Pipián Verde con Camarones

Sobre esta receta

El pipián verde con camarones es una joya de la cocina prehispánica mexicana actualizada: la salsa de pipián verde, elaborada a base de pepitas de calabaza, tomatillos, chiles serranos, epazote y cilantro, tiene un origen azteca y es uno de los moles más antiguos de México. Al combinarla con camarones frescos, obtenemos un guiso elegante, con capas de sabor verde y terroso, con el dulzor marino del camarón en contraste con la acidez del tomatillo y el herbáceo del epazote. Es un plato del centro de México que equilibra perfectamente proteína, vegetales y el sabor único de las pepitas.

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   Tuesta las pepitas de calabaza en una sartén seca a fuego medio, moviéndolas constantemente durante 3-4 minutos hasta que comiencen a saltar y estén ligeramente doradas y aromáticas. Retira del fuego y deja enfriar.

   💡 Las pepitas tostad demasiado se vuelven amargas; retíralas cuando estén doradas y sigan con su aroma a nuez.

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   Hierve los tomatillos con los chiles serranos, la cebolla y el ajo en agua con sal 8 minutos hasta que estén tiernos. Reserva el agua de cocción. Licúa los tomatillos cocidos con los chiles, la cebolla, el ajo, las pepitas tostadas, el epazote, el cilantro y 200 ml del agua de cocción hasta obtener una salsa muy suave.

   💡 El agua de cocción de los tomatillos es el secreto del pipián; tiene el sabor concentrado de las verduras.

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   Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Vierte la salsa de pipián y fríe moviéndola constantemente durante 5-7 minutos hasta que cambie ligeramente de color y espese. Agrega el caldo restante y cocina a fuego bajo 15 minutos. Ajusta sal.

   💡 El pipián debe freírse bien al inicio; si solo lo calientas sin freír, el sabor queda crudo y astringente.

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   Agrega los camarones pelados al pipián caliente y cocina 3-4 minutos, justo hasta que estén rosados y opacos. No los cocines de más o quedarán gomosos. Sirve inmediatamente con arroz blanco o tortillas de maíz.

   💡 Los camarones se cocinan muy rápido; 3 minutos es suficiente. El truco es agregarlos al último momento.