Monterrey y el norte de México: carne asada y cabrito

El norte de México come distinto. Es tierra de ganado, de desierto y de grandes distancias, y su cocina gira alrededor de la carne asada al carbón, la tortilla de harina y los métodos de conservación como la machaca. Monterrey, capital de Nuevo León, es su ciudad emblemática, con el cabrito como plato de fiesta, pero el norte incluye también Sonora, Chihuahua, Coahuila o Durango, cada uno con sus especialidades. En esta guía te contamos qué comer, cómo funciona la cultura de la carne asada y cuándo conviene ir.

Para la historia de esta cocina, tienes nuestro artículo cocina norteña: carne asada, machaca y sabores del desierto. Aquí nos centramos en el viaje.

Monterrey: el cabrito y la carne asada

Cabrito

El cabrito al pastor es el plato con el que Monterrey se presenta: cría de cabra abierta en canal, ensartada en varillas y asada lentamente junto a las brasas de leña o carbón, hasta que la piel queda crujiente. Se sirve en porciones —pierna, riñonada, paleta— con tortillas de harina, salsa y guacamole. Una tradición muy extendida atribuye la costumbre a los primeros pobladores de la región, entre los que había familias de origen judío sefardí; los historiadores la presentan como una hipótesis, y coinciden en que el plato actual es el resultado de varias culturas.

Del cabrito salen también la fritada, guisada con su sangre, y el cabrito en sangre, dos recetas de casa y de fiesta.

La carne asada como ritual

En Monterrey, la carne asada no es solo un plato: es la forma de reunirse el fin de semana. Se asan cortes de res —arrachera, diezmillo, rib eye—, chorizo, cebollitas, chiles toreados y queso, y se sirven con tortillas de harina, frijoles charros, guacamole y salsas. Si te invitan a una carne asada en una casa, ve: pocas cosas explican tan bien la vida regiomontana.

En los restaurantes y taquerías de la ciudad vas a encontrar también los tacos de asada, las agujas de res y la carne seca.

Machacado con huevo

La machaca con huevo o «machacado» es el desayuno norteño por excelencia: carne de res salada, secada al sol y deshebrada a golpes, guisada con huevo, tomate, cebolla y chile. Nació como forma de conservar la carne en el desierto, y en Nuevo León y Coahuila se come con tortillas de harina recién hechas.

Dulces de Nuevo León

En los pueblos del estado se elaboran dulces de leche quemada y nuez, como las glorias, asociadas a Linares, y las obleas con cajeta.

La tortilla de harina

En el norte, la tortilla de harina de trigo es tan importante como la de maíz en el sur. Se hace con harina, manteca o grasa vegetal, agua y sal, y se cuece en comal. Las de Sonora son famosas por su tamaño y su finura: las tortillas «sobaqueras» pueden ser enormes. Con ella se hacen los burritos, típicos de Chihuahua y Sonora, mucho más sencillos que los de la cocina tex-mex: una tortilla grande y un solo guiso dentro.

Si quieres hacerlas en casa, tienes nuestra guía de tortillas de harina norteñas y la receta de gorditas de harina.

Qué acompaña a la carne en el norte

Una carne asada norteña se reconoce tanto por lo que hay alrededor de la parrilla como por la carne. Los frijoles charros, guisados con tocino, chorizo, chile y tomate, se sirven en olla para que cada uno se sirva; los chiles toreados se asan o se fríen enteros hasta que la piel se ampolla; las cebollitas cambray se asan junto a la carne con sal y limón; y nunca faltan un guacamole y una salsa molcajeteada de tomate y chile asados.

Con la carne picada sobre la tabla y las tortillas de harina calientes, cada comensal arma sus propios tacos. Es una comida larga, de sobremesa, que suele empezar a primera hora de la tarde del sábado o el domingo y alargarse hasta el anochecer. En los restaurantes de carnes de la ciudad se reproduce el mismo esquema, con la carne servida en tabla o en molcajete caliente.

Otro clásico de la mesa regiomontana es la carne a la tampiqueña, un plato combinado de carne asada con enchiladas, rajas, frijoles y guacamole, que se encuentra en muchos menús del norte y del centro del país.

Sonora, Chihuahua y Coahuila

• Sonora: carne asada de res de engorda, coyotas (galletas rellenas de piloncillo de Hermosillo), los hot dogs sonorenses envueltos en tocino, el caldo de queso y el caldo de trigo. Para beber, el bacanora, destilado de agave tradicional del estado.
• Chihuahua: el queso menonita, que elaboran las comunidades menonitas de la región de Cuauhtémoc; los burritos, el chile colorado y la carne adobada; y los chacales, maíz seco cocido en caldo.
• Coahuila y Durango: el caldillo duranguense de carne seca, los dulces de leche quemada y la tradición vinícola de Parras, en Coahuila, con viñedos desde la época colonial.

Cómo organizar el viaje

El norte es grande y las distancias son largas: Monterrey, Chihuahua y Hermosillo están a cientos de kilómetros entre sí. Lo más práctico es elegir una base y hacer excursiones:

• Monterrey (tres días): la ciudad, sus cabritos y carnes asadas, una excursión a la sierra y, si te gustan los dulces, una visita a Linares.
• Sonora (tres días): Hermosillo y la costa de Bahía de Kino, con mariscos.
• Chihuahua (tres días): la ciudad, la zona menonita de Cuauhtémoc y, si tienes más tiempo, la Barranca del Cobre en tren.

Si llegas desde Baja California, encaja con nuestra ruta de Baja California, tacos de pescado y Valle de Guadalupe.

Cuándo ir

Los veranos del norte son muy calurosos y los inviernos, frescos, con heladas en las zonas altas de Chihuahua. Para comer al aire libre, la primavera y el otoño son las épocas más llevaderas. El norte también tiene su calendario festivo: las fiestas patrias de septiembre, que en Monterrey se celebran con carne asada en familia.

Preguntas frecuentes

¿El cabrito se come todo el año?

Sí. En Monterrey se sirve todo el año en restaurantes especializados.

¿Qué diferencia hay entre machaca y carne seca?

La carne seca es la carne salada y secada en tiras; la machaca es esa misma carne deshebrada a golpes hasta quedar en hebras finas.

¿Los burritos del norte son como los tex-mex?

No. En Chihuahua y Sonora son más sencillos: una tortilla de harina grande y un guiso, sin arroz ni crema.

¿Hay opciones para quien no come carne?

Es más difícil que en el centro o el sur, pero las tortillas de harina con frijoles, el queso asado, las quesadillas de queso menonita, los chiles rellenos y el caldo de queso sonorense son platos habituales sin carne. Pregunta siempre por la manteca de las tortillas y los frijoles.

¿Qué es el bacanora?

Un destilado de agave tradicional de Sonora, emparentado con el mezcal, que se elabora en los pueblos de la sierra del estado.

Fuentes

• Prensa Latina, «El “cabrito al pastor”, una excelencia de la culinaria en Monterrey» (diciembre de 2025).
• Mexico News Daily, «State by Plate: Cabrito of Nuevo León».
• MVS Noticias, «La historia de cómo el cabrito se volvió el platillo típico de Monterrey» (2024).
• Wikipedia en español, «Mezcal» (bacanora y otros destilados de agave).