Recetas Mexicanas Vegetarianas que Sorprenden

Mucho antes de que lo "veggie" fuera tendencia, la cocina mexicana ya tenía decenas de platillos sin carne. La base prehispánica de la gastronomía mexicana (maíz, frijol, calabaza, chiles, nopales) es inherentemente vegetal. Aquí te presentamos los mejores platillos vegetarianos auténticos, no adaptaciones ni sustituciones.

Tacos de Nopales

El nopal asado tiene una textura única y un sabor ligeramente ácido que es adictivo. En tacos con cebolla, cilantro y salsa verde son espectaculares. Es un platillo 100% mexicano que no existe en ninguna otra gastronomía del mundo.

Cómo prepararlos: Corta los nopales en tiras, saltéalos con ajo, cebolla y sal a fuego alto 8-10 min hasta que suelten la baba y esta se evapore. Sirve en tortillas con salsa verde, cebolla y cilantro.

Cómo elegirlos y quitarles la baba: En el puesto de verdura busca pencas delgadas, firmes y de verde intenso; las gruesas y opacas ya están correosas. Si te los limpian ahí mismo, pide que te dejen las orillas rebajadas. Para la baba tienes tres caminos: asarlos enteros al comal hasta que cambien de color (el mejor sabor), saltearlos a fuego alto sin tapar, o cocerlos con un poco de sal y cebolla y enjuagarlos después. Una vez asados aguantan 3-4 días en el refri, así que vale la pena hacer de más.

Enfrijoladas

Tortillas bañadas en salsa de frijol negro con crema, queso y cebolla. Sustanciosas y llenas de proteína vegetal. El frijol con el maíz forma una proteína completa: es la combinación que alimentó a Mesoamérica durante milenios.

Receta rápida: Licua dos tazas de frijoles negros cocidos con cebolla y ajo. Calienta, pasa las tortillas, dobla y sirve con crema y queso. Lee la receta completa para todos los detalles.

Variación: Rellena las tortillas con queso antes de bañarlas en la salsa. Queso fundido dentro más salsa de frijol es igual a perfección.

Tlacoyos de Frijol

Los tlacoyos son tortillas gruesas ovaladas rellenas de frijol o haba, cubiertas con salsa, crema, queso y nopales. Son un antojito callejero popular en la Ciudad de México y uno de los platillos más antiguos que existen: hay evidencia de tlacoyos desde antes de la conquista.

Hazlos en casa: Forma una bolita de masa de maíz, haz un hueco, rellena con frijoles refritos, cierra y aplana dándole forma ovalada. Cocina en comal 3-4 min por lado. Corona con salsa verde, crema, queso desmoronado y nopales.

Chile Relleno de Queso

Chile poblano asado, pelado y relleno de queso Oaxaca, capeado en huevo batido y frito. Bañado en caldillo de jitomate. Es uno de los platillos más emblemáticos de México.

Cómo elegir y asar el poblano: Busca chiles grandes, de piel tersa y carnosos, con el hombro ancho: esos se rellenan sin romperse. Ásalos directo sobre la llama (o en el comal) hasta que la piel se ampolle y se queme parejo. Mételos 10 minutos en una bolsa cerrada para que suden y se pelen fácil. Ábrelos de un solo lado, quita venas y semillas con cuidado y rellena con queso Oaxaca deshebrado.

Truco: El capeado se hace separando claras y yemas. Bate las claras a punto de turrón e incorpora las yemas. Pasa el chile por harina, luego por el huevo y de ahí al aceite. Queda esponjoso y dorado.

Tacos de Rajas con Crema

Rajas de chile poblano con cebolla, crema y granos de elote. Es suave, cremoso y uno de los rellenos de taco más populares en México: hasta los carnívoros lo piden.

Preparación: Asa 3-4 poblanos, pélalos y córtalos en tiras. Acitrona la cebolla, añade las rajas, los granos de elote y la crema. Cocina 5 min. Sirve en tortillas.

Tamales de Rajas con Queso

Masa de maíz rellena de rajas y queso, envuelta en hoja de maíz y cocida al vapor. Los tamales son un proyecto de fin de semana, pero el resultado alimenta a un ejército y se congelan perfecto.

Las hojas: El totomoxtle (hoja de maíz seca) se vende por manojo en el mercado, unos 30 pesos, y rinde para varias tandas. Remójalo en agua caliente 30 minutos antes de armar para que sea flexible y no se raje. Elige hojas anchas y enteras para los tamales y guarda las rotas para tapar la vaporera.

Sopa de Tortilla Vegetariana

Caldo de jitomate asado con tiras de tortilla crujientes, aguacate, crema y queso. Usa caldo de verduras en vez de pollo para la versión vegetariana. Es reconfortante, ligera y llena de sabor.

Esquites

Los esquites son elote cocido servido en vaso con mayonesa, chile en polvo, limón y queso rallado. Es comida callejera 100% vegetariana que a todo el mundo le encanta.

Chilaquiles (Rojos o Verdes)

Los chilaquiles sin pollo son completamente vegetarianos: totopos en salsa, crema, queso y un huevo estrellado encima. El desayuno perfecto que no necesita carne para ser satisfactorio.

La Despensa Vegetariana Mexicana

Los ingredientes básicos para cocinar mexicano vegetariano son increíblemente accesibles:

• Frijoles: Negros y bayos. Proteína vegetal completa cuando se combinan con maíz.
• Tortillas de maíz: La base de tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas...
• Chiles: Aportan sabor complejo sin necesidad de carne.
• Queso: Fresco (para desmoronar), Oaxaca o asadero (para fundir), cotija (para rallar).
• Crema: La crema ácida de rancho es la que mejor funciona sobre chilaquiles y tlacoyos.
• Aguacate: Grasa saludable que aporta saciedad.
• Nopales: Verdura única mexicana rica en fibra.
• Calabaza: En sopas, guisos y como relleno de tacos y quesadillas; y su flor, en temporada, para lo mejor de la milpa.

Menú Vegetariano Mexicano Semanal

• Lunes: Enfrijoladas con crema y queso (20 min)
• Martes: Quesadillas de champiñones con salsa verde (15 min)
• Miércoles: Chilaquiles verdes con huevo (25 min)
• Jueves: Tacos de rajas con crema (20 min)
• Viernes: Sopa de tortilla y molletes (30 min)

Costo semanal para 2 personas: menos de 400 pesos. Sin carne, sin sacrificar sabor y con toda la autenticidad de la cocina mexicana.

Explora nuestras recetas filtrando por opciones vegetarianas y descubre que la cocina mexicana sin carne es tan rica y variada como la versión con carne.

Proteínas Vegetales en la Cocina Mexicana: Guía Completa

Una de las preguntas más frecuentes que recibimos es: ¿de dónde sacan proteína los vegetarianos que comen mexicano? La respuesta es que la cocina mexicana resolvió este problema hace miles de años. La combinación de maíz nixtamalizado con frijol proporciona los 9 aminoácidos esenciales: es una proteína tan completa como la de un filete de pollo. Esa combinación milenaria no fue casualidad: las civilizaciones mesoamericanas cultivaban la milpa, un sistema agrícola donde el maíz, el frijol y la calabaza crecen juntos en simbiosis.

Además de la combinación clásica maíz-frijol, la cocina mexicana ofrece otras fuentes de proteína vegetal que a menudo se pasan por alto:

• Pepitas de calabaza: Con 30 g de proteína por cada 100 g, superan a muchas carnes. Se usan en el pipián verde, en salsas y como botana.
• Amaranto: El pseudocereal mexicano con más proteína que la quinoa. Se usa en alegrías y en atole.
• Hongos y huitlacoche: El huitlacoche (hongo del maíz) es un manjar con textura carnosa. En temporada de lluvias lo encuentras fresco en el mercado a muy buen precio; el resto del año, en lata por unos 40 pesos.
• Chapulines: Sí, los chapulines son una fuente de proteína tradicional en Oaxaca. No son para todos, pero se venden a granel en los mercados y son la botana con más proteína por peso que vas a encontrar.

Adaptaciones Veganas de Clásicos Mexicanos

La cocina mexicana es de las más fáciles de adaptar al veganismo. La razón es simple: la base ya es vegetal. Solo necesitas sustituir tres ingredientes: crema, queso y manteca de cerdo.

Crema vegana: Nuez de la India remojada 4 horas, licuada con limón, ajo y sal. El resultado es sorprendentemente parecido a la crema mexicana. Hemos probado muchas alternativas y esta es la mejor con diferencia.

Queso vegano para fundir: La levadura nutricional aporta el sabor umami del queso. Mézclala con papa cocida y zanahoria para un queso vegano que se funde, perfecto para quesadillas.

Manteca vegetal: Sustituye la manteca de cerdo por aceite de coco o manteca vegetal en la masa de tamales. El sabor cambia ligeramente, pero la textura queda igual de esponjosa.

Con estas sustituciones puedes hacer versiones veganas de chilaquiles, enfrijoladas, tamales, sopes, tlacoyos, enchiladas y prácticamente cualquier antojito mexicano.

Dónde Comer Vegetariano Cuando No Cocinas

Si no quieres cocinar, hay más opciones vegetarianas de las que parece, y muchas están en los lugares más tradicionales. En el mercado, el puesto de quesadillas casi siempre tiene flor de calabaza, huitlacoche, rajas, papa, champiñones y queso: cinco guisos sin carne en la misma comal. En las fondas, los días de vigilia y la temporada de cuaresma llenan la carta de tortitas de papa, nopales navegantes, sopa de habas y capirotada.

Y si buscas restaurante, cada vez más restaurantes mexicanos tienen secciones vegetarianas completas. Una buena prueba de fuego: pregunta por quesadillas de huitlacoche, sopes de frijol, tacos de champiñones al ajillo o ensalada de nopales. Si los preparan bien, la cocina es de fiar.

Compra Inteligente: Tu Lista del Mercado

Para que tu semana de cocina mexicana vegetariana salga económica y eficiente, aquí va una lista de compra ya optimizada:

En el mercado (unos 200 pesos a la semana): Jitomate saladet (unos 25 pesos el kilo), cebolla (unos 25 pesos el kilo), chile serrano y poblano (unos 15 pesos el manojo y unos 10 pesos la pieza), nopales limpios (unos 20 pesos el kilo), aguacates, cilantro (unos 10 pesos el manojo), limones (unos 30 pesos el kilo) y calabacitas o flor de calabaza en temporada.

Para la alacena (unos 250 pesos al mes): Frijol a granel (unos 40 pesos el kilo), chiles secos surtidos (guajillo, ancho y de árbol, unos 60 pesos en total), tortillas de la tortillería (unos 25 pesos el kilo, se compran al día), chipotles en adobo (unos 25 pesos la lata) y queso fresco o cotija del puesto de cremería.

Con estas compras y las recetas de este artículo, dos personas comen mexicano vegetariano toda la semana por menos de 400 pesos, unos 40 pesos por comida por persona. Es difícil encontrar otra gastronomía que ofrezca tanta variedad y sabor a ese precio. Descubre todas nuestras recetas vegetarianas mexicanas y empieza a cocinar hoy.