Mole de Caderas
Mole estacional de chivo mixteco con chile costeno y huaje, patrimonio de la Mixteca.
Sobre esta receta
El mole de caderas es un platillo estacional sagrado de la Mixteca poblana y oaxaqueña. Se prepara con caderas de chivo criollo sacrificado durante la matanza de octubre, cocinadas en un mole de chile costeno y huaje. Solo se puede disfrutar entre octubre y noviembre.
Historia y Origen
El mole de caderas, también conocido como huaxmole o festival de la matanza, es uno de los platillos mas rituales y estacionales de toda la gastronomia mexicana. Su origen se remonta a la epoca colonial en la región Mixteca que comparten Puebla y Oaxaca, particularmente en las ciudades de Tehuacan y Huajuapan de León. Cada ano, entre octubre y noviembre, se lleva a cabo la matanza de los chivos criollos que han pastado libremente durante todo el ano en las montanas de la Mixteca, alimentandose de hierbas silvestres que le dan a su carne un sabor unico e irrepetible. Las caderas del chivo son las piezas mas preciadas y se reservan para preparar este mole especial con chile costeno amarillo, hojas de huaje y tomate verde. La celebracion de la matanza es un evento social que reune a comunidades enteras y atrae a gastronomos de todo México. El mole de caderas no puede reproducirse en otra epoca del ano ni con otro tipo de carne, ya que el sabor depende directamente de las hierbas silvestres que consumen los chivos. En 2015 fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de Puebla.
Coste estimado
$311.45
Coste total
$38.93
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de México
Información nutricional por porción
420
Calorías
32g
Proteínas
18g
Carbohidratos
22g
Grasas
4g
Fibra
850mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Cuece las caderas de chivo en agua con sal, cebolla y ajo durante 1.5 horas a fuego medio hasta que la carne este tierna. Reserva el caldo.
- 2
Tuesta los chiles costenos en un comal sin quemar. Remojalos en agua caliente 15 minutos. Licua con los tomates verdes cocidos y un poco de caldo hasta obtener una salsa tersa.
- 3
Tuesta las hojas de huaje en el comal hasta que esten ligeramente doradas. Muelelas en molcajete o licuadora.
- 4
En una olla, frie la salsa de chile durante 10 minutos. Agrega el huaje molido y suficiente caldo de chivo para lograr la consistencia deseada.
- 5
Incorpora los ejotes cortados en trozos y cocina 10 minutos. Agrega las caderas de chivo cocidas al mole.
- 6
Cocina todo junto 15-20 minutos más a fuego bajo para que los sabores se integren. El mole debe quedar espeso pero caldoso.
- 7
Sirve caliente con tortillas de maiz, cilantro fresco y un poco de caldo extra al lado.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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