Calendario de fiestas mexicanas en Estados Unidos: qué se cocina

La cocina mexicana es de temporada, pero no por la verdura: por el calendario. Hay platillos que aparecen en una fecha y desaparecen un año entero. Y para quien vive en Estados Unidos el calendario sirve además como agenda de compras, porque los supermercados hispanos surten según las fiestas mexicanas, no las de acá: el tejocote llega en noviembre y se va en enero, y la hoja de maíz se apila dos veces al año.

El año, en orden

Fecha	Fiesta	Qué se cocina	Qué hay que comprar y cuándo llega
6 de enero	Día de Reyes	Rosca de reyes con chocolate o atole	La rosca sale en las panaderías desde la última semana de diciembre y se acaba el 7
2 de febrero	Candelaria	Tamales, los que pague quien sacó el muñeco	Hoja de maíz, masa para tamal y manteca: desde mediados de enero
Febrero-marzo	Carnaval y entrada de Cuaresma	Capirotada, tortitas de camarón, nopales	Camarón seco, pan para capirotada y piloncillo
Marzo-abril	Semana Santa	Bacalao a la vizcaína, romeritos, chiles rellenos, lentejas	El bacalao salado aparece en las tiendas grandes en Cuaresma y otra vez en diciembre
5 de mayo	Batalla de Puebla	Mole poblano, en Puebla	Nada especial; en este país la fecha es comercial
10 de mayo	Día de las Madres	Mole, barbacoa o mariscos	Es el día más lleno del año en los restaurantes mexicanos de acá: reserve
15 y 16 de septiembre	Independencia	Chiles en nogada, pozole, tostadas, pambazos	La nuez de Castilla y la granada llegan de agosto a octubre
1 y 2 de noviembre	Día de Muertos	Pan de muerto, mole, tamales, calaveritas, atole	El pan de muerto sale en las panaderías de mediados de octubre al 3 de noviembre
12 de diciembre	Virgen de Guadalupe	Tamales y atole después de las mañanitas	Hoja de maíz y masa: desde finales de noviembre
16 al 24 de diciembre	Posadas	Ponche con tejocote y guayaba, buñuelos, tamales	Tejocote, caña y guayaba: de mediados de noviembre a Reyes
24 de diciembre	Nochebuena	Bacalao, romeritos con mole, pierna, ensalada de nochebuena	Romeritos congelados y bacalao: diciembre
31 de diciembre	Año Nuevo	Doce uvas y lo que se guisó para Nochebuena	—

El 5 de mayo no es la Independencia

Conviene decirlo porque de este lado se repite el error cada año. El 5 de mayo recuerda la Batalla de Puebla de 1862 y es una fecha regional: en Puebla se vive en serio y en el resto del país es día normal de escuela. La Independencia se celebra la noche del 15 y el día 16 de septiembre, con el Grito, y esa sí es la fiesta nacional.

En Estados Unidos las proporciones están al revés, y no por capricho: el 5 de mayo se conmemora en las comunidades mexicanas de California desde los años sesenta del siglo XIX como símbolo de resistencia, y después la mercadotecnia de la cerveza lo convirtió en lo que es hoy. Esa historia es real y vale la pena conocerla. Lo que no es cierto es el letrero del restaurante que anuncia el 5 de mayo como «Mexican Independence Day».

Los platillos que existen tres semanas

El chile en nogada es el caso más claro: poblano asado, relleno de picadillo con fruta y nuez, con crema de nuez de Castilla y granada. Los ingredientes están en su punto de finales de agosto a principios de octubre, que es cuando aparece el platillo y luego se va. Pedir uno en abril significa que alguien está trabajando con congelado.

El pan de muerto va de mediados de octubre a los primeros días de noviembre. La rosca existe dos semanas alrededor del 6 de enero. La capirotada es de Cuaresma. El ponche es de diciembre. En una tienda mexicana de este país eso se ve en el piso de venta: el tejocote y la caña llegan en noviembre, las charolas de pan de muerto salen en octubre y la rosca las desplaza la última semana de diciembre.

Qué sí se puede armar acá sin batallar

Tres cosas salen bien en una casa de este país. Los tamales para Candelaria o para diciembre, que además son actividad de grupo: cuatro personas hacen cuatro docenas en una tarde, y para eso existe la tamalada. El pan de muerto, que es una masa enriquecida con azahar y no tiene mayor truco. Y el ponche, que es una olla de fruta, piloncillo y canela que se hace en una hora y perfuma la casa entera.

Dos cuestan más. El chile en nogada lleva un día de trabajo y fruta específica. Y el bacalao hay que empezarlo dos días antes, con cambios de agua, que es fácil pero exige planeación.

Las fechas que son de acá

Hay dos que no están en el calendario mexicano y pesan en una casa mexicana de este país. Thanksgiving, que muchas familias resolvieron a su manera: pavo con mole, relleno con chorizo, el pavo adobado en chile guajillo, y tamales al día siguiente con lo que sobró. Y el Super Bowl, que es el día del año en que más se vende carne para asada y más se preparan botanas.

No son tradición importada ni traición a nada: son las fechas en que la familia se junta en este país, y la cocina se acomodó a ellas. El pavo en mole es tan mexicano como el guajolote en mole de siempre, nomás que cae en noviembre y con la receta del vecino de al lado.

Cómo planear las compras

Dos reglas sirven para todo el año. La primera: lo de temporada se compra la primera semana en que aparece, no la última. El tejocote de diciembre se acaba, la hoja de maíz buena se acaba, y la rosca del 6 de enero se agota el día 5. La segunda: encargue con tiempo lo que lleva mostrador —barbacoa, carnitas por libra, cecina enchilada, pavo adobado—, porque las carnicerías de este país aceptan pedidos y en esas fechas trabajan al límite.

Qué cocinar

De nuestras recetas, las del calendario que mejor funcionan en una cocina de acá: Tamales Verdes de Pollo y Tamales Rojos de Puerco para diciembre y febrero, Mole Poblano para mayo y para Día de Muertos, Pozole Rojo para septiembre y Tamales Dulces para los niños en la tamalada.

Para lo de temporada, la tienda mexicana es la única fuente confiable en la mayor parte del país: tenemos 536 en el directorio de tiendas, por ciudad. Y si prefiere salir a comer la fiesta en lugar de cocinarla, los 630 restaurantes del directorio incluyen muchos que montan menú especial esos días: para el 10 de mayo y el 2 de noviembre, hay que llamar antes.