Tortas mexicanas por región: pambazo, guajolota, pepito, cubana y lonche

Qué es una torta (y por qué no es un bocadillo cualquiera)

Si preguntas fuera de México por la comida callejera del país, te hablarán de tacos. Pero cualquiera que haya vivido allí sabe que la torta compite con el taco en el día a día: se desayuna camino del trabajo, se come a mediodía en la puerta de una escuela y se cena en un puesto de esquina. En México, «torta» es un pan blanco partido por la mitad y relleno, casi siempre caliente, que se arma al momento. Nada que ver con la tortilla de patata española ni con la tortilla de maíz, y tampoco con un sándwich de pan de molde: el pan es crujiente por fuera, tierno por dentro y, a menudo, se dora en la plancha antes de rellenarlo.

Lo que convierte una torta en torta es el montaje. La base habitual lleva una capa de frijoles refritos untada en el pan, aguacate o guacamole, jitomate (tomate), cebolla, chiles en vinagre o chipotles, a veces mayonesa o crema, y después el relleno principal. Cada ciudad tiene su manera de hacerlo y, en varios casos, su propio nombre. En esta guía recorremos las que más se comen en el país.

El pan manda: bolillo, telera, birote y pan de pambazo

Una torta empieza en la panadería. En el centro del país el pan más usado es la telera, ovalada y aplanada, con dos hendiduras a lo largo que marcan tres secciones; también se usa el bolillo, más alargado y con los extremos en punta. En Guadalajara reina el birote, un pan de corteza dura y miga algo ácida que aguanta empapado en salsa sin deshacerse. La tradición panadera de estos panes se asocia a la influencia europea del siglo XIX: a un panadero belga llamado Camille Pirotte, que llegó al país durante la Segunda Intervención Francesa, se le atribuye el origen del bolillo y del birote, aunque la historia tiene más de relato transmitido que de documento firmado.

El pan de pambazo es otro mundo: blando, sin corteza dura y pensado para mojarse. Su nombre suele explicarse como derivado de «pan bajo», un pan sencillo y económico de la época virreinal destinado a la gente trabajadora.

Las tortas de la Ciudad de México

La capital es el reino de la torta de puesto. Las más pedidas son la de milanesa (filete empanizado), la de pierna de cerdo adobada y horneada, la de jamón con queso de puerco o queso fresco y la de huevo con chorizo. En muchos puestos hay una lista larga pegada en la pared, y el cliente combina rellenos a su antojo.

La torta cubana

Pese a su nombre, la torta cubana se considera un invento de la Ciudad de México y no tiene relación clara con Cuba. Es la torta de «todo»: suele llevar milanesa, jamón, salchicha, pierna, queso amarillo y blanco, huevo y, según el puesto, chorizo o salchicha alemana. Es enorme, se come con las dos manos y rara vez se termina sin servilletas de sobra.

La guajolota o torta de tamal

La guajolota es probablemente la torta que más sorprende a los visitantes: un tamal metido en un bolillo o una telera. Es carbohidrato sobre carbohidrato, y precisamente por eso es el desayuno barato y contundente de miles de personas que salen temprano. Los tamaleros la venden por la mañana, junto con el atole, y la combinación «guajolota y atole» es casi una institución. Sobre el nombre no hay una explicación confirmada: se repite que viene del guajolote (pavo), o de una palabra náhuatl, pero ninguna versión está documentada. Conviene saber que en Puebla «guajolota» puede designar otra cosa: un pambazo relleno de una enchilada.

El pambazo

El pambazo chilango es una torta que se hace al revés: primero se baña el pan entero en salsa de chile guajillo, después se dora en el comal o la plancha y solo entonces se rellena, típicamente con papa (patata) y chorizo, lechuga, crema y queso. Mancha los dedos de rojo y es la estrella de muchas noches de fiesta, sobre todo en septiembre. El origen geográfico del pambazo no está claro: se suelen citar Jalisco y Veracruz como cunas probables, y a la Ciudad de México se le atribuye la versión de papa con chorizo.

El pepito: la torta de carne a la plancha

El pepito es una torta de carne de res a la plancha, en tiras o en filete, a menudo con cebolla asada, aguacate y frijoles. Se encuentra sobre todo en la capital y en el centro del país, en puestos y cafeterías, y para muchos es la versión «de lujo» de la torta de diario. Algunos lugares la preparan con arrachera marinada; otros con bistec sencillo. El nombre se comparte con el bocadillo de filete de ternera español, aunque el pepito mexicano se arma como cualquier torta: con su capa de frijol y su chile.

Guadalajara: tortas ahogadas y lonches

En Jalisco la palabra «torta» deja paso a dos preparaciones muy suyas. La primera es la torta ahogada: un birote relleno de carnitas que se «ahoga» en salsa de jitomate y, para quien la pida picante, en una salsa de chile de árbol muy intensa. Se come con cuchara o con las manos, según el grado de inmersión («media ahogada» o «bien ahogada»). La historia más repetida sitúa su invención en Guadalajara en la primera mitad del siglo XX, con un vendedor al que se le cayó una torta en la salsa; es un relato popular, no un hecho comprobado.

La segunda es el lonche, palabra que viene del inglés lunch y que en Guadalajara y otras ciudades del occidente y del norte designa una torta, a menudo en birote o bolillo, de pierna, de jamón o de lo que haya. Pedir «un lonche de pierna» es pedir lo que en la capital sería una torta de pierna.

Otras tortas regionales que merece la pena conocer

• Cemita poblana. En Puebla la torta se hace en cemita, un pan redondo con ajonjolí, y lleva milanesa, queso de hebra (tipo Oaxaca), aguacate, chipotle y pápalo, una hierba de sabor muy marcado.
• Torta de cochinita. En la península de Yucatán la cochinita pibil en torta, con cebolla morada encurtida y salsa de habanero, es un desayuno clásico de mercado.
• Torta de chilaquiles. Otra muestra de la lógica chilanga de meter un platillo entero en un pan: la torta de chilaquil, con los chilaquiles verdes o rojos dentro del bolillo, a veces con milanesa o huevo.

Cómo pedir una torta en México sin parecer turista

En un puesto de tortas la conversación es rápida. Dices el relleno («una de pierna», «una cubana»), y te preguntarán si la quieres «con todo», es decir, con todos los acompañamientos de la casa, y si lleva chile (normalmente chiles en vinagre o chipotles adobados). Si no quieres alguno, se pide «sin cebolla» o «sin chile» al momento. Las tortas se comen calientes, recién hechas, muchas veces de pie y con un refresco o un agua fresca al lado.

Para hacerlas en casa, lo que más se nota es el pan: busca un pan de corteza fina y miga ligera, ábrelo, quita un poco de miga si es muy gordo y dóralo con mantequilla en una sartén. Unta frijoles refritos calientes en una cara y aguacate en la otra, y añade el relleno al final para que no se enfríe.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre una torta y un sándwich en México?

El sándwich se hace con pan de caja (de molde), suele ir frío y es más ligero. La torta lleva pan de panadería tipo telera o bolillo, se sirve caliente y lleva su base de frijoles, aguacate y chile.

¿La guajolota lleva carne?

No necesariamente. El relleno es el tamal, que ya lleva su guiso: verde de pollo, rojo de cerdo, de rajas con queso o incluso dulce. Hay puestos que añaden algo más, pero la versión básica es pan y tamal.

¿El pambazo es lo mismo que una torta ahogada?

No. El pambazo se baña en salsa de guajillo y se dora antes de rellenarlo, y queda seco al tacto. La torta ahogada se rellena primero y se sumerge después en salsa líquida, por lo que se come muy mojada.

¿Dónde se come la torta cubana?

Es típica de la Ciudad de México y se encuentra en torterías de todo el centro del país. Fuera de México es raro verla con todos sus ingredientes.

Fuentes

• Mexico News Daily, «A timeline of classic Mexican tortas, from Cuauhtémoc to Cuba» (origen atribuido del bolillo, el birote y la telera; relato de la torta ahogada).
• México Desconocido, «¿Qué es un pambazo? Un platillo fundamental de México» (pan bajo, origen discutido entre Jalisco y Veracruz, versión de papa con chorizo).
• Chilango, «La torta de tamal: nuestro gran monstruo», y La Razón, «¿Cuál es el origen de la guajolota?» (hipótesis sobre el nombre; la guajolota poblana).
• MasterClass, «Guide to Mexican tortas», y Tasting Table, «What makes Mexican tortas unique?» (torta cubana, pepito, lonche).