel, Nelken, Pfeffer, Kreuzkümmel und Samen wie Kürbiskernen oder Sesam gemahlen. Das Unverwechselbare ist die Einarbeitung von frisch gehackter hoja santa am Ende des Kochens, damit sie ihr charakteristisches anisartiges Aroma beiträgt. Das Bindemittel ist in Wasser aufgelöste nixtamalisierte Maismasa, die dem Schmorgericht Körper verleiht, ohne dass Brot oder Tortilla nötig sind, wie sie andere Moles benötigen. Es gibt regionale Varianten: In den Valles Centrales wird es suppiger serviert, mit chochoyotes (Masakügelchen) und saisonalem Gemüse; in der Mixteca bevorzugt man es dicker und mit Hirsch oder Leguan an Festtagen; in der Sierra Sur fügt man chepiche oder pitiona als zusätzliche Aromakräuter hinzu. Es ist ein vielseitiges und im Vergleich zum Negro oder Coloradito günstiges Mole.

Kulturelle Bedeutung

Das Mole Amarillo ist eines der alltäglichsten Moles des oaxaquenischen Rezeptbuchs, präsent sowohl bei Festen als auch am täglichen Tisch. Seine im Vergleich zum Mole Negro einfachere Zubereitung macht es für bäuerliche Familien und für die einfache Bevölkerung zugänglich, was zu seiner lebendigen Bewahrung in den zapotekischen, mixtekischen und chinantekischen Gemeinschaften beigetragen hat. Es ist ein sinnbildliches Gericht von Hochzeiten, Taufen und mayordomías in den Dörfern der Valles Centrales, der Mixteca und der Sierra Sur. Die SECTUR und die Regierung von Oaxaca bewerben es innerhalb des Katalogs der oaxaquenischen Moles als zentrales Tourismusprodukt, und traditionelle Köchinnen wie Celia Florián und Abigail Mendoza haben es zu internationaler Anerkennung geführt. Es ist Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, Immaterielles Welterbe der UNESCO 2010. Es ernährt wirtschaftlich die Produzenten von Chilhuacle amarillo in der Cañada von Oaxaca – einer laut CONABIO gefährdeten Chili – und die hoja-santa-Produzenten der Sierra Norte sowie Köchinnen und traditionelle Restaurants in Oaxaca de Juárez und Mitla.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mole Amarillo und Mole Amarillito?

Es handelt sich im Wesentlichen um dasselbe Gericht, doch 'mole amarillo' bezeichnet meist die zeremonielle und reichliche Festversion mit reichhaltigem Fleisch (Rind oder Schwein) und einer größeren Menge hoja santa, während 'amarillito' die alltägliche, suppigere Version mit Huhn oder saisonalem Gemüse ist. Beide teilen die Basis aus Chilhuacle amarillo, Maismasa und hoja santa, die sie auszeichnet.

Welche Chili wird für das Mole Amarillo verwendet?

Die Schlüsselchili ist der Chilhuacle amarillo, eine laut CONABIO kritisch gefährdete oaxaquenische Sorte. Sie wird durch gelben Chile costeño, Chile guajillo und in einigen Versionen gelben Chile ancho ergänzt. Wenn kein Chilhuacle verfügbar ist, wird er durch guajillo und etwas Chile ancho ersetzt, obwohl der resultierende Geschmack sich vom authentischen Original unterscheidet und fruchtige und aromatische Noten verliert.

Warum enthält das Mole Amarillo hoja santa?

Die hoja santa (Piper auritum) ist eine zwingende und unverwechselbare Zutat des oaxaquenischen Mole Amarillo. Sie verleiht ein einzigartiges anisartiges und krautiges Aroma, das den Charakter des Gerichts definiert. Die mesoamerikanischen Kulturen verwendeten sie seit präkolumbischen Zeiten als heiliges Gewürz und Verdauungsmittel. Ohne hoja santa verliert das Mole Amarillo seine wesentliche Identität und wird zu einer anderen Art gelber Soße.

Womit wird das Mole Amarillo serviert?

Traditionell wird es mit Huhn, Rind oder Schwein und saisonalem Gemüse wie Chayote, grünen Bohnen, Kartoffeln, Zucchini und chochoyotes (Maismasakügelchen) serviert. Es wird mit weißem Reis, handgemachten Tortillas und, in einigen Regionen, mit in das Schmorgericht eingearbeiteten chochoyotes serviert. An Festtagen wird es je nach oaxaquenischer Region mit Hirsch, Kaninchen oder Leguan zubereitet.