Platillos que solo comes en México: la guía de lo que se come a diario

Lo que México come de verdad cuando nadie mira

Fuera de México, la cocina mexicana se conoce por un puñado de nombres: tacos, guacamole, burritos, nachos y, con suerte, mole o cochinita pibil. Pero la comida que llena el día a día de millones de personas en el país es otra, y casi nunca viaja. Son platillos baratos, rápidos, muy ligados a una hora del día, a un pan o a una masa concretos, y a menudo a una ciudad. Algunos no salen de México porque dependen de un ingrediente difícil de encontrar fuera; otros, porque simplemente se dan por hechos: nadie piensa en exportar el desayuno de la esquina.

Esta guía reúne quince de esos platillos, ordenados como los vive alguien que pasa un día entero en México: del desayuno de la calle al antojo de la tarde, el caldo del domingo y las especialidades del norte y de la costa. Cada uno tiene su propio artículo con más detalle, variantes regionales y recetas para hacerlo en casa.

Desayunos de la calle: lo primero del día

Chilaquiles

Totopos de tortilla bañados en salsa roja o verde, con crema, queso, cebolla y, a menudo, huevo o pollo. Nacieron para aprovechar las tortillas del día anterior y hoy son el desayuno de fonda por antonomasia. Cada región tiene su versión, de los tapatíos a los que llevan mole o cecina; te lo contamos en nuestra guía de chilaquiles rojos, verdes y regionales.

Guajolota

Un tamal dentro de un bolillo. Así de simple y así de contundente. En la Ciudad de México se vende por la mañana junto al atole, y es una de las tortas que más sorprende a los visitantes. Está en nuestro repaso de las tortas mexicanas por región, junto al pambazo, el pepito, la cubana y el lonche tapatío.

Tacos de canasta

Tacos pequeños rellenos de papa (patata), frijol, chicharrón o adobo, que se apilan en una canasta forrada con tela y plástico para que se «suden» con su propio vapor. Se venden desde una bicicleta y se comen de pie, a cualquier hora de la mañana. Su origen se sitúa en un pueblo de Tlaxcala; la historia completa está en qué son los tacos de canasta.

Enfrijoladas, entomatadas y enmoladas

Tortillas pasadas por salsa de frijol, de jitomate (tomate) o de mole, dobladas y cubiertas de queso y crema. Son primas humildes de la enchilada y aparecen en desayunos caseros y comidas de fonda de todo el país. Explicamos sus diferencias en enfrijoladas, entomatadas y enmoladas.

A mediodía: el puesto, la fonda y el mercado

Tacos de guisado

La comida casera en formato taco: chicharrón en salsa verde, tinga, rajas con crema, picadillo o mole verde, servidos desde cazuelas de barro sobre tortilla doble y con arroz o huevo cocido. Son distintos de los de canasta, aunque a menudo se confunden. Te lo explicamos en los tacos de guisado y sus guisos de fonda.

Gorditas

Una masa de maíz gruesa que se abre como un bolsillo y se rellena: de chicharrón prensado en el centro, de harina en el norte, dulces de nata o de piloncillo en otras regiones, y las pequeñas gorditas de La Villa que se venden envueltas en papel de china junto a la Basílica de Guadalupe. Todo en nuestra guía de gorditas por región.

Quesadillas (con o sin queso)

En la Ciudad de México una quesadilla puede no llevar queso, y esa costumbre provoca discusiones eternas con el resto del país, donde lo que no lleva queso se llama «doblada». De masa cruda o de tortilla, al comal o fritas, de flor de calabaza, huitlacoche o tinga: lo repasamos en quesadillas con o sin queso.

Tostadas

Tortillas que se doran hasta quedar crujientes y se cubren con casi cualquier cosa: pata de res en vinagre, tinga, ceviche, cueritos o mariscos en la costa. Son un plato de mercado por excelencia. Están en las tostadas mexicanas.

Flautas y tacos dorados

Tortillas enrolladas con relleno, fritas hasta quedar crujientes y cubiertas de lechuga, crema, queso y salsa. Según la zona se llaman flautas, tacos dorados o taquitos, y no siempre significan lo mismo. Lo aclaramos en flautas, tacos dorados y taquitos.

El fin de semana: caldos y carnes con historia

Menudo o pancita

Una sopa de panza de res que en el norte se llama menudo, en el centro pancita y en el sur o el Golfo, mondongo. Es comida de domingo y, para muchos, el remedio popular de la mañana después de una fiesta. Lo contamos en menudo, pancita y mondongo.

Cecina y tasajo

Carnes finas, saladas y secadas, que se asan y se comen en tacos, con frijoles, crema y salsa. La cecina de Yecapixtla, en Morelos, es la referencia de la cecina de res; la cecina enchilada es de cerdo con chile, y en Oaxaca el tasajo acompaña a las tlayudas. Lo comparamos en cecina, tasajo y cecina enchilada.

Del norte y de la costa: platillos con frontera

Dogos sonorenses

Un hot dog que de estadounidense tiene poco: salchicha envuelta en tocino, pan suave tipo bolillo, frijoles, cebolla, jitomate, mayonesa, mostaza y chiles. Es la cena de carrito nocturno de Hermosillo y de buena parte del noroeste. Lo explicamos en los dogos de Hermosillo.

Tacos de pescado estilo Ensenada

Pescado capeado y frito, servido en tortilla de maíz con col picada, crema o mayonesa y salsa. Se asocian al mercado de pescado de Ensenada, en Baja California, y hoy se comen en toda la península. Lo contamos en los tacos de pescado estilo Ensenada.

La tarde: el antojo de la calle

Tostilocos, dorilocos y chicharrones preparados

Una bolsa de totopos o de frituras abierta por un lado y rellena de cueritos, pepino, jícama, cacahuates, chamoy, limón y salsa. Los chicharrones de harina preparados, con crema, col y jitomate, son otra de las meriendas de la salida de la escuela. Los reunimos en botanas callejeras: tostilocos, dorilocos y chicharrones preparados.

Tres más que casi nunca salen de México

La lista podría seguir. Estos tres platillos no tienen artículo propio en este recorrido, pero merecen mención porque en México se comen muchísimo y fuera apenas se conocen:

• Tlacoyos y huaraches. El tlacoyo es una masa ovalada rellena de frijol, haba o requesón, cocida en comal; su nombre viene del náhuatl. El huarache es su versión grande y abierta, con forma de suela de sandalia, y la historia más citada lo sitúa en un puesto de la Ciudad de México en los años treinta del siglo XX.
• Tacos árabes. Especialidad de Puebla: carne de cerdo marinada y asada en trompo, servida en pan árabe en lugar de tortilla. Se vinculan a la llegada de inmigrantes de Oriente Medio en el siglo XX y son pariente cercano del taco al pastor. Tienes la receta de tacos árabes.
• Carne en su jugo. Un caldo tapatío de carne de res picada con tocino, frijoles y cebolla, que se sirve con cilantro, rábano y limón. Su autoría se disputa entre varias familias de Guadalajara, pero todas las versiones lo sitúan a mediados del siglo XX. Aquí tienes la receta de carne en su jugo.

Cómo reconocerlos si viajas a México

La mayoría de estos platillos no se encuentran en restaurantes con carta, sino en puestos, mercados, fondas y carritos. Hay algunas pistas útiles:

• La hora importa. Los tamales, las guajolotas, los tacos de canasta y los chilaquiles son de mañana; los tacos de guisado y las tostadas, de mediodía; los dogos y muchos tacos, de noche. Si buscas un platillo a la hora equivocada, lo normal es que no lo encuentres.
• El nombre cambia con el estado. Menudo o pancita, lonche o torta, flauta o taco dorado: si no reconocen lo que pides, describe el platillo.
• Las salsas son parte del plato. Casi todos llegan con una salsa al lado o encima. Pregunta cuál pica más antes de servirte; nuestra guía de chiles mexicanos te ayuda a entender de dónde viene cada picor.
• El taco es solo el principio. Si quieres ver cómo un único formato llegó a tener tantas variantes, lee nuestra historia de los tacos.

Preguntas frecuentes

¿Por qué estos platillos casi no se encuentran fuera de México?

Porque dependen de cosas difíciles de reproducir fuera: un pan concreto (telera, birote), masa de maíz nixtamalizado fresca, cortes como la panza o la pata de res, o un formato de venta callejera muy ligado a la rutina diaria. Muchos restaurantes mexicanos en el extranjero prefieren platos más fáciles de servir en mesa.

¿Cuál de estos platillos es más fácil de hacer en casa?

Las enfrijoladas, las tostadas y los chilaquiles solo necesitan tortillas, una buena salsa y algunos ingredientes de despensa. Los tacos de canasta y las gorditas piden algo más de práctica con la masa.

¿Son platillos picantes?

Casi siempre el picante va aparte, en la salsa, y puedes pedirlo «sin chile». Las excepciones son preparaciones como el pambazo o la torta ahogada, donde la salsa forma parte del plato.

¿Hay opciones vegetarianas?

Sí: quesadillas de flor de calabaza o huitlacoche, tacos de canasta de papa o frijol, enfrijoladas, tlacoyos de haba y muchas tostadas. Conviene preguntar si los frijoles o el arroz llevan manteca de cerdo.

Fuentes

• Las fuentes de cada platillo están detalladas en su artículo propio, enlazado en cada apartado.
• Wikipedia, «Huarache (food)» y «Tlacoyo» (origen atribuido del huarache en la Ciudad de México hacia los años treinta; etimología náhuatl del tlacoyo).
• Wikipedia, «Al pastor», y L.A. Taco, «Tacos árabes in Puebla, Mexico» (tacos árabes en Puebla y su vínculo con inmigrantes de Oriente Medio; autoría disputada).
• ADN40, «Disfruta un clásico platillo de Jalisco en la ruta de la carne en su jugo», y Azteca Jalisco, «Historia de las carnes en su jugo de Guadalajara» (origen tapatío a mediados del siglo XX; autoría en disputa).