Tacos de Entomatado
Pollo en salsa de jitomate asado concentrado, guisado de fonda estilo centro de México.
Sobre esta receta
Los tacos de entomatado son un guisado clásico de la cocina del centro de México, donde el pollo o la carne se cuece en una salsa espesa de jitomate asado con ajo, cebolla, chile y especias. El entomatado es una salsa de tomate más concentrada y especiada que una salsa simple, con ese sabor profundo que solo se logra asando los ingredientes directamente en el comal. Es un guisado de fonda, casero y reconfortante, perfecto para tacos o sobre arroz.
Historia y Origen
El entomatado es uno de los guisos más antiguos y arraigados de la cocina mestiza del centro de México, particularmente en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México. El término 'entomatado' se refiere específicamente a guisar algo en una salsa densa de jitomate -el tomate rojo- que se asa previamente para intensificar su sabor y concentrar sus azúcares naturales. A diferencia de la salsa cruda o simplemente licuada, el entomatado requiere el paso previo del asado o tatemado, que le da ese carácter más profundo y ligeramente ahumado. Las cocinas de las fondas y comedores del centro de México tienen el entomatado como uno de sus guisos cotidianos, rotando con el pipián, el chile verde, el mole de olla y el guaje según el día de la semana. La base del entomatado -jitomate asado con ajo, chile y cebolla- es prácticamente universal en la cocina del altiplano mexicano, y cada cocinera le da su toque personal: unas añaden hierbas de olor, otras un toque de chile chipotle, y las más tradicionales utilizan el caldo de cocción del pollo para darle más cuerpo. En tacos, el entomatado se sirve con tortillas recién hechas, cebolla y cilantro, y es uno de esos guisos que saben mejor al día siguiente cuando los sabores se han asentado.
Coste estimado
$7.50
Coste total
$1.88
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de Estados Unidos
Información nutricional por porción
300
Calorías
24g
Proteínas
30g
Carbohidratos
8g
Grasas
3g
Fibra
460mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Cuece el pollo en agua con sal, un cuarto de cebolla y 2 dientes de ajo durante 20 minutos. Reserva el caldo. Deshebra el pollo.
- 2
Asa los jitomates directamente en el comal a fuego medio-alto, dándoles vuelta hasta que estén bien chamuscados por todos lados, unos 12 minutos. Asa también el ajo y la cebolla.
- 3
Licúa los jitomates asados con el ajo, la cebolla, el chile serrano y media taza del caldo de pollo hasta obtener una salsa tersa.
- 4
Calienta el aceite en una olla a fuego medio-alto. Fríe la salsa de jitomate directamente en el aceite caliente, moviendo bien durante 5 minutos hasta que cambie de color y espese.
💡 Freír la salsa es clave para el sabor del entomatado.
- 5
Añade el pollo deshebrado y otra media taza de caldo. Cocina a fuego bajo 10 minutos hasta que el guiso esté bien sazonado. Ajusta sal.
- 6
Sirve en tortillas de maíz calientes con cebolla picada y cilantro fresco.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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