Tlayuda aus Oaxaca: Was sie ist, Geschichte und wie man die riesige Tortilla zubereitet

Was ist das?

Die Tlayuda ist eine Maistortilla mit großem Durchmesser (zwischen 30 und 40 cm), die auf einem Holzfeuer-Comal halbknusprig gebacken, mit Asiento (Schweineschmalz) bestrichen, mit schwarzen Refried Beans belegt und mit Quesillo (Oaxaca-Käse), geraspeltem Kohl, Jitomate, Avocado und einem Protein nach Wahl bedeckt wird: Tasajo, eingelegte Cecina, Chorizo aus Oaxaca oder Chapulines (Heuschrecken). Sie stammt aus den Zentraltälern von Oaxaca und gilt als das typischste Straßengericht des Bundesstaates. Sie wird gefaltet oder offen serviert, direkt auf dem Comal oder über Glut geröstet, und meist mit einer scharfen Salsa aus Chile Pasilla aus Oaxaca begleitet. 2019 stand sie im Mittelpunkt einer internationalen Kontroverse, als ein Restaurant in Kalifornien sie als "mexikanische Pizza" bewarb.

Ursprung und Geschichte

Die Tlayuda stammt aus den Zentraltälern von Oaxaca, wo die zapotekischen und mixtekischen Gemeinschaften große, dünne Tortillas entwickelten, die tagelang haltbar blieben – eine nützliche Eigenschaft für die Feldarbeit und die langen präkolumbischen Handelswege. Das Wort scheint vom Náhuatl tlao-li, "entkörnter Mais", abzuleiten, obwohl es im Zapotekischen "gueta nicachi" heißt. Vizekönigliche Dokumente des 17. Jahrhunderts erwähnen diese großen Tortillas bereits auf den Märkten von Antequera (heute Oaxaca de Juárez). Die heutige Version mit Asiento, Bohnen, Quesillo und Protein festigte sich Ende des 19. Jahrhunderts mit dem Aufschwung der Schweinezucht und der Quesillo-Produktion in Reyes Etla. 2019 brach die "Mexican Pizza"-Kontroverse aus, als eine US-Kette sie so eintragen ließ, was eine offizielle Kampagne der Regierung von Oaxaca zur Verteidigung des Namens Tlayuda auslöste.

Charakteristische Zutaten

Die grundlegenden Zutaten sind fünf: die große Maistortilla (idealerweise frisch nixtamalisiert), der Asiento (Schmalz mit Chicharrón-Resten, das beim Frittieren des Schweins am Boden des Kessels gewonnen wird), die mit Avocadoblatt zubereiteten schwarzen Refried Beans, der zerzupfte Quesillo oder Oaxaca-Käse und der fein geraspelte Kohl. Das Protein variiert: Tasajo (gesalzenes, luftgetrocknetes Rindfleisch), eingelegte Schweine-Cecina, rote oder grüne Chorizo aus Oaxaca oder geröstete Chapulines. Die typische Salsa besteht aus Chile Pasilla aus Oaxaca, geräuchert und mild, fast schwarz. In den einfachsten Marktversionen wird das Fleisch weggelassen, dann spricht man von "Tlayuda blanca". Das Rösten kann auf einem Toncomal, über Holzkohleglut oder, in modernen Versionen, auf einer Grillplatte erfolgen. Jeder Bissen soll das Knusprige der Tortilla mit der Cremigkeit von Asiento und Bohnen verbinden.

Kulturelle Bedeutung

Die Tlayuda ist das Symbol der Straßenküche von Oaxaca und Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde. In der Stadt Oaxaca gibt es bekannte "Tlayuderas", die nachts in der Nähe der Märkte 20 de Noviembre und de la Merced öffnen und eine bedeutende informelle Wirtschaft für die Frauen von Oaxaca darstellen. 2019 geriet die Tlayuda in die internationale Debatte, als die Kette Taco Bell den Begriff "Mexican Pizza" verwendete, und erneut, als der Koch Roberto Solís betonte, sie sei weder ein Taco noch eine Pizza, sondern eine eigene Kategorie. Das Tourismusministerium von Oaxaca startete Kampagnen mit dem Motto "Es tlayuda, no Mexican pizza", um ihre Bezeichnung zu schützen. Dokumentationen wie Street Food von Netflix (2019) zeigten sie der Welt durch die Tlayudera Doña Vale.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tlayuda und mexikanischer Pizza?

Die Tlayuda ist eine nixtamalisierte Maistortilla, die halbknusprig geröstet, nicht gebacken wird, ohne Weizenteig oder Hefe. Die Pizza besteht aus fermentiertem, gebackenem Weizenteig. Die Tlayuda verwendet Asiento, Bohnen, Quesillo und rohen Kohl; die Pizza verwendet Tomatensauce und geschmolzenen Käse. Sie zu verwechseln ist ein kategorialer Fehler.

Was ist der Asiento der Tlayuda?

Der Asiento ist das Schweineschmalz mit Chicharrón-Resten, das beim Frittieren des Schweins am Boden des Kessels zurückbleibt. Es hat eine dickflüssige Textur, eine dunkle Farbe und ein intensives, geräuchertes Aroma. In Oaxaca kauft man es kiloweise auf den Märkten, und es ist die Zutat, die eine echte Tlayuda von jeder Nachahmung unterscheidet.

Isst man die Tlayuda gefaltet oder offen?

Beide Formen sind gültig. Gefaltet isst man sie mit der Hand wie ein riesiges Sandwich, ideal für unterwegs. Offen wird sie wie eine Pizza serviert, mit dem Messer geschnitten oder mit der Hand geteilt. Auf den Märkten von Oaxaca werden meist beide Optionen je nach Geschmack des Gastes angeboten.

Woher stammt die Tlayuda ursprünglich?

Aus den Zentraltälern von Oaxaca im Süden Mexikos, insbesondere aus dem Korridor von Etla, Tlacolula und der Stadt Oaxaca de Juárez. Sie ist das Ergebnis der Verschmelzung der zapotekischen und mixtekischen Tradition mit der von den Spaniern im 16. Jahrhundert eingeführten Schweineküche.