Popo: schaumiges Kakaogetränk aus der Sierra de Sotavento

Was ist das?

Popo ist ein traditionelles kaltes, schaumiges Getränk aus der Sierra de Sotavento, einer Gebirgsregion, die sich der Süden von Veracruz und der Norden von Oaxaca teilen. Es wird aus geröstetem und gemahlenem Kakao, gekochtem weißem Mais, der Wurzel der Liane bejuco chupipi (Gouania lupuloides) und Zucker zubereitet, alles fein gemahlen und mit kaltem Wasser geschlagen, bis ein charakteristischer dichter weißer Schaum entsteht, der die gesamte Oberfläche des Krugs bedeckt. Die Liane bejuco chupipi ist das geheime Element, das Popo von anderen mesoamerikanischen Schaumgetränken wie tejate oder chilate unterscheidet: Sie enthält natürliche Saponine, die einen besonders festen und langanhaltenden Schaum erzeugen. Es ist ein rituelles und festliches Getränk der Gemeinschaften der Nahua, Popoluca und Mixteken-Zapoteken der Region. Es wird hauptsächlich in Gemeinden wie Acayucan, San Andrés Tuxtla, Tuxtepec, Mecayapan und Soteapan getrunken, mit ritueller Präsenz bei Patronatsfesten und Feiern zum Día de Muertos.

Ursprung und Geschichte

Popo ist eines der am wenigsten bekannten, aber raffiniertesten präkolumbischen Getränke Mexikos, mit dokumentierter Präsenz seit der Zeit der Olmeken in der Region der Sierra de Sotavento. Sein Name stammt möglicherweise vom Nahuatl-Wort 'popochtli', das 'hohl' oder 'schaumig' bedeutet. Die Gemeinschaften der Popoluca (Nachfahren der Olmeken) und der Nahua im Süden von Veracruz bereiten es seit Jahrhunderten als rituelles und gemeinschaftliches Getränk zu. Larousse Cocina identifiziert es als charakteristisches Getränk der Sierra de Sotavento. Das Wissen über die Liane bejuco chupipi und ihre schäumende Eigenschaft ist einer der interessantesten ethnobotanischen Beiträge der mesoamerikanischen Völker zum gastronomischen Repertoire des Kontinents. Die Ernte und Zubereitung der Liane erfordert spezifisches traditionelles Wissen, das mündlich weitergegeben wird; die Liane wird im tropischen Wald gesammelt, in der Sonne getrocknet und fein gemahlen. Das Rezept für Popo ist seit der präkolumbischen Zeit nahezu unverändert geblieben und hat die Eroberung dank seines rituellen und gemeinschaftlichen Charakters überlebt, der in die synkretistischen religiösen Feiern der Region eingebunden ist.

Charakteristische Zutaten

Popo erfordert spezifische, schwer zu beschaffende Zutaten: gerösteter criollo-Kakao aus Tabasco oder Chiapas, gekochter weißer Mais (in diesem Rezept nicht nixtamalisiert), Zucker und getrocknete, gemahlene Liane bejuco chupipi (Gouania lupuloides, auch palo de tres costillas oder jaboncillo genannt). Die Liane ist die unersetzliche Zutat: Ihre natürlichen Saponine erzeugen beim kräftigen Schlagen den charakteristischen Schaum. Einige regionale Varianten fügen Zimt, Vanille oder Pfeffer hinzu. Die Zubereitung ist aufwendig: Alle festen Bestandteile werden auf dem metate (Mahlstein) oder in der Mühle fein gemahlen, bis eine gleichmäßige Paste entsteht. Die Paste wird mit wenig kaltem Wasser aufgelöst und mehrere Minuten lang kräftig mit den Händen oder mit einer speziellen jícara (Kürbisschale) geschlagen, bis sich reichlich weißer Schaum bildet, der aufsteigt und sich oben hält. Danach wird mit mehr kaltem Wasser aufgefüllt. Es wird kalt in jícaras aus Flaschenkürbis oder in hohen durchsichtigen Gläsern serviert, wobei die Schaumkrone für den visuellen Genuss intakt bleibt. Das typische Verhältnis sind hundertfünfzig Gramm Kakao, hundert Gramm gekochter Mais, ein Esslöffel bejuco-chupipi-Pulver und Zucker nach Geschmack auf zwei Liter Wasser. Der Geschmack ist cremig, bittersüß nach Kakao mit Noten von gekochtem Mais und einem sanften pflanzlichen Hintergrund der Liane.

Kulturelle Bedeutung

Popo ist eines der identitätsstiftendsten und zugleich am wenigsten bekannten Getränke des lebendigen präkolumbischen Erbes Mexikos. Die traditionelle mexikanische Küche, seit 2010 immaterielles Kulturerbe der UNESCO, identifiziert Popo als repräsentatives Getränk der Sierra de Sotavento in Veracruz und Oaxaca. Es ist unverzichtbar bei Patronatsfesten, am Día de Muertos, bei Hochzeiten und landwirtschaftlichen Ritualen der Gemeinschaften der Popoluca, Nahua und Mixteken-Zapoteken in den Gemeinden Acayucan, San Andrés Tuxtla, Soteapan, Mecayapan, Tatahuicapan und Tuxtepec. Die Zubereitung von Popo trägt die Familienwirtschaft indigener Frauen, bekannt als 'popoteras', die es für gemeinschaftliche Feste und regionale Märkte zubereiten. Das botanische Wissen über die Liane bejuco chupipi ist ein ethnobotanisches Erbe, das über Generationen mündlich weitergegeben wird. Forscher des CIESAS und des Museo de Culturas Populares haben Popo als eine der komplexesten Ausdrucksformen des kulinarischen mesoamerikanischen Erbes dokumentiert und seine bemerkenswerte technische Raffinesse aufgezeigt. Das INAH und das Instituto Veracruzano de Cultura haben Dokumentations- und Verbreitungsprojekte gefördert, um das Überleben der Tradition angesichts der Alterung der Generationen, die das Wissen bewahren, zu sichern.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt Popo?

Es schmeckt nach geröstetem Kakao mit einem cremigen Hintergrund von gekochtem Mais und sanften pflanzlichen Noten der Liane bejuco chupipi. Es ist durch den Zucker zugleich leicht bitter und süß. Die Textur ist sämig mit einem dichten, schwimmenden Schaum von neutralem Geschmack. Es erinnert entfernt an eine rustikale kalte Schokolade, aber mit einer einzigartigen pflanzlichen Komplexität, die die Liane verleiht. Es ist kein intensives Getränk, sondern subtil und raffiniert, mit dem Profil einer alten rituellen Gastronomie.

Was ist die Liane bejuco chupipi?

Es ist eine tropische Liane (Gouania lupuloides), die in den feuchten Wäldern der Sierra de Sotavento wächst. Ihre getrockneten Stängel enthalten natürliche Saponine, die beim Schlagen in Wasser reichlich Schaum erzeugen, eine Eigenschaft ähnlich der des jaboncillo (Seifenbaums). Deshalb wird sie manchmal 'palo de tres costillas' oder 'bejuco jaboncillo' genannt. Sie ist die unersetzliche Zutat des authentischen Popo; ohne sie entwickelt das Getränk nicht den charakteristischen Schaum, der es optisch definiert.

Woher stammt Popo?

Es stammt aus der Sierra de Sotavento, einer Gebirgsregion zwischen dem Süden von Veracruz und dem Norden von Oaxaca, die von Gemeinschaften der Nahua, Popoluca (Nachfahren der Olmeken) und Mixteken-Zapoteken bewohnt wird. Gemeinden wie Acayucan, San Andrés Tuxtla, Tuxtepec, Soteapan, Mecayapan und Tatahuicapan sind traditionelle Zentren seiner Herstellung. Seine präkolumbischen Wurzeln reichen bis zu den Olmeken zurück, die als Mutterkultur Mesoamerikas gelten.

Was ist der Unterschied zwischen Popo, tejate und chilate?

Alle drei sind kalte präkolumbische Schaumgetränke mit Kakao, gehören aber zu unterschiedlichen Traditionen: Popo ist aus Veracruz und Oaxaca und enthält bejuco chupipi zum Aufschäumen; tejate ist aus Oaxaca und enthält Kakaoblüte und pixtle (Mameykern); chilate ist aus Guerrero, afromexikanisch, und enthält Reis und Zimt. Jedes drückt die spezifische kulturelle Identität seiner Herkunftsregion aus und zeigt den Reichtum der regionalen mesoamerikanischen Varianten.