Cocina chiapaneca: sabores que pocos conocen fuera de México

Chiapas: la joya gastronómica oculta de México

Cuando se habla de gastronomía mexicana, todos mencionan Oaxaca, Puebla o la Ciudad de México. Pero hay un estado que guarda algunos de los secretos culinarios más fascinantes del país: Chiapas. Ubicado en el sureste, fronterizo con Guatemala, Chiapas tiene una cocina que fusiona tradiciones mayas, zoques y españolas de una manera única e irrepetible.

Es una de las cocinas regionales menos conocidas fuera de su territorio, y eso es precisamente lo que la hace tan especial. Incluso en la Ciudad de México, donde hay cocina de casi todos los estados, los restaurantes que sirven cochito o sopa de pan se cuentan con los dedos de una mano.

Los ingredientes que definen la cocina de Chiapas

La despensa chiapaneca es diferente a la del resto del país. Estos son algunos ingredientes clave:

• Chipilín: una hierba silvestre aromática que se usa en tamales, sopas y empanadas. Su sabor es terroso y ligeramente amargo, y no se parece a nada más.
• Hoja santa (o acuyo): con aroma a anís, se usa para envolver tamales y pescados
• Chile simojovel: un chile pequeño y muy picante, endémico de la región de Simojovel
• Cacao: Chiapas es una de las principales regiones productoras de cacao del país, y lo usan en bebidas, moles y postres
• Nanchis: pequeñas frutas amarillas de sabor intenso, usadas en dulces y licores
• Pozol: masa de maíz fermentada que se disuelve en agua; es la bebida ancestral por excelencia

Tamales de chipilín: el emblema chiapaneco

Si Oaxaca tiene sus tamales de mole negro y Puebla sus tamales de rajas, Chiapas tiene los tamales de chipilín. Son tamales pequeños, envueltos en hoja de maíz, rellenos de masa mezclada con hojas de chipilín picadas y, si se quiere, queso fresco.

En el sureste el chipilín se vende por manojos en cualquier mercado, sobre todo en temporada de lluvias: escoge los manojos de hoja chica, tierna y de verde intenso, y desprende solo las hojas, porque el tallo amarga. Si vives en el centro o el norte y no lo encuentras fresco, en el pasillo de congelados de las tiendas de productos del sureste suele haber chipilín congelado, que funciona bastante bien; el seco pierde casi todo el aroma. Y si de plano no hay, no pretendas imitarlo: haz tamales de otra cosa y guarda los de chipilín para tu próximo viaje al sur.

La preparación es sencilla pero requiere paciencia:

1. Preparar la masa de maíz con manteca de cerdo batida hasta que quede esponjosa
2. Picar finamente las hojas de chipilín e incorporarlas a la masa
3. Añadir sal y un poco de caldo de pollo para dar humedad
4. Envolver porciones en hojas de maíz remojadas
5. Cocer al vapor de 45 a 60 minutos

El cochito horneado: el cerdo ceremonial

El cochito horneado es el platillo festivo por excelencia en Chiapas, especialmente en San Cristóbal de las Casas. Es un cerdo entero (o piezas grandes) marinado en una salsa de chiles ancho y guajillo, especias, vinagre y achiote, horneado lentamente durante horas hasta que la carne se deshace.

El cochito se prepara para fiestas patronales, bodas y celebraciones importantes. Es similar en concepto a la cochinita pibil yucateca (cerdo marinado y cocido lento), pero con un perfil de sabor muy diferente: menos cítrico y más especiado.

Para prepararlo en casa, pide pierna o espaldilla de cerdo en la carnicería, con hueso si se puede:

• Marinar con una pasta de chiles ancho y guajillo rehidratados
• Añadir comino, pimienta negra, orégano, tomillo y achiote
• Incorporar vinagre de manzana y ajo
• Hornear a 160 °C de 3 a 4 horas, cubierto con papel aluminio
• Destapar los últimos 30 minutos para dorar la superficie

Pozol: la bebida ancestral maya

El pozol es quizás la bebida más antigua de México que se sigue tomando a diario. Es una masa de maíz nixtamalizado que se deja fermentar y luego se disuelve en agua fría. Existen varias versiones:

• Pozol blanco: solo masa de maíz fermentada y agua
• Pozol de cacao: con cacao tostado molido, la versión más popular
• Pozol agrio: fermentado varios días, con un sabor ácido pronunciado

El pozol era la bebida de los trabajadores del campo y los viajeros mayas. Una bola de masa de pozol podía alimentar a un hombre durante todo un día de trabajo. Hoy, los estudios científicos han confirmado que su fermentación produce probióticos beneficiosos para la salud intestinal.

Sopa de pan: la sopa que no esperabas

La sopa de pan chiapaneca es un platillo único que desafía las expectativas. No es una sopa con pan flotando: es un guiso elaborado con capas de pan de yema tostado, plátano macho frito, ejotes, chayote, zanahoria y huevo cocido, todo bañado en un caldo de jitomate especiado con azafrán, canela, clavo y pimienta.

Es un platillo ceremonial que se prepara durante la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo, en enero. Su combinación de dulce, salado y especiado es completamente diferente a cualquier otra sopa mexicana.

Tasajo chiapaneco

Mientras en Oaxaca el tasajo es carne de res seca y salada, en Chiapas el tasajo es de cerdo. Se prepara cortando la carne en tiras delgadas, salándola generosamente y dejándola secar al sol o al humo durante varios días. El resultado es una carne concentrada en sabor que se rehidrata al cocinarla.

El tasajo chiapaneco se come con frijoles negros de olla, tortillas de maíz y una salsa de jitomate con chile simojovel. Es un desayuno contundente que los chiapanecos adoran.

El café de Chiapas

No podemos hablar de Chiapas sin mencionar su café. La región del Soconusco produce algunos de los mejores cafés del país y del mundo. Las condiciones de altitud, humedad y suelo volcánico crean un café con notas de chocolate, frutas tropicales y un cuerpo medio que ha ganado reconocimiento internacional.

Para comprarlo bien: busca café de origen Chiapas o Soconusco, en grano y con fecha de tueste reciente (menos de un mes), y muélelo en casa. Muchas cooperativas de la región venden directo, y en las cafeterías de especialidad de cualquier ciudad suele haber al menos un lote chiapaneco en el menú.

Nucú: el insecto comestible chiapaneco

La entomofagia es parte de la tradición gastronómica chiapaneca. Las hormigas chicatanas o nucú son hormigas voladoras que emergen con las primeras lluvias. Se recolectan, se tuestan y se muelen para hacer salsas, o se comen enteras como botana.

El sabor del nucú recuerda a nueces tostadas con notas ahumadas. Solo aparecen unos cuantos días al año, justo después del primer aguacero fuerte de mayo o junio, y en los mercados de la región se venden por vasito a precio de delicatessen: por eso una salsa de chicatana es un lujo de temporada, no algo que encuentres todo el año.

Dulces chiapanecos

La dulcería chiapaneca merece capítulo aparte:

• Suspiros: merengues ligeros aromatizados con canela
• Dulce de nanchis: conserva de la fruta local en almíbar
• Chimbo: un postre a base de huevo frito en forma de tortita, bañado en almíbar de canela
• Tascalate: una bebida-postre hecha con maíz tostado, cacao, achiote, canela y azúcar

Cómo acercarte a la cocina chiapaneca si no eres de Chiapas

Aunque varios ingredientes chiapanecos son regionales y difíciles de conseguir lejos del sureste, puedes empezar por aquí:

1. Preparar un mole chiapaneco sencillo con chiles ancho, guajillo, pasilla y especias
2. Usar cacao de mesa para hacer chocolate de agua al estilo Chiapas, batido con molinillo hasta que espume
3. Envolver pescado al vapor en hoja santa, que sí se consigue fresca en buena parte del país
4. Buscar chipilín congelado para tus tamales antes de rendirte y hacerlos de otra cosa

La cocina chiapaneca nos recuerda que México es un país de una diversidad gastronómica inmensa, donde cada estado guarda tesoros culinarios por descubrir. Si ya dominas los clásicos de la cocina mexicana, Chiapas te ofrece un mundo nuevo de sabores por explorar.

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