Tatemado: die Technik des direkten Röstens von Chilis und Gemüse über offener Flamme

Was ist das?

Das tatemado ist eine uralte mexikanische Technik, bei der Chilis, Tomaten, tomatillos, Zwiebeln, Knoblauch und anderes Gemüse direkt über Feuer, Glut oder dem sehr heißen comal geröstet werden, bis ihre Haut teilweise verbrennt und schwarze Verkohlungsflecken bekommt. Das Wort stammt vom Nahuatl 'tlatlémo', was brennen oder rösten bedeutet. Es ist eine allgegenwärtige Technik der mexikanischen Küche, unverzichtbar für die meisten rohen und gekochten Salsas, moles, Marinaden und Schmorgerichte. Das tatemado entwickelt rauchige, karamellisierte und tiefe Aromen, die mit anderen Techniken nicht erreicht werden. In einigen Regionen wie Colima ist 'tatemado' auch der Name eines bestimmten Gerichts aus über Feuer geröstetem Schweinefleisch mit adobo. Die Technik wird in traditionellen Küchen mit Brennholz, auf dem comal aus Ton oder Eisen, auf Holzkohlegrills und in modernen Küchen mit Gasbrennern direkt über der Flamme angewandt.

Ursprung und Geschichte

Das tatemado ist eine vorspanische Technik, die im 16. Jahrhundert von Fray Bernardino de Sahagún dokumentiert wurde: Die Mexica und andere mesoamerikanische Völker rösteten Chilis, Tomaten und tomatillos über dem Feuer, um Salsas mit metate und molcajete zuzubereiten. Das Nahuatl-Wort 'tlatlémo' bedeutet laut Larousse Cocina 'brennen' oder 'über dem Feuer rösten'. Die Technik wird seit der vorspanischen Zeit auf Chili auf dem comal oder über direktem Feuer angewandt, um seine Haut zu lockern, sein Aroma zu intensivieren und den Geruch nach rohem Kraut zu beseitigen. Nach der Einführung der domestizierten Tomate und der tomatillo aus dem Süden Mexikos in den Rest des Kontinents weitete sich das tatemado auf diese Nachtschattengewächse aus. Die Technik variiert regional: In Oaxaca ist das tatemado getrockneter Chilis die Basis der sieben moles; in Jalisco und Colima wird das tatemado auf Chilis, Tomaten und Fleisch angewandt; im Norden Mexikos enthält die salsa molcajete oder salsa borracha über Holzkohle getatemte Zutaten. México Desconocido dokumentiert das 'tatemado' aus Colima als koloniales Schmorgericht, bei dem das Schweinefleisch über dem Feuer mit einem adobo aus getrocknetem Chili und Essig geröstet wird, ein Wahrzeichen-Gericht des Bundesstaats. Das tatemado ist auch eine Technik, die in regionalen Küchen für Kochbananen, Kürbisse, Maiskolben (für esquites) und Avocados verwendet wird.

Charakteristische Zutaten

Die Technik des tatemado hat spezifische Anwendungen. Für frische Chilis (jalapeño, serrano, poblano, habanero): Sie werden ganz direkt über die Flamme des Feuers, die Glut oder den sehr heißen comal gelegt und mit der Zange gewendet, bis die Haut teilweise verbrennt, etwa 3-5 Minuten. Die geschwärzte Haut kann danach entfernt (besonders bei geschälten poblano-Chilis) oder zur Verleihung eines rauchigen Aromas belassen werden. Für Tomaten und tomatillos: Sie werden ganz auf den comal oder die Glut gelegt, bis die Haut aufplatzt und verbrennt, Saft abgibt und sich aromatisiert; 5-10 Minuten. Für ganze Zwiebeln und Knoblauch: Sie werden mit Schale geröstet, bis sie teilweise verkohlen, was die Zucker süßt und die Schärfe beseitigt. Für getrocknete Chilis (ancho, mulato, pasilla, guajillo, chipotle): Sie werden im trockenen comal geröstet und ständig gewendet, bis sie leicht knistern, ohne zu verkohlen (verbrennen sie, werden sie unwiderruflich bitter); danach werden sie eingeweicht. Für Gemüse wie Maiskolben, Zucchini, Kartoffeln, nopales: Sie werden mit oder ohne Öl auf dem comal oder der Glut geröstet, bis Grillmarken und Karamellisierung entstehen. Das tatemado setzt furanhaltige und Maillard-Verbindungen frei, die die charakteristischen rauchig-karamellisierten Aromen geben.

Kulturelle Bedeutung

Das tatemado ist eine grundlegende Technik der traditionellen mexikanischen Küche und Teil der 2010 in die UNESCO-Liste aufgenommenen traditionellen mexikanischen Küche. Ohne tatemado gäbe es keine tiefen mexikanischen Salsas: die salsa molcajeteada, die salsa tatemada aus Oaxaca, die salsa borracha aus Hidalgo, die salsa macha aus Jalisco und praktisch jeden mole oder adobo. Die zeitgenössische mexikanische Küche hat den Wert des tatemado hervorgehoben: Köche wie Enrique Olvera (Pujol), Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Núñez (Sud777), Daniela Soto-Innes (Cosme NY) und Carlos Salgado (Taco María) machen das tatemado zu einer Signaturtechnik. Das tatemado über Holzkohle wird von Köchen und traditionellen Köchinnen dem über Gas vorgezogen, da es ein zusätzliches rauchiges Aroma verleiht. Die Technik hat sich dank der mexikanischen Migration und des Booms der mexikanischen Autorenküche auch in der US-amerikanischen, kalifornischen und internationalen Küche verbreitet. Die vorspanische Küche des zentralen Hochlands (CDMX, Edomex, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla) und der Sierra von Oaxaca bewahrt die tatemado-Techniken in Haushalten und Stadtteilmärkten. Es ist eine demokratische Technik: Sie wird sowohl an einer ländlichen Feuerstelle mit Brennholz als auch an einem industriellen Premium-Herd mit Hochleistungsbrennern angewandt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen tatemar und rösten?

Tatemar bedeutet einen höheren Grad an teilweisem Verbrennen oder Verkohlen der Haut des Chilis, Gemüses oder der Zutat, mit ausgeprägtem rauchigem Aroma. Tostar (rösten) ist weniger intensiv: Man erhitzt einfach, bis es leicht bräunt, ohne zu verbrennen, besonders bei Samen, Nüssen und getrockneten Chilis, wo das Verkohlen unwiderruflich bitter machen würde. Das tatemado erfolgt über direktem Feuer oder Glut; das Rösten im trockenen comal bei kontrollierter mittlerer Temperatur.

Warum werden die Zutaten getatemt?

Drei Hauptgründe: 1) Aroma entwickeln: Die Maillard-Reaktionen und die Karamellisierung geben rauchige, süße und tiefe Aromen, die die rohe Zutat nicht hat. 2) Konzentrieren: Die Hitze verdampft Wasser und konzentriert die Zucker und Aromastoffe. 3) Texturen weich machen: Die Haut lockert sich und das Gemüse wird weicher, um sich besser für Salsas zu zerkleinern. Das tatemado beseitigt auch den Geschmack von rohem Kraut bei Chilis und Gemüse.

Kann man auf einem Gasherd tatemar?

Ja, das ist gängige Praxis. Man legt den Chili, die Tomate oder den Knoblauch direkt auf den eingeschalteten Brenner bei mittlerer bis hoher Flamme und wendet ihn mit der Zange, bis die Haut teilweise verkohlt. Es funktioniert perfekt und wird in urbanen Küchen bevorzugt. Der Unterschied zu Holzkohle oder Brennholz ist subtil: Holzkohle verleiht zusätzliche rauchige Noten, die Gas nicht hat, aber das kulinarische Ergebnis ist sehr ähnlich. Für ein besseres Ergebnis offene Flamme statt einer Elektroplatte verwenden.

Woher stammt das tatemado?

Es stammt aus Mesoamerika, eine vorspanische Technik, die seit dem 16. Jahrhundert von Fray Bernardino de Sahagún dokumentiert wurde. Das Wort stammt vom Nahuatl 'tlatlémo' (brennen). Es wird in allen traditionellen mexikanischen und zentralamerikanischen Küchen praktiziert, mit besonderer Bedeutung in Oaxaca, Jalisco, Colima, CDMX und im zentralen Hochland. In Colima ist 'tatemado' auch der Name eines bestimmten Gerichts aus geröstetem Schweinefleisch, ein Wahrzeichen-Gericht des Bundesstaats.