Cuisine oaxaquègne : les 7 moles et autres trésors gastronomiques

Si le Mexique est un pays à la gastronomie extraordinaire, Oaxaca en est la capitale incontestée. Cet État du sud du Mexique, niché entre montagnes et vallées, abrite une diversité culinaire sans pareille : 16 groupes ethniques avec leurs propres traditions alimentaires, une biodiversité étonnante qui fournit des ingrédients uniques, et une culture de marchés et de cuisinières traditionnelles qui a maintenu vivante une gastronomie millénaire. L'UNESCO a reconnu la cuisine mexicaine comme Patrimoine immatériel de l'humanité en 2010, et Oaxaca fut l'épicentre de cette nomination.

Dans cet article, nous explorons les trésors gastronomiques d'Oaxaca : de ses légendaires sept moles aux ingrédients que vous ne trouverez nulle part ailleurs dans le monde.

Les 7 moles d'Oaxaca

Oaxaca est connue comme « la terre des sept moles ». Bien qu'il en existe en réalité bien d'autres variantes, ces sept-là représentent tout le spectre de l'art du mole oaxacain. Chacun possède sa personnalité, ses ingrédients et son occasion :

1. Mole Negro

Le roi des moles. C'est le plus complexe, le plus laborieux et celui que l'on réserve aux occasions les plus importantes : mariages, baptêmes, funérailles, fêtes patronales. Sa couleur noire intense provient des piments chilhuacle negro (exclusifs à Oaxaca) grillés jusqu'à presque brûler, accompagnés de chocolat, de banane plantain, de tortilla carbonisée et de plus de 30 ingrédients travaillés pendant des jours.

Le mole negro oaxacain est différent du mole poblano : il est plus sombre, plus profond, avec des notes fumées et une douceur plus subtile. Le préparer de zéro peut prendre 3 jours de travail. Les cuisinières traditionnelles le considèrent comme l'épreuve ultime du savoir-faire culinaire.

2. Mole Rojo

Plus simple que le negro, mais tout aussi délicieux. Il utilise les piments ancho et guajillo comme base, avec de la tomate, des amandes, des raisins secs, de la cannelle et du chocolat. C'est le mole le plus accessible à cuisiner chez soi et celui qui ressemble le plus au mole poblano, bien qu'avec des nuances propres à la tradition oaxacaine. Il se sert sur du poulet ou du porc, avec du riz rouge et des tortillas de maïs.

3. Mole Coloradito

Un mole de couleur rouge brique, plus doux et plus sucré que le rojo. Son nom vient de sa couleur « coloradito » (rouge atténué, non vif). Il utilise du piment ancho, de la tomate, du chocolat, du sucre et de la banane plantain. Il est particulièrement apprécié avec le porc et est considéré comme le mole le plus « accessible » pour les palais peu habitués au piquant.

4. Mole Amarillo

Peut-être le mole le plus singulier des sept, car il n'utilise ni chocolat ni fruits secs. C'est une sauce épaisse à base de piments costeño jaune et chilhuacle jaune, agrémentée de hierba santa, de chayotte, de haricots verts et de farine de maïs nixtamalisée (Maseca) comme épaississant. Sa saveur est herbacée, végétale, avec un piquant modéré. On l'utilise pour garnir des empanadas de amarillo (empanadas de masa de maïs farcies au poulet en mole jaune), l'un des antojitos les plus emblématiques d'Oaxaca.

5. Mole Verde

Un mole frais et herbacé préparé avec des herbes vertes : épazote, hierba santa, chepil (une herbe exclusive à Oaxaca), persil, coriandre. Il est épaissi avec de la farine de maïs nixtamalisée et aromatisé au piment vert. C'est le mole le plus léger, presque un bouillon, et il se sert avec du porc, du poulet ou comme base de tamales aux rajas.

6. Mole Chichilo

Le mole le plus sombre après le negro. Il utilise les piments chilhuacle negro et mulato, mais aussi des feuilles d'avocatier grillées qui lui confèrent une saveur anisée unique. Il est épaissi avec de la tortilla de maïs carbonisée et possède un profil fumé-herbacé qui ne ressemble à aucun autre mole. Il se sert traditionnellement avec du bœuf et des chayottes.

7. Mole Manchamanteles

Le mole le plus fruité. Son nom signifie « tache-nappes », car sa couleur rouge-orangé intense colore tout ce qu'il touche. Il associe des piments à des fruits : ananas, banane plantain, pomme, pêche. Le résultat est un équilibre parfait entre piquant, douceur et acidité. C'est le plus festif des sept et celui qui surprend le plus ceux qui le goûtent pour la première fois.

Au-delà des moles : autres trésors oaxacains

Tlayudas

Si Oaxaca a une street food par excellence, c'est bien la tlayuda : une tortilla géante (30-40 cm de diamètre) à la texture légèrement croustillante, tartinée d'asiento (la graisse qui reste au fond du chaudron après avoir frit le chicharrón), garnie de haricots noirs, de quesillo (fromage Oaxaca), de laitue, de tasajo (viande séchée), de chorizo oaxacain et de sauce. On la plie en deux et on la mange avec les mains. C'est la « pizza oaxacaine » et elle est absolument délicieuse.

Chapulines

Sauterelles grillées à l'ail, au piment et au citron vert. Oui, des insectes comestibles. Les chapulines sont un en-cas traditionnel oaxacain fort de plusieurs millénaires d'histoire. On les déguste seuls à l'apéritif, dans des tacos, sur des tlayudas ou en accompagnement du mezcal. Leur saveur est croustillante, salée, avec une touche citronnée. Ils sont riches en protéines et pauvres en graisses. En France, ils commencent à apparaître dans certaines épiceries fines spécialisées, bien qu'à Oaxaca ils soient aussi courants que les chips.

Fromage Oaxaca (Quesillo)

Le fromage mexicain le plus célèbre. C'est un fromage à pâte filée (semblable à la mozzarella italienne) que l'on enroule en boules ou en écheveaux. On l'effiloche en lanières pour garnir les quesadillas, on le fait fondre sur les tlayudas et on le mange simplement avec des tortillas de maïs et de la sauce. En France, la mozzarella fraîche constitue le meilleur substitut, même si la saveur et la texture diffèrent légèrement. Certains épiciers spécialisés comme Mexico Lindo (Paris 10e) ou le Comptoir Mexicain (en ligne) proposent parfois du quesillo importé.

Mezcal artisanal

Bien que le mezcal soit produit dans plusieurs États du Mexique, Oaxaca en est le berceau spirituel et le plus grand producteur. Contrairement à la tequila (qui n'utilise que l'agave bleu), le mezcal oaxacain est élaboré avec de multiples variétés d'agave (espadín, tobalá, arroqueño, madrecuixe, tepeztate) cuites dans des fours en terre, broyées à la meule en pierre (tahona) et fermentées dans des cuves en bois. Chaque mezcal artisanal est unique, reflet du terroir, de la variété d'agave et du savoir-faire du maître mezcalero.

Le mezcal se boit pur, à petites gorgées lentes, accompagné de rondelles d'orange saupoudrées de sal de gusano (sel mélangé à du ver de maguey séché et du piment). Jamais cul sec. Le rituel de la dégustation du mezcal à Oaxaca est posé, social et contemplatif.

Chocolat oaxacain

Oaxaca entretient une relation particulière avec le chocolat, héritée directement des Aztèques. Au marché d'Oaxaca, vous pouvez acheter du chocolat moulu à la demande : vous apportez vos ingrédients (cacao, sucre, cannelle, amandes) et on les broie sous vos yeux sur un metate ou un moulin électrique. Le résultat est un chocolat artisanal destiné à préparer un chocolat chaud, un mole ou un atole.

Tamales oaxacains

Les tamales oaxacains se distinguent par leur enveloppe en feuille de bananier (et non de maïs) et par leurs garnitures particulières : mole negro au poulet, rajas au fromage, chepil, mole amarillo. Ils sont plus humides et plus aromatiques que les tamales du centre du Mexique, avec une saveur herbacée que la feuille de bananier confère à la cuisson à la vapeur.

Oaxaca en France

La cuisine oaxacaine commence à se faire une place en France. Quelques restaurants mexicains parisiens et lyonnais proposent des spécialités oaxacaines telles que les tlayudas, le mezcal artisanal et les moles. Toutefois, la complexité de cette cuisine la rend difficile à reproduire hors de son contexte : des ingrédients comme le piment chilhuacle, la hierba santa, le chepil ou le quesillo artisanal sont quasiment introuvables en Europe.

Pour vous rapprocher des saveurs d'Oaxaca depuis la France, vous pouvez :

• Acheter de la pâte de mole oaxacain chez Mexico Lindo (Paris 10e) ou sur le site du Comptoir Mexicain (des marques comme Mayordomo sont exportées)
• Chercher du mezcal artisanal dans les cavistes spécialisés ou chez Grand Frais
• Remplacer le quesillo par de la mozzarella fraîche, de la faisselle égouttée ou de la brousse
• Trouver de l'épazote séché dans les épiceries mexicaines en ligne pour parfumer vos moles verts

Et si un jour vous voyagez à Oaxaca, préparez-vous à une expérience gastronomique qui transformera à jamais votre vision de la cuisine mexicaine. En attendant, explorez nos recettes mexicaines pour apporter un peu de cette magie dans votre cuisine.