Mole de olla: die traditionelle mexikanische Brühe mit Xoconostle

Was ist das?

Mole de olla ist eine tiefgründige, würzige mexikanische Brühe oder Suppe, die trotz ihres Namens nichts mit dem klassischen Mole als Paste zu tun hat. Sie besteht aus einer intensiv roten Brühe, zubereitet mit rehydrierten getrockneten Chilis (Guajillo, Ancho, Pasilla, Mulato), Rindfleisch mit Knochen in Stücken (Beinscheibe, Brust, Rippe), Gemüse wie Maiskolben in Stücken, Zucchini, grünen Bohnen, Kartoffeln, Karotten, Chayote sowie dem charakteristischen Xoconostle (eine süßsaure Frucht eines mexikanischen Kaktus, die eine besondere Säure beisteuert). Serviert wird sie heiß im tiefen Teller oder in der Schüssel mit Chochoyones (in der Brühe gegarte Maisteigkügelchen, die mit dem Finger geformt werden), garniert mit frischem Koriander, gehackter Zwiebel und Limette. Es ist ein Gericht aus Zentralmexiko, deftig und wohltuend, ideal für kalte Tage oder als Hauptmahlzeit am Wochenende.

Ursprung und Geschichte

Mole de olla ist ein Mestizengericht aus Zentralmexiko mit Ursprung in der ländlichen, bäuerlichen Küche der Kolonialzeit. Larousse Cocina weist darauf hin, dass sein Name aus der Kombination von Mole (Chilisauce, im Nahuatl "mulli") und Olla (Kochtopf) stammt und es so vom Mole als Paste wie dem Poblano oder Oaxaqueño unterscheidet. Die Grundtechnik ist prähispanisch: das Garen von Fleisch (ursprünglich Hirsch, Wildschwein oder Geflügel) mit rehydrierten getrockneten Chilis und lokalem Gemüse im Tontopf. Nach der Eroberung ersetzte Rindfleisch das mesoamerikanische Wildfleisch. Der Xoconostle (Opuntia matudae oder Opuntia joconostle), die Frucht des Nopal jonostle, ist eine endemische prähispanische Zutat, die Mole de olla von anderen ähnlichen Brühen abhebt. México Desconocido dokumentiert, dass Mole de olla ein typisches Gericht ländlicher Dörfer im Bundesstaat México, in Hidalgo, Tlaxcala, Puebla und Morelos ist, wo es sonntags als Familienessen zubereitet wird. Die Chochoyones sind ein prähispanischer Beitrag: kleine Teigkügelchen mit einem mit dem Mittelfinger geformten Loch, eine seit der Mexica-Zeit dokumentierte Technik.

Charakteristische Zutaten

Die wesentlichen Zutaten von Mole de olla sind: Rindfleisch mit Knochen (Beinscheibe, Brust, Rippe, Wirbelsäule, Hüfte), 3-4 Guajillo-Chilis, 2-3 Ancho-Chilis, 1-2 Pasilla- oder Mulato-Chilis, Knoblauch, Zwiebel, reife Tomate, Kreuzkümmel, Pfeffer, Epazote- oder Korianderblätter, Salz. Gemüse: 2 zarte Maiskolben in Stücken, 2-3 mexikanische Zucchini in Würfeln, eine Handvoll grüne Bohnen in Stückchen, 2 geschälte und geschnittene Kartoffeln, 1-2 Karotten, 1 ungeschälte Chayote in Würfeln, 3-4 geschälte und geschnittene Xoconostles (der Xoconostle ist süßsauer und steuert eine besondere Säure bei) und manchmal Nopales in Streifen. Die Chochoyones werden aus nixtamalisiertem Maisteig oder Masa Harina hergestellt, mit Schmalz, Salz und etwas Mole-Brühe verknetet, um Geschmack aufzunehmen; man formt kleine Kügelchen von 2 cm mit einem Loch in der Mitte, das mit dem Mittelfinger gemacht wird. Zubereitung: Das Fleisch wird 1-2 Stunden in Wasser weich gekocht; die gerösteten, eingeweichten und geputzten Chilis werden mit Tomate, Knoblauch und Gewürzen püriert; die Adobo wird passiert und der Brühe zugegeben; das Gemüse wird je nach Garzeit nacheinander hinzugefügt; die Chochoyones zum Schluss.

Kulturelle Bedeutung

Mole de olla ist ein ikonisches Gericht der bäuerlichen und volkstümlichen Küche Zentralmexikos, besonders in Bundesstaaten wie Hidalgo, México, Tlaxcala und Puebla, wo es als Hauptmahlzeit an Sonntagen und bei Familientreffen serviert wird. Seine Zubereitung ist ein Wochenendritual, das die Familie um den großen Topf versammelt, traditionell aus Ton von Tonalá oder San Bartolo Coyotepec. Die Anwesenheit des Xoconostle ist ein Zeichen der Authentizität: Die süßsaure Frucht des Nopal jonostle wird von März bis Juni geerntet und ist nur frisch auf regionalen Märkten im Zentrum des Landes erhältlich (Mercado de Otumba, Mixquic, Texcoco, Tulancingo). Die traditionelle mexikanische Küche wurde 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt, und Brühen wie Mole de olla sind Teil dieses Erbes. Die Xoconostle-Wirtschaft trägt ländliche Gemeinden im Tal von Mexiko und in Hidalgo. Mole de olla steht für die Raffinesse der bäuerlichen Küche: vollständige Verwertung des Fleisches mit Knochen, Fülle an saisonalem Gemüse und die Technik der Chochoyones.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mole de olla und traditionellem Mole?

Der traditionelle Mole (Poblano, Oaxaqueño, Ranchero) ist eine dicke Paste oder Sauce aus getrockneten Chilis, Gewürzen, Nüssen und Schokolade, die das Fleisch überzieht. Mole de olla ist eine Brühe oder Suppe auf Basis getrockneter Chilis, weder dick noch süß, mit Fleisch in Stücken und reichlich Gemüse (Mais, Zucchini, grüne Bohnen, Xoconostle) sowie Chochoyones. Beide teilen geröstete Chilis, aber ihre Endform und ihr Geschmack sind völlig verschieden.

Wonach schmeckt Mole de olla?

Sie schmeckt nach einer tiefen Rindfleischbrühe mit gerösteten, rauchigen Noten getrockneter Chilis (Guajillo, Ancho, Pasilla, Mulato), bereichert durch die moderate Süße der Tomate, die Frische von Epazote oder Koriander und die besondere Säure des Xoconostle, der sie von jeder anderen mexikanischen Brühe unterscheidet. Das Gemüse steuert Süße (Mais), Zartheit (Zucchini) und Biss (grüne Bohnen) bei. Die Chochoyones bringen einen cremigen Teig mit Maisgeschmack.

Wie wird Mole de olla serviert?

Sie wird sehr heiß im tiefen Teller oder in einer großen Schüssel serviert, mit einer großzügigen Portion Brühe, Fleischstücken, allem Gemüse und Chochoyones. Jeder Gast würzt sie mit ausgepresster Limette, gehacktem Koriander, gehackter weißer Zwiebel und manchmal Chile piquín oder Saft von Bitterorange. Dazu reicht man handgemachte Maistortillas, idealerweise blaue, und ein Glas Agua de Jamaica (Hibiskus) oder Limette mit Chia.

Woher stammt Mole de olla ursprünglich?

Es stammt aus Zentralmexiko, ein Mestizengericht der ländlichen Küche mit prähispanischen Grundlagen (getrocknete Chilis, Xoconostle, Chochoyones aus Maisteig), nach der Eroberung mit Rindfleisch bereichert. Es ist typisch für den Bundesstaat México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla und Morelos, wo es sonntags als Familienessen zubereitet wird. Es wurde als Teil des 2010 von der UNESCO eingetragenen immateriellen Kulturerbes Mexikos anerkannt.