Salsa Tamulada
Salsa espesa de chiles secos refritos en manteca de cerdo, especialidad de Tamaulipas.
Sobre esta receta
La salsa tamulada es la salsa tradicional de Tamaulipas, un estado norteño con una gastronomía poco conocida fuera de México pero tremendamente rica. Es una salsa espesa de chiles secos refritos -chile ancho, mulato y pasilla- que se fríen en manteca de cerdo hasta concentrarse, con ajo, comino y orégano, resultando en una pasta oscura y aromática de sabor profundo que envuelve cualquier carne en su intensidad.
Historia y Origen
Tamaulipas es un estado fronterizo del noreste de México que colinda con Texas y el Golfo de México. Su gastronomía refleja esta posición geográfica y cultural: influencias del norte árido, la cultura costeña del golfo y la tradición ranchera que comparte con Nuevo León y Coahuila. La salsa tamulada es representativa de la cocina ranchera tamaulipeca, donde los chiles secos eran la base de las salsas porque se conservaban mejor que los frescos en el clima cálido y seco del norte. El proceso de refrito en manteca de cerdo -una técnica que los mexicanos heredaron del encuentro entre la cocina prehispánica de los chiles y la manteca que trajeron los españoles- transforma los chiles de un sabor seco y ahumado a una pasta concentrada, brillante y profunda con una riqueza que solo la grasa animal puede dar. La tamulada se usa principalmente para acompañar cabrito al pastor, carnes asadas y tamales norteños, y es una de las salsas menos documentadas fuera de su región de origen a pesar de su extraordinaria calidad.
Coste estimado
$5.00
Coste total
$0.83
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de Estados Unidos
Información nutricional por porción
80
Calorías
2g
Proteínas
6g
Carbohidratos
6g
Grasas
2g
Fibra
200mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Limpia los chiles secos con un paño húmedo. Ábrelos y retira las semillas y venas. Tuéstalos ligeramente en el comal seco, 30 segundos por lado, sin quemarlos.
💡 El chile mulato es esencial para la profundidad chocolatada de esta salsa - no lo omitas.
- 2
Hidrata los chiles tostados en agua caliente durante 20 minutos. Escurre y reserva 1 taza del agua de remojo.
- 3
Licúa los chiles hidratados con el ajo, el comino y el orégano. Agrega el agua de remojo reservada poco a poco hasta obtener una pasta espesa pero licuable.
💡 Prueba el agua de remojo - si es muy amarga, reemplázala con agua limpia.
- 4
Calienta la manteca de cerdo en una cacerola a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente. Vierte la pasta de chiles de golpe (cuidado con las salpicaduras) y fríe, revolviendo constantemente, durante 15-20 minutos hasta que la salsa espese, cambie de color a rojo oscuro y la manteca suba a la superficie.
💡 El punto correcto es cuando la salsa se despega del fondo de la olla y tiene textura de pasta espesa.
- 5
Sazona con sal. Sirve caliente como acompañamiento de cabrito, carne asada o tamales del norte.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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