Mole Coloradito: der süße und würzige Klassiker aus Oaxaca

Was ist das?

Der Mole Coloradito ist einer der sieben emblematischen Moles aus Oaxaca und einer der beliebtesten in der Alltagsküche. Sein Name leitet sich von der charakteristischen rot-orangen Farbe ab, die aus der Kombination von Chile Ancho, Chile Mulato und Chile Guajillo entsteht, ohne den Chilhuacle oder das Anbrennen wie beim Mole Negro. Er ist ein süßerer, zugänglicherer und weniger komplexer Mole als der Negro oder der Rojo, was ihn ideal für den täglichen Gebrauch in den Küchen von Oaxaca macht. Traditionell wird er mit Hähnchen zubereitet, lässt sich aber auch mit Schwein servieren oder als Sauce für Enchiladas, Tamales oder als Grundlage für Eintöpfe verwenden. Seine Zubereitung enthält bittere Schokolade aus Oaxaca, Kochbanane, Mandeln, Sesam, Rosinen, Brot, Gewürze wie Zimt, Nelke und Pfeffer, Tomate und Zwiebel. Das Ergebnis ist eine dickflüssige, glänzende, leicht süße und würzige Sauce mit moderater Schärfe, die sowohl Erwachsene als auch Kinder am täglichen Familientisch in Oaxaca genießen können.

Ursprung und Geschichte

Der Mole Coloradito wurzelt in der gemischten Küche von Oaxaca, die sich während der Kolonialzeit entwickelte, als die vorspanische zapotekische und mixtekische Küche mit europäischen Zutaten wie Mandeln, Zimt, Nelke, Sesam und Rosinen bereichert wurde. Wie bei den übrigen Moles liegt sein ferner Ursprung im vorspanischen 'molli', einer rituellen Sauce aus Chilis, Samen und Gewürzen, die sich zum barocken, gemischten Mole entwickelte. Obwohl populäre Versionen die Erfindung des modernen Mole den Dominikaner- und Franziskanernonnen von Oaxaca und Puebla im 17. Jahrhundert zuschreiben, haben Historiker wie Cristina Barros und Marco Buenrostro dokumentiert, dass es sich um eine allmähliche und kollektive Entwicklung handelt. Das Rezeptbuch 'Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles' des INPI dokumentiert regionale Varianten des Coloradito in den Zentraltälern, der Mixteca und der Sierra Sur. Er ist Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, immaterielles Erbe der Menschheit der UNESCO 2010. Er ist der im Alltag am häufigsten verzehrte Mole in den Haushalten von Oaxaca de Juárez und den Zentraltälern.

Charakteristische Zutaten

Das traditionelle Rezept des Mole Coloradito kombiniert Chile Ancho, Chile Mulato und Chile Guajillo (in je nach Familie wechselnden Anteilen), die leicht geröstet werden, ohne zu verbrennen, um Süße und Farbe zu bewahren. Sie werden eingeweicht und mit Mandeln, Sesam, gerösteter Tomate und grüner Tomate (Tomate verde), Zwiebel, Knoblauch, Brot oder gebratener Tortilla, gebratener Kochbanane, Rosinen, bitterer Schokolade aus Oaxaca und Gewürzen gemahlen: Zimt, Nelke, Pfeffer und manchmal Kreuzkümmel. Die Paste wird in Schweineschmalz oder Pflanzenöl angebraten, bis sie ihr Aroma entfaltet, dann mit Hühnerbrühe verdünnt und 30-45 Minuten lang langsam gegart. Die Konsistenz sollte dickflüssig, aber nicht pastös, glänzend und aromatisch sein. Regionale Varianten: In den Zentraltälern wird er süßer und milder bevorzugt; in der Mixteca enthält er mehr Gewürze; in einigen zapotekischen Gemeinden wird etwas zusätzliche Schokolade hinzugefügt, um die Süße zu verstärken. Die Paste kann im Kühlschrank bis zu zwei Wochen oder eingefroren monatelang aufbewahrt werden, ohne an Qualität oder Aroma zu verlieren.

Kulturelle Bedeutung

Der Mole Coloradito ist der im Alltag am häufigsten verzehrte Mole in Oaxaca und einer der beliebtesten für volkstümliche Gerichte wie Enchiladas de Mole Coloradito, Tamales de Coloradito und Hähnchen mit Mole, die in Garküchen, Märkten und Restaurants verkauft werden. Seine wirtschaftliche Zugänglichkeit – verglichen mit dem teuren Mole Negro – und sein ausgewogener Geschmack machen ihn für viele Familien aus Oaxaca zum Alltags-Mole. Die SECTUR bewirbt die sieben Moles aus Oaxaca als touristisches Produkt, und der Coloradito tritt prominent auf Märkten wie dem 20 de Noviembre und der Central de Abastos von Oaxaca de Juárez in Erscheinung, wo er als gebrauchsfertige Paste verkauft wird. Traditionelle Köchinnen wie Abigail Mendoza, Celia Florián und Pilar Cabrera haben ihn zu internationaler Anerkennung geführt. Er ist Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche, immaterielles Erbe der UNESCO 2010. Er ernährt wirtschaftlich Familien, die getrocknete Chilis in Puebla und im Bajío produzieren, Hersteller von Schokolade aus Oaxaca sowie traditionelle Köchinnen auf den Märkten von Oaxaca, die jede Woche im Morgengrauen öffnen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mole Coloradito und Mole Rojo aus Oaxaca?

Der Mole Coloradito verwendet keinen Chilhuacle (Schlüsselchili des Rojo und Negro), hat dank mehr Kochbanane, Rosinen und Schokolade ein süßeres Profil und ist deutlich günstiger und alltäglicher. Der Mole Rojo enthält roten Chilhuacle, ist würziger, weniger süß und teurer. Beide teilen eine rötliche Farbe, doch der Coloradito ist eher orange-rötlich und der Rojo von einem tiefen, leuchtenden Rot.

Wie schmeckt der Mole Coloradito?

Sein Geschmack ist ausgewogen zwischen süß, würzig und leicht scharf. Die dominanten Noten sind die Süße der Kochbanane und der Rosinen, das Aroma der bitteren Schokolade mit Zimt und der fruchtige Geschmack der Chiles Ancho und Mulato. Die Schärfe ist moderat und für die meisten Gäste zugänglich. Es ist ein wohltuender, hausgemachter und sehr vielseitiger Mole, ideal für Familientische.

In welchen Gerichten wird der Mole Coloradito verwendet?

Er wird hauptsächlich zur Zubereitung von Hähnchen mit Mole Coloradito, Enchiladas de Mole Coloradito, gefüllten Tamales aus Oaxaca, mit Mole übergossenen Chiles Rellenos und als Sauce zu Reis, Bohnen oder Nopalitos verwendet. In der zeitgenössischen Küche wird er Pasta, Gourmet-Burgern und kreativen Dressings beigegeben. Er ist der vielseitigste und alltäglichste Mole der heutigen Küche von Oaxaca.

Woher stammt der Mole Coloradito ursprünglich?

Er stammt aus den Zentraltälern von Oaxaca, hauptsächlich aus der Region Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla und Ocotlán, wo die zapotekischen Völker leben. Sein Ursprung verbindet die vorspanischen kulinarischen Traditionen der Zapoteken und Mixteken mit während der Kolonialzeit eingetroffenen europäischen Zutaten, wie es bei allen Moles aus Oaxaca der barocken Mischküche der Fall ist.