El mundo del mole: más de 100 variedades que quizás no conocías

Cuando alguien que no ha crecido con el mole piensa en él, imagina una salsa oscura y espesa con chocolate. Pero reducir el mole a esa única imagen es como decir que todo el mezcal es de espadín. La realidad es que el mole es un universo gastronómico con más de 100 variedades documentadas, cada una con su propia historia, ingredientes, técnica y significado cultural.

El mole (del náhuatl molli, que significa "salsa" o "mezcla") es la expresión máxima de la cocina mexicana: un platillo que puede llevar entre 15 y 35 ingredientes, que requiere horas o incluso días de preparación, y que representa la fusión de tradiciones prehispánicas, coloniales y contemporáneas. Vamos a recorrer este mundo mucho más allá de lo que normalmente llega a la mesa.

Los 7 moles de Oaxaca: la tradición madre

Oaxaca es conocida como "la tierra de los siete moles", y es donde la tradición molera es más profunda y diversa:

1. Mole negro

El rey de los moles. Es el más complejo y laborioso de todos. Lleva chile chilhuacle negro (endémico de Oaxaca; si no eres de allá, lo encuentras en los puestos de chiles secos de mercados grandes o lo pides con quien viaje al estado), chocolate, plátano macho, pan, especias (canela, pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana, orégano) y un ingrediente clave: las semillas de chile tostadas hasta que están casi carbonizadas, lo que le da su color negro profundo y un sabor ahumado único. Un buen mole negro puede llevar 30 ingredientes o más y 2 o 3 días de preparación.

2. Mole rojo

Más accesible que el negro pero igualmente delicioso. Usa chiles ancho, guajillo y pasilla, jitomate, chocolate (menos que el negro) y especias. Es el mole "de diario" en muchos hogares oaxaqueños, sobre todo para enchiladas y enmoladas.

3. Mole coloradito

Un mole color rojo ladrillo con chile ancho como protagonista, jitomate, ajo, chocolate, canela y azúcar. Es más dulce que el rojo y se usa con frecuencia con pollo. Su nombre ("coloradito" = rojito) describe su tono terracota característico.

4. Mole amarillo

Usa chile chilcostle y costeño amarillo, que le dan un color dorado. Es más ligero que los anteriores y se prepara con hierba santa (hoja santa), una hierba anisada que le da un perfil aromático completamente diferente. Se suele servir con chochoyotes (bolitas de masa de maíz) flotando en la salsa.

5. Mole verde

Hecho con hierbas frescas (epazote, hoja santa, cilantro, perejil), pepitas de calabaza tostadas, tomate verde y chile verde. Es fresco, herbáceo y mucho más ligero que los moles oscuros. Perfecto para los días de calor.

6. Chichilo

El más raro y difícil de encontrar incluso en Oaxaca. Lleva chiles secos ahumados, miltomate (una variedad silvestre de tomate verde) y hojas de aguacate. Su sabor es profundamente ahumado, casi misterioso. Tradicionalmente se prepara con carne de res.

7. Manchamanteles

El mole dulce. Su nombre significa literalmente "mancha manteles" porque su color rojo intenso tiñe todo lo que toca. Combina chiles con frutas: piña, plátano macho, manzana, pera. Es agridulce y se sirve con pollo o cerdo. Es una celebración de la abundancia frutal de Oaxaca.

Los moles de Puebla: la otra gran tradición

Puebla le disputa a Oaxaca el título de capital del mole, y sus variedades son igualmente extraordinarias:

Mole poblano

El más famoso del mundo. La leyenda dice que fue creado por monjas en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, para impresionar al virrey. Lleva chiles mulato, ancho y pasilla, chocolate, almendras, cacahuates, pasas, plátano, pan, especias y más. Un mole poblano auténtico puede llevar más de 25 ingredientes y su sabor es una sinfonía imposible de describir: dulce, picante, ahumado, especiado, frutal, todo a la vez sin que ningún sabor domine.

Mole de caderas (Huaxmole)

Una tradición única de la Mixteca poblana que solo se prepara durante la matanza de chivos, en octubre y noviembre. Lleva carne de chivo, huesos (de ahí "de caderas"), chile costeño y frijoles. Es tan específico que hay un festival anual dedicado a él en Tehuacán. Está tan ligado a su temporada y a su territorio que difícilmente se replica fuera de ellos, y eso lo vuelve uno de los moles más exclusivos del mundo.

Pipián rojo y verde

Técnicamente un mole, el pipián se basa en semillas: pepitas de calabaza para el verde, y una mezcla de pepitas, cacahuates y ajonjolí para el rojo. Son salsas prehispánicas que existían antes de la llegada de los españoles, es decir, antes del chocolate batido a la europea, las almendras y las especias asiáticas que llegaron con la Colonia.

Moles regionales menos conocidos

Mole prieto (Tlaxcala)

Un mole oscuro que se diferencia del negro oaxaqueño por usar masa de maíz como espesante y huesos de cerdo en su base. Es más rústico y terroso, y se prepara en grandes cantidades para fiestas comunitarias.

Mole de olla

Más un caldo que una salsa: es un guisado de carne de res con elote, calabacita, ejotes, chayote y epazote en un caldo de chile guajillo y ancho. Se come con cuchara y es la comida reconfortante por excelencia, de esas que se piden cuando hace frío o cuando el cuerpo pide algo honesto.

Clemole (Guerrero)

Un mole verde ligero de Guerrero hecho con epazote, tamales desmoronados como espesante y chile verde. Se sirve con camarones de río y es completamente diferente a cualquier otro mole. Demuestra cómo cada región adapta el concepto de mole a sus ingredientes locales.

Mole de Xico (Veracruz)

Xico es un pueblo mágico veracruzano famoso por su mole, que se distingue por usar frutas locales tropicales y un balance diferente de especias. Durante las fiestas de la Magdalena, en julio, todo el pueblo cocina mole en cantidades industriales.

Mole almendrado (Guanajuato)

Un mole más delicado y refinado que usa almendras como ingrediente principal en lugar de las pepitas de calabaza o los cacahuates, más comunes en otros estados. Es suave, cremoso y elegante.

La ciencia y el arte de hacer mole

Hacer mole desde cero es un acto de paciencia y de cariño. Estos son los principios fundamentales:

Tostar los chiles: Los chiles secos se tuestan brevemente en el comal hasta que cambian de color y se vuelven flexibles. Tostarlos de más los amarga, y ese amargo ya no se quita. Es el paso más crítico.

Remojar los chiles: Después de tostarlos, se remojan en agua caliente de 20 a 30 minutos hasta que estén suaves. El agua de remojo se puede usar en la salsa para más sabor, siempre que los chiles no se hayan quemado.

Tostar semillas y especias por separado: Cada ingrediente se tuesta individualmente porque tienen tiempos diferentes: el ajonjolí necesita 1 minuto, los cacahuates 3, las almendras 5. Quemarse es irreversible.

Moler y colar: Todo se muele (en tandas, generalmente) y se cuela para obtener una salsa fina. Antiguamente se molía en metate, lo que daba una textura distinta, más martajada y con más cuerpo.

Freír la salsa: La salsa se fríe en aceite o manteca caliente. Este paso, el "refrito", es fundamental: intensifica los sabores y cambia por completo la textura.

Cocción larga: Un buen mole necesita al menos de 30 a 60 minutos de cocción a fuego bajo después de freírse, moviendo constantemente para que no se pegue. Los sabores se funden y se redondean con el tiempo.

Mole artesanal o pasta de mole: cuándo usar cada uno

No todos los moles que se sirven en la calle o en casa se hacen desde cero, y no pasa nada: la pasta de mole es parte de la vida cotidiana. Lo que sí conviene es saber qué estás comprando. La pasta a granel del mercado, la que venden por kilo en los puestos de mole, suele tener mejor cuerpo y más chile que la de frasco; pídela a probar antes de llevártela y fíjate en que huela a chile tostado y no solo a dulce. Las pastas de marca (Doña María, La Costeña) dan resultados decentes para un día entre semana, pero no se comparan con un mole molido en molino.

Si la pasta te sabe plana, se arregla: fríela en manteca caliente antes de diluirla, aflójala con caldo de pollo casero y no con agua, y déjala en el fuego media hora larga moviendo seguido. Un cuadrito de chocolate de mesa, un poco de ajonjolí tostado y una pizca de sal al final la levantan bastante.

Cuando quieras probar moles que no se hacen en tu casa, busca restaurantes mexicanos que especifiquen "mole de la casa" o "mole artesanal" en su carta, y en las tiendas de ingredientes mexicanos del directorio puedes conseguir pastas y chiles de otras regiones sin tener que viajar.

El mole es mucho más que una receta: es un patrimonio vivo que evoluciona con cada cocinera que lo prepara. Cada mole es único, cada familia tiene su versión, cada pueblo tiene su variante. Explorar el mundo del mole es un viaje que puede durar toda la vida. Empieza por el mole poblano, que es la puerta de entrada natural, y sigue descubriendo las recetas mexicanas que hacen de esta cocina una de las más ricas del planeta.