Cuisine de rue de Mexico : ce que vous mangeriez à chaque coin de rue

Mexico est, sans exagération, la capitale mondiale de la cuisine de rue. À chaque coin de rue, chaque trottoir, chaque sortie de métro, il y a un stand de nourriture qui propose quelque chose de différent et de délicieux. Mexico compte plus de stands de cuisine de rue que n'importe quelle autre ville de la planète — on estime que plus de 300 000 vendeurs ambulants nourrissent la capitale chaque jour.

Mais la cuisine de rue de Mexico, ce ne sont pas seulement les tacos (bien que les tacos soient la star incontestée). C'est tout un univers d'antojitos qui varient selon l'heure de la journée, le quartier et la saison. Dans cet article, nous vous emmenons faire une balade virtuelle dans les rues de la capitale, plat par plat, pour que vous sachiez exactement ce que vous mangeriez si vous y étiez — et pour que vous puissiez recréer beaucoup de ces saveurs depuis la France.

Le petit-déjeuner : tamales et atole au coin de la rue

À Mexico, le petit-déjeuner de rue commence à 6 heures du matin et a un roi absolu : le tamal. Les tamaleros s'installent aux coins les plus fréquentés avec d'énormes bidons en métal où les tamales se maintiennent chauds à la vapeur. À côté, une marmite d'atole — boisson chaude et épaisse de maïs aux saveurs de vanille, fraise, goyave ou chocolat.

Les tamales de la capitale se servent dans un bolillo (oui, un tamal à l'intérieur d'un pain, la fameuse « guajolota » ou « torta de tamal ») et les saveurs classiques sont : vert au poulet, rouge au porc, mole au poulet, rajas au fromage et sucré (rose, à l'ananas ou à la fraise). Une guajolota avec un atole au chocolat coûte environ 30 pesos (1,50 €) et c'est le carburant qui fait avancer des millions de chilangos chaque matin.

Les guajolotas : le sandwich le plus absurde et délicieux

La guajolota mérite une mention à part car c'est un concept gastronomique qui défie toute logique : un tamal de maïs glissé dans un bolillo (pain de type baguette moelleux). C'est du glucide dans du glucide, et c'est absolument génial. On le mange debout, à l'arrêt de métro ou de bus, et on l'accompagne d'un verre d'atole chaud. Cela n'a aucun sens nutritionnel, mais cela a tout son sens dans le contexte de la vie effrénée de Mexico.

La mi-matinée : tlacoyos et quesadillas

Vers 10-11 heures du matin apparaissent les dames des tlacoyos. Un tlacoyo est une pâte de maïs épaisse, ovale, fourrée de haricots, de requesón ou de fèves, et cuite sur le comal. On le sert avec de la sauce verte, des nopales hachés, du fromage frais émietté et de l'oignon. C'est préhispanique, c'est nutritif, c'est parfait.

À côté des tlacoyos il y a toujours un énorme comal avec des quesadillas. À Mexico, les quesadillas du marché se font avec de la pâte de maïs fraîche (et non avec des tortillas préformées), elles sont fourrées de fleur de courge, de huitlacoche (champignon du maïs), de champignons, de pomme de terre, de chicharrón pressé ou de tinga de poulet, et elles se font frire ou cuire sur le comal. Et oui, elles peuvent ne pas contenir de fromage (l'éternel débat chilango).

L'heure du déjeuner : tacos, tacos et encore des tacos

À partir d'une heure de l'après-midi, Mexico se transforme en une taqueria à ciel ouvert. Les types de tacos que l'on trouve dans les rues de la capitale sont innombrables, mais voici les essentiels :

Tacos al pastor

Le taco al pastor est le roi incontesté de Mexico. De la viande de porc marinée dans un adobo de chiles et d'achiote, empilée sur une broche verticale (trompo) qui tourne lentement devant une flamme. Le taquero coupe de fines lamelles de viande directement sur le trompo et les dépose sur une tortilla de maïs, puis couronne le tout d'un morceau d'ananas grillé qui cuit à la pointe du trompo. On le sert avec de l'oignon, de la coriandre et de la sauce. C'est le plat de rue le plus emblématique du Mexique et l'on mange plus de 25 millions de tacos al pastor par jour à Mexico.

Tacos de suadero et longaniza

Le suadero est une viande de bœuf cuite lentement dans sa propre graisse jusqu'à devenir tendre et juteuse. Elle est moins connue hors du Mexique mais c'est le taco préféré de nombreux chilangos. On le sert dans une tortilla double (deux tortillas de maïs superposées) parce que le suadero rend beaucoup de jus. La longaniza est une charcuterie épicée que l'on grille sur la même plaque.

Tacos de canasta (tacos « en sueur »)

Les tacos de canasta sont propres à Mexico. Ils se préparent à la maison le matin, s'empilent dans un panier tapissé de papier ciré et de plastique, et se transportent à vélo dans toute la ville. Les garnitures classiques sont les haricots, la pomme de terre, le chicharrón et le mole vert. Étant enveloppés et pressés pendant des heures, les tortillas s'imprègnent de saindoux et de saveur. Ils se vendent à 5-10 pesos (0,25-0,50 €) chacun. C'est le taco le plus démocratique du Mexique.

Tacos de guisado

Dans les gargotes de rue et les marchés, les tacos de guisado proposent un buffet de cassolettes avec différents ragoûts : chicharrón en sauce verte, rajas à la crème fraîche épaisse, picadillo, mole vert au poulet, pommes de terre au chorizo, œuf aux nopales, chiles rellenos, tinga... Le client choisit le ragoût, la dame le sert dans une tortilla de maïs et le nappe de la sauce du ragoût lui-même. C'est la cuisine maison mexicaine au format taco.

L'après-midi-soirée : esquites, elotes et antojitos

À la tombée de l'après-midi apparaissent les chariots d'esquites et d'elotes. Les esquites sont des grains de maïs frais cuits dans un bouillon avec de l'épazote, servis dans un gobelet avec de la mayonnaise, du piment en poudre (substitut : piment d'Espelette), du citron vert et du fromage frais râpé. Les elotes sont des épis entiers avec les mêmes condiments. Tous deux sont l'en-cas parfait de l'après-midi chilanga.

Apparaissent aussi les stands d'antojitos : sopes (pâte épaisse avec haricots, viande, laitue et crème fraîche épaisse), huaraches (pâte allongée en forme de sandale avec haricots et ragoûts), gorditas (pâte fourrée de chicharrón, de haricots ou de requesón) et pambazos (pain trempé dans une sauce rouge et garni de pomme de terre au chorizo).

La nuit : tacos de suadero, de tête et de tripes

Les tacos nocturnes de Mexico forment une catégorie à part. À partir de 21 heures s'installent les stands avec de grands chaudrons en cuivre où l'on cuit des morceaux comme la tête de bœuf (joue, langue, œil, cervelle), la tripe (intestin de bœuf frit jusqu'à devenir croustillant) et le suadero nocturne. Ces tacos se servent dans une tortilla double, avec de l'oignon, de la coriandre, de la sauce et un consommé chaud pour tremper.

Les marchés : des univers gastronomiques

Les marchés de Mexico sont le cœur de la cuisine de rue couverte. Chaque marché a sa spécialité. Le Mercado de San Juan est célèbre pour ses ingrédients exotiques. Le Mercado de Jamaica pour ses fleurs et ses jus. Le Mercado de la Merced est le plus grand d'Amérique latine et possède des allées entières consacrées aux chiles, aux moles et aux épices.

Mais le marché le plus emblématique pour manger est le Mercado de Coyoacán, avec ses tostadas de tinga et son ceviche, et le Mercado de San Ángel avec sa cuisine traditionnelle en cassolette.

Recréer l'expérience en France

Bien que rien ne remplace l'expérience de manger dans les rues de Mexico, vous pouvez recréer beaucoup de ces saveurs dans votre cuisine. Les clés sont :

• Procurez-vous de bonnes tortillas de maïs dans les épiceries mexicaines — à Paris, essayez Mexico Lindo (10e arrondissement) ou le Comptoir Mexicain en ligne ; dans toute la France, Grand Frais propose souvent de la farine de maïs nixtamalisée (Maseca).
• Préparez deux ou trois sauces différentes pour avoir de la variété.
• Ne compliquez pas les garnitures — la simplicité est l'essence de la cuisine de rue mexicaine.
• Servez tout chaud et frais, jamais préparé trop longtemps à l'avance.

Visitez notre section de recettes mexicaines pour trouver des recettes de beaucoup de ces antojitos adaptées aux ingrédients disponibles en France. Et si vous préférez que quelqu'un d'autre cuisine, consultez notre annuaire de restaurants mexicains pour trouver ceux qui recréent le mieux l'expérience de la rue de Mexico.