Cocina queretana: gorditas, enchiladas y tradición del Bajío

What is it?

La cocina queretana es la tradición gastronómica del estado de Querétaro, en el centro de México, parte del Bajío histórico y puerta hacia el norte. Es una cocina mestiza que combina las herencias otomí (hñähñu) y pame con las técnicas españolas introducidas en los siglos XVI y XVII, cuando Querétaro fue cabeza de los franciscanos y centro de evangelización del Bajío. Sus platillos más representativos son las enchiladas queretanas (con salsa de chile guajillo, papa y zanahoria), las gorditas de migajas (rellenas de pellejos de cerdo), el huapango (atole espeso con queso), los nopales en penca, las morcillas, la quesadilla con queso de bola y los dulces de leche y biznaga de Cadereyta. Se consume diariamente en mercados como el Escobedo y la Cruz, y forma parte central de las fiestas de la Santa Cruz en septiembre, la feria de Querétaro y las tradiciones huastecas de Jalpan en la Sierra Gorda.

Origin and history

La cocina queretana hereda de los pueblos otomíes, pames y chichimecas que habitaron la región mucho antes de la conquista española. Querétaro fue fundada en 1531 por los franciscanos y se convirtió en estratégica para la pacificación del norte chichimeca durante el siglo XVI. Las cinco misiones franciscanas de la Sierra Gorda construidas por fray Junípero Serra entre 1750 y 1768 (Patrimonio Mundial UNESCO desde 2003) introdujeron técnicas culinarias europeas adaptadas a la geografía semiárida del Bajío. El centro histórico de Querétaro, también Patrimonio Mundial UNESCO desde 1996, fue cuna de la Conspiración de Querétaro (1810) que detonó la Independencia de México. Las enchiladas queretanas, según el Larousse Cocina, son creación mestiza colonial donde la salsa de guajillo, sello local, se acompaña de papa y zanahoria, herencia ganadera del Bajío. El queso de bola del Bajío, especialmente de Tequisquiapan, era producto industrial-artesanal desde el siglo XIX. México Desconocido documenta los dulces de leche y biznaga (cactácea endémica) de Cadereyta como tradición conventual del siglo XIX.

Characteristic ingredients

Las enchiladas queretanas son tortillas pasadas por salsa de chile guajillo dorado con ajo y cebolla, dobladas y rellenas a veces de queso, acompañadas de papa y zanahoria fritas en cubitos, lechuga, crema y queso fresco. Las gorditas de migajas son gorditas de maíz rellenas con 'migajas', pellejos de cerdo asados y picados con condimento. El huapango queretano-huasteco es un atole espeso con queso fresco, distinto al atole dulce. Los nopales en penca son nopales asados sobre una penca de maguey, técnica prehispánica, servidos con cebolla y limón. La carne de res y cerdo destaca en gracias, tacos y guisos de barbacoa estilo queretano. En la Sierra Gorda y Jalpan se consumen acamayas (langostinos de río), quelites silvestres como verdolagas y romeritos, además de gorditas de horno. Cadereyta produce dulces de biznaga (también llamados acitrón, hoy con restricciones por protección ambiental), cubiertos de calabaza y leche quemada. El vino y los quesos artesanales de Tequisquiapan, ruta enogastronómica del centro, son atractivos contemporáneos importantes.

Cultural significance

La cocina queretana es parte del paisaje gastronómico del Bajío reconocido implícitamente en la inscripción de la cocina tradicional mexicana en la UNESCO en 2010. Las fiestas de la Santa Cruz en El Pueblito (Corregidora) cada 14 de septiembre reúnen procesiones, danzas y comida ritual de gorditas, atole y enchiladas. La feria nacional de Querétaro en diciembre incluye gastronomía como eje cultural. La Sierra Gorda, área natural protegida, conserva tradiciones gastronómicas huastecas y pames con cocinas comunitarias en Jalpan, Landa de Matamoros y Pinal de Amoles. Tequisquiapan y Bernal, ambos Pueblos Mágicos, son centros enogastronómicos: el primero por los vinos de Freixenet y los quesos artesanales, el segundo por las gorditas de horno, biznagas y la peña monolito. El gobierno estatal ha consolidado la Ruta del Queso y el Vino y la Ruta del Arte, Queso y Vino como atractivos turísticos importantes. Cocineras tradicionales como Gabriela Sánchez Eguía documentan recetas en peligro.

Frequently asked questions

¿Qué llevan las enchiladas queretanas?

Son tortillas pasadas por una salsa colada de chile guajillo, ajo, comino y aceite, dobladas como quesadillas (no rellenas como las suizas), acompañadas de cubitos de papa y zanahoria fritos en la misma salsa. Se sirven con lechuga, queso fresco desmoronado, crema y a veces pollo deshebrado. La papa y la zanahoria son su seña distintiva del Bajío.

¿Cuál es la diferencia entre gordita de migajas y gordita de chicharrón?

La gordita de migajas queretana se rellena con 'migajas', pellejos y trozos pequeños de carnitas o cerdo picados con condimento, una mezcla seca y crujiente. La gordita de chicharrón se rellena con chicharrón en salsa verde o roja, una mezcla húmeda y picosa. Ambas son gorditas de maíz cocidas en comal y abiertas para rellenar; varían según región.

¿A qué sabe la cocina queretana?

Tiene sabores rústicos del Bajío, con dominio del chile guajillo (frutal, no muy picante), la papa, el queso fresco y la manteca. Es menos compleja que la cocina poblana u oaxaqueña, más campesina y directa. El huapango con queso, los nopales en penca y los quesos artesanales de Tequisquiapan dan notas terrosas, herbales y lácteas características.

¿De dónde es originaria la cocina queretana?

Es originaria del estado de Querétaro, en el centro de México, en el Bajío histórico. Tiene raíces otomíes (hñähñu), pames y chichimecas, y se consolidó durante la Colonia gracias a la influencia franciscana, especialmente las misiones de la Sierra Gorda de fray Junípero Serra (1750-1768), Patrimonio Mundial UNESCO desde 2003.