Tamales colados: der gesiebte yucatekische Teig mit rotem Recado

Was ist das?

Die Tamales colados sind eine der feinsten Zubereitungen der yucatekischen Küche. Ihr Name kommt von der Technik des colar oder Siebens des in Brühe verdünnten Maisteigs, um eine seidige, fast puddingartige Textur zu erhalten, sehr verschieden vom luftigen Teig der Tamales aus dem Zentrum. Sie werden mit rotem recado aus achiote aromatisiert, sind mit in seinem Saft gegartem Huhn gefüllt und in Bananenblatt gewickelt. Nach dem Garen sind sie glänzend, orange und fast durchscheinend. Sie gehören zum alltäglichen Repertoire der Familienküchen von Yucatán und Campeche und erscheinen häufig bei Frühstücken, an Geburtstagen und als Opfergabe beim Hanal Pixán neben dem mucbipollo.

Ursprung und Geschichte

Larousse Cocina beschreibt die Tamales colados als direktes Erbe der yucatekischen Maya-Küche und als eine Zubereitung, die sich seit der Kolonialzeit nahezu unverändert erhalten hat. Die Verwendung von achiote und die Technik des Siebens des Teigs sind älter als die Ankunft der Spanier; die Tiere der Füllung (Huhn, Schwein) wurden erst nach dem Kontakt integriert. Yucatán Today dokumentiert, dass jede yucatekische Familie ihr eigenes Rezept hat und dass in Orten wie Mama, Maní, Tixkokob und Mérida die Tamales colados ein alltägliches Lebensmittel sind. Pati Jinich stellt sie als elegantes Gericht wegen ihrer cremigen Textur vor, die in der Konsistenz an ein Soufflé erinnert. Die traditionelle Formel verwendet Maismehl, das langsam in mit achiote rot gefärbter Hühnerbrühe aufgelöst und unter ständigem Rühren gekocht wird, bis eine seidige Paste entsteht, die auf gerösteten Bananenblättern neben der Füllung verteilt wird.

Charakteristische Zutaten

Der gesiebte Teig wird zubereitet, indem frischer nixtamalisierter Maisteig oder nixtamalisiertes Mehl (Typ Maseca) in kalter Hühnerbrühe aufgelöst, durch ein feines Sieb passiert wird, um Klümpchen zu beseitigen, und dann unter Rühren mit einem Holzlöffel gekocht wird, bis er wie ein sehr dichter atole eindickt. Er wird mit rotem recado (achiote, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Essig und Salz), einer Prise Zucker und Schweineschmalz gewürzt. Das Huhn wird separat in Saft von Bitterorange, Knoblauch und yucatekischem Oregano gegart; nach dem Zerzupfen wird es mit Tomate, weißer Zwiebel und süßer Paprika gemischt. Zum Formen des Tamals röstet man ein Bananenblatt über der Flamme, bis es geschmeidig wird, gibt eine Kelle gesiebten Teig darauf, fügt eine Portion Huhn und einen weiteren Klecks Teig obendrauf hinzu, verschließt die Hülle und gart sie 30 Minuten im Dampf. Das Ergebnis ist ein Tamal aus fast flüssigem Teig, weich wie Flan.

Kulturelle Bedeutung

Die Tamales colados sind Teil des gastronomischen Erbes von Yucatán und Campeche. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie die aristokratischen Tamales der Halbinselküche sind, verbunden mit wichtigen Momenten wie Taufen, Erstkommunionen, standesamtlichen Hochzeiten und vor allem dem Hanal Pixán, wenn sie auf den Altären neben dem mucbipollo platziert werden. Pati Jinich und Yucatán Today zählen sie zu den Rezepten, die die Feinheit der yucatekischen Maya-Küche nach Jahrhunderten der Vermischung mit der spanischen Küche am besten repräsentieren. Die traditionellen Köchinnen von Orten wie Mama und Maní sind die Hüterinnen der Technik des Siebens, die Geduld und Handgelenk erfordert, damit der Teig nicht anbrennt oder klumpt. 2010 erkannte die UNESCO die traditionelle mexikanische Küche als immaterielles Erbe der Menschheit an, und innerhalb dieser ist die yucatekische Küche mit Zubereitungen wie dieser einer der sichtbarsten regionalen Pfeiler.

Häufig gestellte Fragen

Warum heißen sie Tamales colados?

Sie heißen so, weil der Teig in Brühe verdünnt und vor dem Garen durch ein Tuchsieb oder feines Sieb colado oder gesiebt wird. Diese Technik beseitigt die Klümpchen und erzeugt einen seidigen Teig, roh fast flüssig und nach dem Garen weich wie Pudding. Der Begriff colado bezieht sich auf den Prozess, nicht auf die Zutat. Es ist das Gegenteil des in luftigen Klümpchen geschlagenen Teigs des Tamals aus dem Zentrum.

Was ist der Unterschied zwischen einem Tamal colado und einem normalen yucatekischen Tamal?

Ein Tamal colado hat einen cremigen, weichen und glänzenden Teig, fast von der Textur eines Flans. Ein gewöhnlicher yucatekischer Tamal (wie der vaporcito oder der muc bil pollo) hat einen festen Teig, ähnlich dem jedes anderen mexikanischen Tamals. Der Unterschied liegt im Prozess: beim colado wird er verdünnt und gesiebt; bei den anderen wird er geschlagen. Beide teilen das Bananenblatt und das rote recado aus achiote.

Wie schmecken die Tamales colados?

Sie schmecken weich, leicht süß und sehr aromatisch durch das achiote. Die Textur ist das Bemerkenswerteste: er zergeht auf dem Gaumen wie ein salziger Flan. Das rote recado bringt erdige Noten und einen leicht scharfen Unterton; das in Bitterorange und yucatekischem Oregano gegarte Huhn gibt Säure und Tiefe. Das Bananenblatt durchduftet alles mit einem sanften rauchigen Aroma, das charakteristisch für den mexikanischen Südosten ist.

Wie werden die Tamales colados serviert?

Sie werden heiß serviert, ein oder zwei pro Person, geöffnet auf dem Bananenblatt, damit die orange Farbe und die Cremigkeit zur Geltung kommen. Dazu reicht man gesiebte schwarze Bohnen, Habanero-Chilisauce (chiltomate oder ixnipek), in Essig eingelegte rote Zwiebeln und warme Tortillas. Beim yucatekischen Frühstück sind sie der perfekte Partner zum Kaffee und werden vor oder anstelle des huevo motuleño serviert.