Tatemado vom Schwein

Über dieses Rezept

Der Tatemado vom Schwein ist ein tiefgründiges, aromatisches Schmorgericht aus dem Westen Mexikos, vor allem aus Colima und Jalisco. Das Schweinefleisch wird in einer Paste aus getrockneten Chiles – Mulato, Ancho, Pasilla und Guajillo – mit Gewürzen und Bitterorange mariniert und langsam gegart, bis es zart und von einer dicken, komplexen Soße umhüllt ist. Es ist ein Festtagsgericht, das die typischsten Aromen der Küche von Colima vereint.

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   Entkerne und entferne die Kerne aller Chiles: mulato, ancho, pasilla und guajillo. Röste sie 30 Sekunden pro Seite auf dem trockenen Comal an. Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein, bis sie weich sind.

   

   💡 Verbrenne die Chiles nicht, sonst machen sie das Gericht bitter.

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   Röste auf dem Comal ohne Öl: die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch, bis sie gut angeschmort sind. Röste auch die Nelken, das Piment und den Kreuzkümmel kurz an, um ihre ätherischen Öle zu aktivieren.

   
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   Mixe die eingeweichten Chiles mit dem Einweichwasser (vorher passieren), den gerösteten Tomaten, der Zwiebel, dem Knoblauch, den Nelken, dem Piment, dem Kreuzkümmel, dem Oregano, dem Essig und dem Bitterorangensaft zu einer glatten, dicken Paste.

   
4. 4

   Schneide das Schweinelende in mittelgroße Stücke. Mariniere das Fleisch mit der Hälfte der Chilipaste, Salz und Pfeffer. Abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen.

   

   💡 Eine lange Marinierzeit verstärkt den Endgeschmack enorm.

5. 5

   Erhitze das Öl in einem Tontopf oder einer schweren Kasserolle bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die marinierten Schweinestücke von allen Seiten kräftig an, portionsweise, um sie nicht zu drängen. Herausnehmen und beiseitestellen.

   
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   Brate im selben Topf die restliche Chilipaste kurz 3 Minuten an. Gib das angebratene Fleisch zurück. Gieße so viel Brühe hinzu, dass es fast bedeckt ist. Füge das Lorbeerblatt hinzu. Zudecken und bei sehr niedriger Hitze 2,5–3 Stunden köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist.

   

   💡 Das Tatemado lässt sich auch im Ofen bei 150 °C in 3 Stunden zubereiten.

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   Nimm in den letzten 30 Minuten den Deckel ab, damit die Salsa reduziert und sich konzentriert. Salz abschmecken. Serviere es mit weißem Reis und Frijoles de olla (Topfbohnen).