Tamales de mole: der mexikanische Klassiker mit Hähnchen und Muttersauce

Was ist das?

Tamales de mole gehören zu den Säulen des mexikanischen Tamal-Repertoires. Sie bestehen aus nixtamalisiertem Maisteig, der mit Schmalz luftig aufgeschlagen wird, einem Stück zerzupftem Hähnchen und einem großzügigen Löffel Mole, fast immer Mole poblano (komplexe Chili-Schokoladen-Sauce) oder Mole rojo. Sie werden in Maisblätter gewickelt und in großen eisernen Tamaltöpfen über Dampf gegart. In Mexiko-Stadt, Puebla und Tlaxcala sind sie die bevorzugte Wahl zum frühen Frühstück, begleitet von Café de olla (Topfkaffee mit Zimt und Piloncillo), Schokoladen-Atole oder in einem weichen Brötchen als Torta de tamal. Zusammen mit dem grünen Tamal mit Hähnchen und dem Tamal de rajas con queso (mit Chilistreifen und Käse) bilden sie die klassische Trias, die die Tamaleros im Morgengrauen an ihren weißen Wagen anbieten.

Ursprung und Geschichte

Der Tamal de mole ist die direkte Frucht der kolonialen Verschmelzung zwischen der präkolumbischen Tamal-Küche und der Klosterküche des Mole, beide ab dem 17. Jahrhundert in Puebla perfektioniert. Tamales sind älter als die Eroberung; der Mole poblano entstand der verbreitetsten Legende nach im Kloster Santa Rosa in Puebla und wird Sor Andrea de la Asunción zugeschrieben, die damit den Vizekönig bewirten wollte. Die Verbindung beider festigte sich im 18. und 19. Jahrhundert in den Küchen Pueblas und breitete sich über das gesamte Zentrum des Landes aus. Recetas Nestlé und Cocina Fácil dokumentieren, dass die heutige Version mit im eigenen Saft gegartem Hähnchen, Mole poblano oder rojo und luftigem Teig aus den mexikanischen Familienküchen des 20. Jahrhunderts stammt, wo es üblich war, übrig gebliebenen Mole zum Füllen der Tamales zu verwenden. Milenio hebt hervor, dass sie in den Dörfern der Mixteca und der Sierra Norte von Puebla weiterhin für Patronatsfeste und Mayordomías (religiöse Festämter) zubereitet werden.

Charakteristische Zutaten

Der Teig der Tamales de mole wird aus fein gemahlenem, nixtamalisiertem Mais, gut aufgeschlagenem Schweineschmalz (bis es luftig wird und im Wasser schwimmt), Salz und entfetteter Hühnerbrühe zubereitet. Manche Rezepte fügen Backpulver hinzu, um die Lockerheit zu garantieren. Die Füllung besteht aus zerzupftem Hähnchen, das in Brühe mit Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer gegart wurde. Der Mole kann Mole poblano sein (mit Schokolade, Gewürzen, Ancho-, Mulato- und Pasilla-Chilis sowie Mandeln) oder ein einfacherer Mole rojo (Ancho- und Guajillo-Chili, Sesam und Brot). Die getrockneten Maisblätter werden 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, um sie geschmeidig zu machen. Zum Formen wird eine Schicht Teig auf das Blatt gestrichen, das zerzupfte Hähnchen daraufgelegt und mit Mole übergossen, dann wird die Hülle verschlossen und alles 1 bis 1,5 Stunden über Dampf gegart. Der Teig wird luftig, das Hähnchen saftig und der Mole durchdringt das ganze Stück.

Kulturelle Bedeutung

Tamales de mole verkörpern das Herz der mestizischen mexikanischen Tafel und sind Hauptdarsteller am Tag der Candelaria (2. Februar), an Weihnachten, am Día de Muertos, bei Mayordomías und Patronatsfesten in weiten Teilen des Zentrums und Südens des Landes. Die traditionelle mexikanische Küche mit ihren Tamales und Moles wurde 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt. In Mexiko-Stadt sind die Tamalwagen die wirtschaftliche Stütze tausender Migrantenfamilien (besonders aus Oaxaca, Puebla und Guerrero), die ihre Ware ab dem Morgengrauen auf den Straßen verkaufen. In Puebla und Tlaxcala sind Tamales de mole rituelle Speise bei Mayordomías und indigenen Hochzeiten, wo sie zu Hunderten zubereitet werden, um ganze Gemeinschaften zu speisen. Die Synergie zwischen dem Mole, der als nationale Muttersauce gilt, und dem Tamal als Träger des heiligen Maises macht sie zu einem der vollständigsten Symbole der mexikanischen kulinarischen Identität.

Häufig gestellte Fragen

Welcher Mole wird für Tamales de mole verwendet?

Der traditionellste ist Mole poblano (mit Ancho-, Mulato- und Pasilla-Chilis, Schokolade, Mandeln, Sesam und Gewürzen). In Mexiko-Stadt und an vielen Ständen wird hausgemachter Mole rojo oder industrielle Mole-Paste verwendet, in Brühe verdünnt. In Oaxaca kann man ihn mit Mole negro oder Coloradito machen, in Guerrero mit Mole verde oder rojo, in Morelos mit Mole de olla. Jede Region hat ihren Lieblings-Mole für die Tamales.

Was ist der Unterschied zwischen einem Tamal de mole und einem grünen Tamal?

Beide enthalten zerzupftes Hähnchen und luftigen Teig, doch der Tamal de mole kommt mit Mole poblano oder rojo (getrocknete Chilis, Schokolade, Gewürze), während der grüne Tamal eine grüne Sauce aus Tomatillos, Serrano-Chili und Koriander trägt. Der Mole-Tamal hat einen tiefen, komplexen und leicht süßlichen Geschmack; der grüne ist säuerlich, frisch und scharf. Es sind die beiden meistverkauften Hähnchen-Versionen in Mexiko-Stadt.

Woher stammen die Tamales de mole?

Sie stammen aus Zentralmexiko, besonders aus Puebla, Tlaxcala und Mexiko-Stadt, wo der Mole poblano im 17. Jahrhundert in den kolonialen Klöstern entstand und sich mit der präkolumbischen Tamal-Tradition verband. Heute sind sie im gesamten Streifen des Zentrums und Südens typisch: Oaxaca, Guerrero, Morelos, der Bundesstaat Mexiko und Veracruz haben ihre eigenen Versionen mit lokalen Moles.

Wie werden Tamales de mole serviert?

Sie werden heiß serviert, frisch aus dem Dampftopf, ein bis zwei pro Person, begleitet von Café de olla, Schokoladen-Atole oder Pinole-Atole. Die typische Chilango-Variante ist die Torta de tamal oder Guajolota: der Tamal de mole in einem Bolillo- oder Telera-Brötchen. Bei Festen werden sie auf dem Teller mit Refried Beans, Crema und Frischkäse obenauf serviert.