Kaktusfeige (Tuna): Was sie ist, Geschichte und Sorten der Frucht des Nopal

Was ist das?

Die Tuna (Kaktusfeige) ist die fleischige Frucht des Nopal, eines in Mexiko endemischen Kaktusgewächses und heiligen Pflanze der mexikanischen Kultur. Es handelt sich um eine ovale Beere von fünf bis zehn Zentimetern Länge, bedeckt mit kleinen feinen Stacheln, den sogenannten Glochiden, mit einer dicken Schale in Grün, Gelb, Rot, Violett oder Weiß je nach Sorte und einem fleischigen, süßen Fruchtfleisch voller kleiner essbarer Kerne. Sie ist eine der wichtigsten traditionellen Früchte des mexikanischen Hochlands und wird traditionell frisch verzehrt, im Moment geschält und mit Löffel oder den Händen gegessen, ebenso als Aguafresca (Erfrischungsgetränk) aus Tuna, als Eis, Wassereis am Stiel, Marmelade, Queso de tuna (eine konzentrierte Süßspeise), Aguamiel und Melcocha (Sirupkonfekt). Ihre Hauptsaison reicht von Juni bis Oktober, wenn sich die Straßenstände im Zentrum des Landes, die Märkte und die Handkarren mit dem süßen Duft und der bunten Präsenz dieser Frucht füllen. Mexiko ist der weltweit größte Produzent von Tuna.

Ursprung und Geschichte

Die Tuna und der Nopal sind Teil der Gründungssymbolik Mexikos: Das Staatswappen zeigt einen Adler, der auf einem Nopal steht und eine Schlange verschlingt - ein Bild aus dem Gründungsmythos von Tenochtitlán durch die Mexica im Jahr 1325, in dem der Gott Huitzilopochtli ihnen befahl, sich dort niederzulassen, wo sie dieses Symbol fänden. Das Wort Tuna stammt aus dem antillischen Taíno, einer Sprache, die die Spanier aus der Karibik mitbrachten; die Nahua nannten sie nochtli, ein Wort, das in Ortsnamen wie Tenochtitlán (Ort der Tunas, die auf den Steinen wachsen) fortlebt. Der Nopal, eine Pflanze der Gattung Opuntia, ist in Nordamerika endemisch und wurde im Zentrum Mexikos vor mindestens 9.000 Jahren domestiziert, wie archäologische Funde im Tal von Tehuacán belegen. Sahagún in seiner Historia General de las Cosas de la Nueva España und Francisco Hernández in seiner Historia natural de la Nueva España (16. Jahrhundert) dokumentieren ausführlich ihre Verwendung als Nahrung, Heilmittel und in Ritualen. Nach der Eroberung gelangte der Nopal nach Europa, Afrika und in andere Teile Amerikas und verwilderte in mediterranen Klimazonen. Die moderne mexikanische Tuna-Industrie konzentriert sich auf Bundesstaaten wie Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, den Estado de México und Puebla, wobei die Region San Martín de las Pirámides zu den berühmtesten Anbaugebieten zählt. CONABIO führt Opuntia ficus-indica unter den am weitesten verbreiteten und am stärksten domestizierten Kakteen der Welt.

Charakteristische Zutaten

Die wichtigste domestizierte Art ist Opuntia ficus-indica, obwohl es weitere kultivierte Arten wie Opuntia streptacantha, Opuntia robusta und Opuntia megacantha gibt, die alle Tunas in unterschiedlichen Farben und Geschmacksrichtungen hervorbringen. Die handelsüblichsten Sorten sind: weiße oder Königin-Tuna mit grün-weißem, weichem und sehr süßem Fruchtfleisch, das als das hochwertigste gilt; rote Tuna oder Cardona mit intensiv rotem, leicht säuerlichem und sehr aromatischem Fruchtfleisch; gelbe Tuna oder Burrona, groß und süß; violette Tuna, süß mit Erdbeernoten; und Tuna de Castilla, länglich geformt. Die Glochiden oder feinen Stacheln werden traditionell durch Abflammen im Feuer oder Abbürsten entfernt; auf den Märkten werden die Tunas bereits gebürstet oder geschält verkauft. Die Kerne sind essbar, auch wenn manche Menschen sie ausspucken. Das Fruchtfleisch enthält hohe Mengen an Vitamin C, Magnesium, Kalzium und Antioxidantien, insbesondere Betalaine in den roten Sorten. In der mexikanischen Küche wird die Tuna frisch genutzt, aber auch zu Aguafresca, Sorbet, Eis, Queso de tuna (feste Süßspeise durch Reduktion), Melcocha, Marmelade und fermentierten Getränken wie dem Colonche (traditioneller Wein aus roter Tuna, typisch für Zacatecas und San Luis Potosí) verarbeitet. Der Xoconostle, der als eine Art saure Tuna gilt, wird wegen seiner anderen kulinarischen Verwendung in Eintöpfen und Saucen gesondert behandelt.

Kulturelle Bedeutung

Die Tuna ist ein nationales Symbol Mexikos und jahrtausendealtes biokulturelles Erbe. Ihre Präsenz im Staatswappen, auf der Flagge und in der Volksvorstellung macht sie zu einer der repräsentativsten Pflanzen des Landes. Der Anbau des Nopal und die Ernte der Tuna ernähren Tausende kleiner ländlicher Produzenten im Zentrum und Norden Mexikos, besonders in Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, dem Estado de México und Puebla, wo es jährliche Feste wie die Feria Nacional de la Tuna in San Martín de las Pirámides (Estado de México) gibt. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt, zählt die Tuna und den Nopal zu ihren Grundpfeilern. Wirtschaftlich produziert Mexiko mehr als 50 % der weltweiten Tuna mit Exporten in die USA, nach Europa und Asien. Nopal und Tuna sind Schlüsselkulturen für die Ernährungssicherheit in halbtrockenen Gebieten, da sie wenig Wasser benötigen und sich an karge Böden anpassen. Mexikanische Forscher haben neue Sorten und industrielle Anwendungen entwickelt, von natürlichen Farbstoffen über Biokunststoffe bis hin zu Nahrungsergänzungsmitteln und Kosmetika, und positionieren die Tuna damit als Kulturpflanze der Zukunft angesichts des Klimawandels.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tuna und Xoconostle?

Beide sind Früchte der Gattung Opuntia, aber die gewöhnliche Tuna (Opuntia ficus-indica) ist süß und wird als Dessertfrucht oder in Getränken gegessen. Der Xoconostle (Opuntia matudae oder joconostle) ist deutlich säuerlich, mit rosafarbenem Fruchtfleisch und in der Mitte konzentrierten Kernen, und wird vor allem in der herzhaften Küche verwendet: in Saucen, Eintöpfen wie dem Mole de olla und Konserven wie Xoconostle in Sirup.

Wie schmeckt die Tuna?

Das Fruchtfleisch ist saftig, erfrischend und süß, mit einem zarten floralen Geschmack, der an eine Mischung aus Wassermelone, Birne und Kiwi erinnert. Die weiße Sorte ist die süßeste und feinste; die rote ist etwas säuerlicher mit Noten von Erdbeere oder Himbeere. Die Textur ähnelt der einer reifen Melone, durchsetzt mit kleinen knackigen Kernen, die zusammen mit dem Fruchtfleisch gegessen oder beim Kauen ausgespuckt werden.

Wie wird die Tuna serviert?

Sie wird meist geschält und in Hälften oder Scheiben geschnitten serviert, auf einem Teller oder im Glas mit einem Spritzer Limette und nach Belieben Salz oder Tajín. Außerdem wird sie mit Wasser und Zucker zu Aguafresca de tuna püriert, zu Sorbet oder Wassereis verarbeitet, zu Marmelade oder Queso de tuna gemacht, und in Zacatecas wird sie zu Colonche fermentiert. Zum Schälen verwendet man ein Messer und achtet auf die Glochiden.

Woher stammt die Tuna ursprünglich?

Die Tuna stammt ursprünglich aus Mexiko, wo der Nopal (Opuntia spp.) vor mindestens 9.000 Jahren im Tal von Tehuacán-Cuicatlán domestiziert wurde. Ihr Anbau und Verzehr sind seit präkolumbianischer Zeit in Quellen wie denen von Sahagún und Francisco Hernández dokumentiert. Nach der Eroberung verbreitete sie sich in der Welt und verwilderte im Mittelmeerraum, in Afrika und in anderen Teilen Amerikas. Heute ist Mexiko der weltweit größte Produzent.