Tacos al Pastor: das libanesische Erbe, das Mexiko-Stadt eroberte

Was ist das?

Tacos al Pastor sind die unbestrittenen Könige der Taquerías von Mexiko-Stadt: dünne Scheiben Schweinefleisch, mariniert in einer Paste aus roten Chilis, Achiote (rötlicher Samen, der Farbe und erdige Noten gibt), Essig und Gewürzen, aufgespießt auf einem senkrechten Drehspieß (trompo), der sich vor einer Flamme dreht und langsam gegart wird. Der Taquero schneidet das Fleisch mit einem langen Messer, meist mit einer Bewegung, die die Scheiben direkt auf zwei kleine Maistortillas fallen lässt, und vollendet den Taco mit weißer Zwiebel, frischem Koriander, grüner oder roter Salsa, einem Spritzer Limettensaft und dem ikonischen Element: einem Würfel reifer Ananas, den der Taquero mit einer Drehung des Handgelenks von der Spitze des Spießes schneidet. Sie sind das Streetfood von Mexiko-Stadt schlechthin, gegessen sowohl beim morgendlichen Verlassen der Bars als auch in legendären Taquerías des Zentrums und in Vierteln wie Tacubaya, Coyoacán und der Roma. Ihre Kombination aus tiefgründiger Marinade, außen knusprigem und innen saftigem Fleisch sowie der Frische von Ananas und Kräutern hat sie zum immateriellen Kulturerbe von Mexiko-Stadt gemacht.

Ursprung und Geschichte

Der Ursprung der Tacos al Pastor liegt in der libanesischen Einwanderung nach Mexiko zu Beginn des 20. Jahrhunderts, besonders in Puebla und Mexiko-Stadt. Die libanesischen Einwanderer, die hauptsächlich zwischen 1900 und 1930 auf der Flucht vor dem Osmanischen Reich ankamen, brachten das Schawarma mit: mariniertes und am senkrechten Spieß gegrilltes Lammfleisch. Die ersten mexikanischen Versionen bewahrten das Lamm und das arabische Brot und brachten die Tacos árabes aus Puebla hervor, die direkten Vorläufer des Pastor. Die Verwandlung zu der Version, die wir heute kennen, wird mehreren Lokalen in Mexiko-Stadt während der 1960er und 1970er Jahre zugeschrieben: Die Familie Galindo, Besitzer der Taquería El Tizoncito im Viertel Condesa, behauptet, die erste gewesen zu sein, die Schweinefleisch verwendete, das arabische Brot durch Maistortilla ersetzte und um 1966 die Ananas hinzufügte. Andere Historiker wie Cristina Barros und Marco Buenrostro schreiben den Übergang mehreren Köchen gleichzeitig zu. Der Name Pastor (Hirte) spielt auf den Ursprung des Schawarma an, das im Nahen Osten mit den nomadischen Hirten verbunden war, obwohl er auch mit der Idee des Schweins als Nahrung des christlichen Hirten spielt. Heute sind Tacos al Pastor ein kulturelles Symbol Mexikos, vergleichbar in internationaler Sichtbarkeit mit dem traditionellen Taco oder der Guacamole.

Charakteristische Zutaten

Die Marinade (adobo) des Pastor ist es, die den Geschmack bestimmt: eine Mischung aus eingeweichten und pürierten Guajillo- und Ancho-Chilis mit Achiote (rötlicher Samen, der Farbe und erdige Noten beisteuert), weißem Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Nelken, Pfeffer und, je nach Taquero, Ananassaft und hauseigenen Gewürzen. Das traditionelle Fleisch ist Schweineschulter oder -keule, in sehr dünne Scheiben von etwa fünf Millimetern geschnitten und mindestens zwölf Stunden mariniert. Sie werden auf dem trompo aufgespießt, abwechselnd mit Schweinefett, und an der Spitze wird eine ganze Ananas aufgesteckt, damit ihre Säfte während des Garens über das Fleisch tropfen. Der Spieß dreht sich über einer seitlichen Flamme, meist Gas, obwohl einige traditionelle Taqueros Spieße mit Holzkohle oder Brennholz bewahren. Die Tortillas sind klein, etwa zehn Zentimeter, meist blaumaisfarben oder weiß, kurz auf dem comal (Tonplatte) erwärmt. Die typischste Salsa ist die grüne aus gerösteten Tomatillos mit Serrano-Chili, Knoblauch und Avocado oder Koriander; die rote wird mit Chile de árbol oder Cascabel zubereitet. Einige Varianten umfassen den Taco gringa, in einer Quesadilla mit zwei Weizentortillas, oder den Taco campechano, der Pastor mit Steak mischt.

Kulturelle Bedeutung

Tacos al Pastor sind immaterielles gastronomisches Erbe von Mexiko-Stadt und Sinnbild der mexikanisch-libanesischen kulinarischen Verschmelzung. Der sich vor einer Flamme drehende trompo, mit dem Taquero, der Scheiben schneidet und Ananas im Flug fängt, ist ein ikonisches Bild der Straßenküche von Mexiko-Stadt, festgehalten in Film, Fotografie und internationalen gastronomischen Reportagen. Legendäre Lokale wie El Tizoncito, El Huequito, Los Cocuyos, El Vilsito und El Califa haben den Pastor zur Kunst und zum Erbe gemacht. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt, schließt diese antojitos (kleine Köstlichkeiten) als Teil des nationalen Repertoires ein. 2022 setzte das Magazin TasteAtlas die Tacos al Pastor auf den ersten Platz der besten Gerichte der Welt und markierte damit einen Meilenstein internationaler Anerkennung. Wirtschaftlich tragen die Pastor-Taquerías eine der lebendigsten Straßenwirtschaften Mexikos, mit Tausenden von Ständen allein in Mexiko-Stadt. Jedes Jahr wird im April in Mexiko der Tag des Tacos gefeiert, an dem der Pastor als unbestrittene Ikone herrscht.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tacos al Pastor und Tacos árabes?

Die Tacos árabes sind der direkte Vorläufer: Sie verwenden Lamm oder Schwein in arabischem Brot, ohne Marinade mit roten Chilis, und bewahren die ursprüngliche libanesische Tradition. Die Tacos al Pastor verwenden in Guajillo- und Ancho-Chili-Adobo mit Achiote mariniertes Schweinefleisch, werden in einer kleinen Maistortilla serviert und tragen Ananas oben auf dem Spieß. Der Pastor ist die vollständig mexikanisierte Version des Schawarma.

Wonach schmecken Tacos al Pastor?

Das Schweinefleisch bringt tiefen und saftigen Geschmack, mit der durch das verbrannte Fett des Spießes leicht karamellisierten Kruste. Der Guajillo- und Ancho-Chili-Adobo gibt fruchtige und rauchige Noten, der Achiote bringt erdige Töne, und Essig und Gewürze fügen Komplexität hinzu. Die reife Ananas durchschneidet das Fett mit Süße und Säure, während Zwiebel, Koriander und Limette erfrischen.

Wie werden Tacos al Pastor serviert?

Sie werden in zwei kleinen warmen Maistortillas serviert, mit frisch vom Spieß geschnittenen Fleischscheiben, darauf gehackte weiße Zwiebel und Koriander, ein Ananaswürfel, grüne oder rote Salsa nach Geschmack und ein Spritzer Limette. Sie werden mit der Hand gegessen, in einem oder zwei Bissen, meist begleitet von Bier, Hibiskuswasser (agua de jamaica) oder einer einfachen Brühe. Die Kneipen von Mexiko-Stadt verkaufen sie in Portionen von drei oder fünf Tacos.

Woher stammen die Tacos al Pastor?

Sie haben ihren Ursprung in der kulinarischen Verschmelzung zwischen libanesischen Einwanderern und mexikanischer Küche in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Die heutige Version mit mariniertem Schweinefleisch, Maistortilla und Ananas festigte sich in Mexiko-Stadt während der 1960er-70er Jahre, wobei die Taquería El Tizoncito im Viertel Condesa beansprucht, die erste gewesen zu sein. Heute sind sie nationales Sinnbild und internationaler Bezugspunkt der zeitgenössischen mexikanischen Küche.