Hot dogs sonorenses: qué llevan los dogos de Hermosillo y por qué se comen de noche

Qué es un hot dog sonorense

Si llegas a Hermosillo esperando tacos en cada esquina, la noche te va a sorprender. Cuando cae el sol, en muchas calles de la capital de Sonora se encienden los carritos de dogos, como se llama allí al hot dog. No es el perrito caliente de feria que conoces: la salchicha va envuelta en tocino (beicon) y se asa a la plancha hasta que la grasa del tocino la dora, se mete en un pan suave y abombado tipo bolillo y se cubre con frijoles, cebolla, jitomate (tomate), mayonesa, mostaza y salsa de chile jalapeño. Después cada cliente termina el suyo en una barra de complementos que puede ser larguísima.

El resultado es un bocado grasiento, cremoso, ácido y picante a la vez, que en Sonora se come sobre todo de noche, de pie junto al carrito y con una bebida fría. Es uno de esos platillos que casi nadie asocia con México fuera del país, pero que en el noroeste forma parte de la vida diaria tanto como la carne asada.

Un origen que nadie tiene del todo claro

Hay acuerdo en el lugar, Hermosillo, pero no en la fecha. Las fuentes de divulgación más citadas sitúan el estilo actual a finales de los años ochenta, mientras que otros relatos lo remontan a mediados del siglo XX, hacia los años cuarenta. Circulan además varias historias sobre quién fue el primero: una lo atribuye a un restaurante de estilo estadounidense de la ciudad y otra a una pareja de estadounidenses que vendía hot dogs fuera de una plaza de toros. Ninguna de esas versiones está documentada de forma concluyente, así que lo honesto es decir que el dogo sonorense nació en Hermosillo y que su fecha exacta sigue en discusión.

Lo que sí se repite en todas las crónicas es el escenario: los carritos nocturnos. La zona cercana a la Universidad de Sonora es famosa por concentrar puestos de dogueros, como se llama a quienes los preparan, que trabajan durante buena parte de la noche. Para muchos estudiantes y trabajadores, el dogo es la cena barata y rápida después de clase, del turno o de la fiesta.

Qué lleva un dogo sonorense, capa por capa

Cada carrito tiene su firma, pero la estructura básica se parece mucho de uno a otro. Si quieres prepararlo en casa, la receta de hot dog sonorense sigue este orden:

• La salchicha envuelta en tocino. Se enrolla una tira de tocino alrededor de la salchicha y se asa en la plancha, girándola, hasta que el tocino queda crujiente y pegado.
• El pan. No es el pan alargado y seco del hot dog industrial, sino un pan blando y esponjoso, tipo bolillo, que a menudo se abre por arriba en vez de por el lado y se calienta en la plancha o al vapor.
• Los frijoles. Frijoles enteros o machacados, casi siempre de tipo pinto, que se ponen calientes en el fondo del pan.
• Las verduras. Cebolla picada, jitomate en cubitos y, en muchas versiones de Hermosillo, lechuga o repollo rallado.
• Las salsas. Mayonesa en abundancia, mostaza, kétchup según el gusto, y salsa de jalapeño o chiles en vinagre.

Después llega la parte en la que el cliente decide: queso rallado o fundido, champiñones, guacamole, crema, cebolla asada, chiles güeros (chiles claros asados) y más salsas. Pedir un dogo «con todo» es aceptar un pan que pesa el doble que la salchicha.

Los acompañamientos de la noche

Al lado del dogo casi siempre aparece un chile güero asado, entero, que se come a mordidas entre bocado y bocado y que puede ser suave o sorprendentemente picante. También es habitual la cebolla asada en la misma plancha donde se doran las salchichas, que absorbe la grasa del tocino.

Algunos carritos venden variaciones con salchicha envuelta en tortilla de harina y tocino, que en algunas crónicas aparecen con el nombre de «momias». Para beber, lo más común es un refresco muy frío o un agua fresca. El ambiente cuenta tanto como la comida: grupos de amigos alrededor del carrito, música en un coche cercano y el olor de tocino que se extiende varias calles.

De Sonora a Arizona

El dogo sonorense cruzó la frontera con la migración entre Sonora y Arizona. En Tucson y Phoenix se volvió tan común que allí se le conoce en inglés como Sonoran hot dog, y aparece en crónicas periodísticas estadounidenses como un símbolo de la cultura fronteriza. Una estimación periodística de 2009 hablaba de más de doscientos lugares en Tucson que lo ofrecían. Es un buen ejemplo de cómo un platillo nacido en una ciudad mexicana pasa a formar parte de la identidad de la región entera, a ambos lados de la línea.

Lo curioso es que, fuera de esa franja del noroeste, el dogo sigue siendo poco conocido incluso en el resto de México. En la Ciudad de México o en Guadalajara hay hot dogs de carrito, pero rara vez con la combinación completa de tocino, frijoles, pan suave y chile güero que define al sonorense.

El dogo dentro de la cocina del norte

El hot dog sonorense encaja en una cocina norteña que gira alrededor de la plancha y del asador. Es la misma región de la carne asada norteña, de las tortillas de harina y de la carne de res como protagonista. El dogo aporta la parte más callejera y nocturna de esa tradición, con un ingrediente que vino del norte, la salchicha, y una forma de servirla que es completamente mexicana: con frijoles, chiles y salsa.

Si te interesan otros platillos de calle que fuera de México casi nadie conoce, mira la guía de tortas mexicanas por región o la de botanas callejeras como los tostilocos, que nacieron muy cerca, en Baja California.

Cómo hacerlo bien en casa

Tres detalles marcan la diferencia. El primero es el tocino: usa tiras finas, que se enrollan mejor y quedan crujientes antes de que la salchicha se reseque; sujeta los extremos con un palillo si se abren. El segundo es el pan: busca uno tierno y abombado, no el pan de hot dog duro, y caliéntalo al vapor o en la sartén unos segundos. El tercero es el orden: frijoles calientes en el fondo, salchicha encima y verduras y salsas al final, para que el pan no se empape antes de llegar a la mesa.

Prepara una pequeña barra con cebolla, jitomate, mayonesa, mostaza, salsa de jalapeño y chiles güeros asados, y deja que cada uno arme el suyo. Es la manera más fiel de reproducir la noche de Hermosillo en tu cocina.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llaman dogos?

Es la forma coloquial con que en Sonora se nombra al hot dog, a partir de la palabra en inglés. Quien los prepara es el doguero.

¿El hot dog sonorense es mexicano o estadounidense?

Nació en Hermosillo, Sonora, a partir de un producto de origen estadounidense, y se popularizó después en Arizona. En Tucson y Phoenix se le considera parte de la cocina local, pero su cuna es mexicana.

¿Lleva frijoles de verdad?

Sí. Los frijoles, normalmente pintos, son uno de los rasgos que lo distinguen de otros hot dogs del mundo, junto con el tocino y el pan suave.

¿Qué tan picante es?

Depende de ti. La salsa de jalapeño y el chile güero asado son los que aportan el picante; si los dejas aparte, el dogo es más cremoso que picante.

Fuentes

• Wikipedia, «Sonoran hot dog» (origen en Hermosillo, fecha discutida entre finales de los ochenta y los años cuarenta, ingredientes básicos, dogueros, difusión en Tucson y Phoenix, estimación de 2009).
• Chowhound, «Move over tacos: one Mexican street food takes hot dogs to the next level» (versiones de Hermosillo con frijoles y lechuga, plaza junto a la Universidad de Sonora, relatos sobre el origen, «momias»).
• Mexico News Daily, «How the world’s best hot dog originated in the Sonoran desert» (contexto del dogo en Sonora y su paso a Arizona).
• NPR, «The Sonoran hotdog crosses the border» (difusión al otro lado de la frontera).