Cecina de Yecapixtla

Historia y Origen

La cecina de Yecapixtla es quizás el producto cárnico más famoso de todo México, y el pueblo de Yecapixtla en el estado de Morelos ha construido su identidad gastronómica alrededor de ella. A diferencia de la cecina de res que se produce en otras regiones, la cecina de Yecapixtla se elabora exclusivamente con carne de cerdo. El proceso comienza seleccionando piernas de cerdo de la mejor calidad, que se cortan en láminas extremadamente delgadas usando una técnica de corte en espiral que solo los cecíneros maestros dominan. Estas láminas se adoban con una pasta de chile guajillo, ajo, sal, pimienta y otras especias, y luego se orean al aire libre durante varias horas, lo que les da su textura característica: tierna por dentro con un exterior ligeramente crujiente cuando se asa. La tradición cecinera de Yecapixtla se remonta al siglo XVI, cuando los frailes agustinos que fundaron el convento del pueblo introdujeron técnicas europeas de conservación de carne que se fusionaron con los métodos indígenas de secado y adobo. Hoy, el mercado de Yecapixtla cuenta con decenas de puestos especializados donde se puede comprar cecina recién cortada. La forma tradicional de servirla es asada en comal o parrilla, acompañada de guacamole, crema, queso fresco y tortillas de maíz recién hechas.