Tejate: das vorspanische Getränk der Götter aus Oaxaca

Was ist das?

Der tejate ist ein kaltes zeremonielles Getränk aus dem Bundesstaat Oaxaca, das von der mixtekisch-zapotekischen Kultur als 'das Getränk der Götter' betrachtet wird. Er wird zubereitet mit gekochtem Mais (nixtamal), gerösteten Kakaobohnen, getrockneter Kakaoblüte (cacahoaxóchitl), geröstetem Mamey-Kern (pixtle) und rosita de cacao (rosita oder Blüte), alles im metate (Mahlstein) zu einer feinsten Paste gemahlen, die mit Wasser verdünnt wird. Das Markanteste am tejate ist seine Schicht aus dichtem, festem weißem Schaum, der auf der Oberfläche des Bechers schwimmt, gebildet durch das Schlagen mit den Händen, ein direktes technisches Erbe des vorspanischen Kakaos, das von Sahagún dokumentiert wurde. Er wird kalt in bemalten Kalebassen-jícaras mit traditionellen Motiven serviert. Er ist ein unverzichtbares rituelles Getränk bei Festlichkeiten, Hochzeiten, Totenwachen und landwirtschaftlichen Ritualen in den Zentraltälern von Oaxaca, besonders in San Andrés Huayápam, San Felipe Tejalápam und der Stadt Oaxaca.

Ursprung und Geschichte

Der tejate ist eines der vorspanischen Getränke, die ihr Originalrezept bis ins 21. Jahrhundert am besten bewahrt haben. Sein Ursprung reicht zu den mixtekischen und zapotekischen Kulturen von Oaxaca zurück, mit dokumentierter Präsenz seit der klassischen mesoamerikanischen Periode (250-900 n. Chr.). Der Name stammt vom Nahuatl 'texatl', was 'mehliges Wasser' bedeutet und sich auf die Textur bezieht. Sahagún beschreibt im Florentinischen Codex des 16. Jahrhunderts ähnliche Getränke, zubereitet mit geschäumtem Kakao bei den Völkern des zentralen Hochlands, aber der tejate aus Oaxaca bewahrt einzigartige Merkmale: Die Verwendung von Kakaoblüte, pixtle und rosita sind spezifisch für die mixtekisch-zapotekische Tradition. Der Larousse Cocina identifiziert ihn als eines der repräsentativsten Getränke von Oaxaca und des lebendigen vorspanischen Erbes Mexikos. San Andrés Huayápam, ein kleines Dorf der Zentraltäler, gilt als die Hauptstadt des tejate: Jedes Jahr am letzten Montag im Juli wird die Feria del Tejate gefeiert, bei der Dutzende tejateras um das beste Produkt wetteifern. Die tejateras, mixtekische und zapotekische Frauen, haben das Rezept über Generationen mündlich überliefert und so eine kulinarische Kontinuität von über tausend Jahren bewahrt.

Charakteristische Zutaten

Der tejate erfordert spezifische, außerhalb von Oaxaca schwer zu beschaffende Zutaten: nixtamalisierter weißer Mais (mit Kalk gekocht nach vorspanischer Tradition), gerösteter Criollo-Kakao, getrocknete Kakaoblüte (cacahoaxóchitl, Quararibea funebris), pixtle (gerösteter und gemahlener Mamey-Kern, Pouteria sapota) und rosita de cacao (Quararibea cordata oder Varianten). Manche tejateras fügen Zimt und modernen Zucker hinzu, obwohl Puristen das Originalrezept ohne Zucker bevorzugen. Die Zubereitung ist mühsam: Alle Feststoffe werden mehrmals auf dem heißen metate gemahlen, bis eine extrem feine Paste entsteht. Die resultierende Paste wird mit kaltem Wasser in einer großen jícara verdünnt und energisch mit den Händen geschlagen, dabei gegen den Tonboden gerieben, bis sich der charakteristische weiße Schaum bildet, der an die Oberfläche steigt. Dieser Schaum ist 'die Blüte des tejate' und muss beim Servieren oben schwimmen. Eine einzige tejatera braucht bis zu sechs Stunden, um eine vollständige Charge zuzubereiten. Das resultierende Produkt schmeckt nach geröstetem Kakao, nixtamalisiertem Mais, Blüten und exotischen Hölzern, mit einem festen, schwimmenden Schaum, der industriell unmöglich nachzubilden ist. Er wird kalt serviert, mit etwas zusätzlichem Schaum obenauf in jeder jícara.

Kulturelle Bedeutung

Der tejate ist eines der heiligsten Getränke des lebendigen kulinarischen Erbes Mexikos. Die traditionelle mexikanische Küche, seit 2010 immaterielles UNESCO-Kulturerbe, identifiziert den tejate als eine der repräsentativsten Zubereitungen des Bundesstaates Oaxaca, der als Epizentrum dieser Erklärung gilt. In San Andrés Huayápam vereint die Feria del Tejate jeden letzten Montag im Juli (Teil der Festlichkeiten der Guelaguetza) Dutzende traditioneller tejateras in Wettbewerb und Ausstellung. Die tejateras, fast ausschließlich indigene mixtekische und zapotekische Frauen, sind Hüterinnen eines uralten Wissens, das über mehr als tausend Jahre mündlich überliefert wurde. Ihr Handwerk trägt familiäre und gemeinschaftliche Wirtschaften in den Zentraltälern von Oaxaca. Der tejate ist auch Teil von Hochzeiten, Taufen, Totenwachen und landwirtschaftlichen Ritualen wie den Feiern des Tags der Toten und den Patronatsfesten. Spezifische Zutaten wie pixtle und rosita de cacao werden handwerklich geerntet und schaffen eine nachhaltige agroforstliche Wirtschaft in bäuerlichen Gemeinden. Jüngste Bemühungen der Regierung von Oaxaca und des INAH haben den tejate als immaterielles Kulturerbe des Bundesstaates dokumentiert.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt der tejate?

Er schmeckt nach geröstetem Kakao mit nixtamalisiertem Mais, mit sanften floralen Noten der Kakaoblüte und der rosita und einem leicht holzigen Unterton des pixtle. Die Textur ist dicht, leicht körnig, mit einem festen, schwimmenden Schaum von neutralem Geschmack. In seiner traditionellen Version ist er nicht süß, obwohl manche moderne tejateras Zucker hinzufügen. Er erinnert entfernt an die bittere vorspanische Schokolade, aber mit einer einzigartigen floralen Komplexität.

Was ist die Blüte des tejate?

Es ist die dichte, feste Schicht aus weißem Schaum, die beim Servieren auf der Oberfläche des Bechers oder der jícara schwimmt. Sie entsteht durch kräftiges Schlagen der Paste mit den Händen gegen den Boden der jícara. Sie ist das Qualitätsmerkmal des tejate: Je größer die Menge und Festigkeit der Blüte, desto besser gilt er als zubereitet. Diese Schäumtechnik hat einen vorspanischen Ursprung, von Sahagún im 16. Jahrhundert für die Schokolade der mexicas dokumentiert.

Woher stammt der tejate ursprünglich?

Er stammt aus den Zentraltälern von Oaxaca, mit mixtekisch-zapotekischen vorspanischen Wurzeln, die seit der klassischen mesoamerikanischen Periode dokumentiert sind. San Andrés Huayápam, ein kleines Dorf nahe der Stadt Oaxaca, gilt als die traditionelle Hauptstadt des tejate. Er wird auch in San Felipe Tejalápam, San Antonino Castillo Velasco und der Stadt Oaxaca selbst zubereitet. Sein Name stammt vom Nahuatl texatl, 'mehliges Wasser'.

Was ist der pixtle?

Der pixtle ist der Kern oder Samen der Frucht des Mamey (Pouteria sapota), langsam geröstet und zu einem intensiv aromatischen Pulver gemahlen. Er ist eine unersetzliche Zutat des authentischen tejate: Er steuert einen charakteristischen, leicht bitteren, holzigen Geschmack und emulgierende Eigenschaften bei, die helfen, den Schaum zu bilden. Außerhalb von Oaxaca ist er sehr schwer zu beschaffen, weshalb der authentische tejate nur an Orten mit Zugang zu traditionellen regionalen Zutaten zubereitet werden kann.