Tacos al Pastor Rojo

Geschichte und Herkunft

Die Tacos al Pastor Rojo stellen die dem historischen Ursprung dieses ikonischen mexikanischen Gerichts am nächsten kommende Version dar. Die Geschichte des Pastor ist eine außergewöhnliche kulturelle Verschmelzung: Die libanesischen Einwanderer, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts nach Mexiko kamen, brachten die Technik des Shawarma mit – mariniertes und am vertikalen Drehspieß gegrilltes Fleisch –, die die Mexikaner übernahmen und mit Chilis, Achiote und Ananas radikal umwandelten, wodurch etwas völlig Neues entstand. Der "Pastor Rojo" unterscheidet sich vom herkömmlichen Pastor, den viele kennen, durch die intensivere und tiefere Farbe seiner Adobo-Marinade, die auf künstliche Farbstoffe verzichtet und sich ganz auf die Kombination getrockneter Chilis stützt: hauptsächlich Ancho, Guajillo und Mulato. Diese drei Chilis erzeugen, wenn sie richtig geröstet und mit Achiote, Gewürzen und Essig gemahlen werden, eine Adobo-Marinade von dunkler Zinnoberfarbe mit einem komplexeren und erdigeren Geschmacksprofil als der herkömmliche Pastor. Diese "rote" Version wird besonders mit den Taquerías der Stadtviertel von Mexiko-Stadt, Puebla und dem Bajío in Verbindung gebracht, wo die traditionellsten Taqueros auf der Reinheit der Adobo-Marinade ohne zusätzliche Pflanzenöle oder Farbstoffe bestehen. Das Ergebnis ist ein dunkleres Fleisch mit mehr Charakter, das einen gut eingestellten Trompo benötigt, um nicht zu verbrennen, sondern perfekt zu karamellisieren. Die Tradition der Tacos al Pastor ist in Mexiko so bedeutend, dass sie 2019 als Teil des immateriellen Kulturerbes anerkannt wurde. Die besten Pastor-Stände hüten ihre Adobo-Rezepte seit Generationen eifersüchtig.