Dulce de Cajeta

Sobre esta receta

La cajeta es un dulce tradicional mexicano elaborado a partir de leche de cabra caramelizada lentamente con azúcar, canela y un toque de bicarbonato de sodio que favorece la reacción de Maillard y le otorga su característico color ámbar oscuro. El proceso requiere paciencia: la leche se cocina a fuego bajo durante aproximadamente hora y media, removiendo constantemente para evitar que se pegue al fondo de la olla, hasta que se reduce a una consistencia espesa y untable. El resultado es un caramelo sedoso de sabor profundamente complejo: dulce, ligeramente salado, con notas tostadas y un sutil dejo a cabra que lo distingue del dulce de leche argentino. Se usa para rellenar crepas, obleas, churros, como salsa para helados, o simplemente se come a cucharadas directamente del frasco. La cajeta artesanal de Celaya es considerada la mejor del país.

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   Vierte la leche de cabra en una olla grande de fondo grueso (preferiblemente de cobre). Añade el azúcar, la canela en rama y la pizca de sal. Calienta a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva completamente.

   

   💡 Usa una olla más grande de lo que crees necesario: la leche sube al hervir.

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   Cuando la leche comience a hervir, reduce el fuego a bajo. Añade el bicarbonato disuelto en agua: la mezcla hará espuma y subirá considerablemente. Remueve bien.

   

   💡 El bicarbonato acelera la caramelización y neutraliza la acidez de la leche de cabra.

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   Cocina a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora y media, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera, raspando siempre el fondo y los lados de la olla para evitar que se pegue.

   
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   La cajeta estará lista cuando haya reducido a aproximadamente un tercio de su volumen original, tenga un color ámbar oscuro y una consistencia espesa que cubra el dorso de la cuchara. Retira la canela.

   

   💡 Para verificar el punto, deja caer una gota en un plato frío: debe mantener su forma sin escurrirse.

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   Retira del fuego, añade la vainilla si la usas y deja enfriar. La cajeta espesará más al enfriarse. Envasa en frascos de vidrio esterilizados.

   

   💡 Se conserva hasta 3 meses en refrigeración.