Cocina tlaxcalteca: maíz, insectos y herencia prehispánica

What is it?

La cocina tlaxcalteca es la tradición gastronómica del estado de Tlaxcala, el más pequeño de México, ubicado en el altiplano central. Es una de las cocinas regionales menos conocidas pero más interesantes por su fidelidad a la tradición prehispánica nahua: el consumo de insectos comestibles, la diversidad de tamales, los tlatlapas (sopas de frijol con tortilla) y el mole prieto de pueblo. Sus platillos emblemáticos incluyen los muéganos huamantlecos, los muñelos dulces, el mole prieto de Tlaxco, los tamales de muñeca, la sopa tlaxcalteca, los chalupitas y barbacoa de mixiote. Tlaxcala fue aliada estratégica de Hernán Cortés en la conquista de Tenochtitlán, y por ello mantuvo cierta autonomía cultural que ha preservado tradiciones culinarias muy antiguas. Se consume diariamente en mercados como el de Apizaco y Huamantla y en fiestas patronales como La Noche que Nadie Duerme en agosto.

Origin and history

La cocina tlaxcalteca hunde sus raíces en las civilizaciones nahuas del señorío de Tlaxcallan, cuatro cabeceras (Tepetícpac, Ocotelulco, Tizatlán y Quiahuiztlán) que dominaron el territorio desde el siglo XIV. Tlaxcala fue uno de los pocos pueblos que nunca se sometió al imperio mexica y se alió con Hernán Cortés en 1519, lo que le valió privilegios reales en la Colonia y preservó parte de su autonomía cultural y culinaria. La cría de pavos (guajolotes) tuvo gran desarrollo prehispánico; el cultivo del maguey pulquero se intensificó en los llanos de Apan compartidos con Hidalgo. Fray Bernardino de Sahagún, que vivió en Tlaxcala durante años escribiendo su Historia general, documentó decenas de platillos y bebidas locales del siglo XVI. La hacienda San Cristóbal Polaxtla y otras pulqueras dominaron el paisaje agrícola hasta la Reforma Agraria. Los muéganos huamantlecos, dulce de masa frita en almíbar, se atribuyen al siglo XIX en Huamantla, según el Larousse Cocina. La conservación de insectos comestibles como xahuis, escamoles, chinicuiles y jumiles es herencia directa de la cocina prehispánica.

Characteristic ingredients

El maíz tlaxcalteca incluye variedades criollas azules, blancas y cacahuazintle. Los tamales de muñeca o canarios son dulces, de masa y huevo, envueltos en hoja de maíz. El mole prieto de Tlaxco es muy oscuro, casi negro, hecho con masa de maíz, chiles ancho y pasilla, manteca y especias. Las tlatlapas son sopas espesas de frijol cocido con masa, chile pasilla y chile guajillo. La sopa tlaxcalteca, similar a la azteca pero local, combina caldo de pollo, tortilla frita, chile pasilla, aguacate, queso y chicharrón. Los chalupitas de Apetatitlán son tortillitas con salsa, queso y cebolla. Los insectos consumidos incluyen escamoles del maguey, xamoes (xahuis u hormigas voladoras), chinicuiles del maguey, jumiles del huizache y gusanos blancos del nopal. El pulque tlaxcalteca tiene tradición ancestral y se consume con curados de frutas. La cecina enchilada se hace con res adobada y secada al sol, especialmente en Yauhquemehcan. Los muéganos de Huamantla son cubos de masa frita unidos con miel y piloncillo.

Cultural significance

La cocina tlaxcalteca es uno de los baluartes menos conocidos de la cocina tradicional mexicana inscrita por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. Huamantla, ciudad Pueblo Mágico, celebra cada agosto La Noche que Nadie Duerme, en honor a la Virgen de la Caridad, donde se elaboran alfombras de aserrín y se come muégano, mole de cazuela y barbacoa. La feria de Apizaco, las fiestas patronales en Ixtenco y los carnavales de huehues con sus disfraces coloniales son ocasiones de cocina tradicional. Tlaxcala mantiene una de las redes pulqueras más vivas del país, con haciendas y tinacales como San Cristóbal Polaxtla y Soltepec. La cría de pavos para mole, base de la Navidad y bodas, sostiene aún economías rurales. Cocineras como Irad Santacruz documentan recetas en peligro de desaparecer. El gobierno estatal impulsa rutas gastronómicas en torno al pulque, los muéganos y los insectos comestibles como atractivo turístico.

Frequently asked questions

¿Qué son las tlatlapas?

Son una sopa espesa típica de Tlaxcala, hecha con caldo de frijol negro o ayocote, masa de maíz disuelta para espesar, chile pasilla, chile guajillo, ajo y cebolla. Se sirven con queso fresco desmoronado, aguacate y cilantro. Su consistencia es entre sopa y atole salado, alimento campesino económico y nutritivo de origen prehispánico, distinto a las sopas de tortilla.

¿Qué insectos comestibles se comen en Tlaxcala?

Los más populares son los escamoles (larvas de hormiga güijera del maguey), los chinicuiles (gusanos rojos del maguey), los xamoes (hormigas voladoras tostadas), los jumiles (chinches del huizache, con sabor a canela y eucalipto) y los gusanos blancos del nopal o de elote. Son delicadeza pre-hispánica preservada hasta hoy en cocina rural y gourmet.

¿A qué sabe el mole prieto tlaxcalteca?

Es un mole muy oscuro, casi negro, con sabor profundo a maíz, chiles tostados (ancho, pasilla, mulato) y manteca de cerdo. Es menos dulce que el poblano, sin chocolate ni frutas, más rústico y campesino. Acompaña pavo, pollo o cerdo en fiestas patronales y bodas. Tiene una textura espesa, casi como atole, debido al maíz molido.

¿De dónde es originaria la cocina tlaxcalteca?

Es originaria del estado de Tlaxcala, en el altiplano central mexicano. Sus raíces están en los señoríos nahuas de Tlaxcallan (siglos XIV-XVI), aliados de Cortés en la conquista. Esta alianza le permitió cierta autonomía cultural durante la Colonia y la preservación de tradiciones culinarias prehispánicas como el consumo de insectos, los tamales rituales y el pulque.