Épazote, Hoja Santa et les Herbes qui Définissent la Cuisine Mexicaine

Les herbes secrètes de la cuisine mexicaine

Si la cuisine mexicaine était une chanson, les piments en seraient la mélodie et les herbes aromatiques en seraient l'harmonie - ces notes de fond que la plupart des gens ne perçoivent pas consciemment mais qui, lorsqu'elles manquent, rendent l'ensemble incomplet. Les herbes mexicaines sont l'ingrédient invisible qui sépare un plat « qui a le goût du Mexique » d'un plat qui a le goût de « quelque chose avec du piment ».

Alors que le monde connaît la coriandre et l'origan, la cuisine mexicaine utilise un répertoire d'herbes bien plus vaste et fascinant : des plantes aux noms nahuas, des saveurs qui n'existent pas dans la cuisine européenne et des arômes qui transportent directement vers les marchés d'Oaxaca, de Puebla ou de Veracruz. Certaines sont relativement accessibles en France ; d'autres demandent de la créativité pour les remplacer.

Épazote : l'herbe des haricots

L'épazote (Dysphania ambrosioides) est probablement l'herbe la plus importante de la cuisine mexicaine après la coriandre. Sa saveur est difficile à décrire : mentholée, pétrochimique, légèrement amère, avec des notes de camphre et d'anis. Cela paraît étrange, et ça l'est - mais dans le bon contexte, elle est irremplaçable.

On l'utilise principalement dans :

• Les haricots noirs : une branche d'épazote cuite avec les haricots pendant les 10 à 15 dernières minutes de cuisson les transforme complètement. En plus de la saveur, elle aide à réduire les gaz intestinaux que produisent les légumineuses.
• Les quesadillas : les quesadillas de marché à Mexico City contiennent toujours une feuille d'épazote avec le fromage.
• Les tamales : surtout ceux aux rajas et fromage et ceux en feuille de maïs.
• Le mole vert : elle apporte une profondeur herbacée au mole vert oaxaquien et au pipián.
• Les esquites et elotes : une touche d'épazote dans les esquites fait la différence entre de bons esquites et des esquites extraordinaires.

Trouver de l'épazote en France

L'épazote frais est extrêmement rare en France métropolitaine. Vos options :

• Épazote séché : on en trouve chez Mexico Lindo (Paris 10e), au Comptoir Mexicain (en ligne) et sur Amazon.fr. Il perd une partie de son arôme mais fonctionne bien dans les haricots et les plats mijotés. Utilisez le double de la quantité par rapport au frais.
• Le cultiver : l'épazote est une plante résistante, presque une mauvaise herbe, qui pousse bien en pot sur un balcon ensoleillé. Les graines se commandent en ligne. Elle germe rapidement et produit des feuilles abondantes.
• Substitut : il n'existe pas de substitut parfait. Le plus proche est une combinaison d'origan mexicain + coriandre + une pincée de menthe. Ce n'est pas identique, mais cela apporte une complexité herbacée.

Hoja santa : l'anis de la jungle

La hoja santa (Piper auritum) est une grande feuille en forme de cœur, d'un vert intense, à l'arôme puissant d'anis, de poivre et d'eucalyptus. Elle est fondamentale dans la cuisine de Veracruz, d'Oaxaca, de Tabasco et du Chiapas. Sa saveur est si distinctive qu'un plat à la hoja santa est immédiatement reconnaissable.

On l'utilise dans :

• Le mole vert oaxaquien : la hoja santa est l'un des ingrédients principaux.
• Les tamales à la hoja santa : les tamales sont enveloppés directement dans la feuille, qui leur apporte son arôme pendant la cuisson à la vapeur.
• Le poisson en hoja santa : filet de poisson enveloppé dans la hoja santa et grillé - plat classique de Veracruz.
• Le mole jaune : à Oaxaca, le mole jaune contient de la hoja santa hachée.
• Le chocolat à la hoja santa : à Tabasco, on prépare une boisson au chocolat à la hoja santa qui est extraordinaire.

En France

La hoja santa fraîche est pratiquement introuvable en France. Le substitut le plus proche est une combinaison de feuilles de basilic frais + quelques graines d'anis étoilé. Si vous cuisinez souvent avec de la hoja santa, envisagez de la cultiver - elle a besoin d'un climat chaud et humide, elle pousse donc mieux en serre ou dans les régions du sud de la France (Provence, Côte d'Azur, Languedoc).

Coriandre : l'herbe qui divise les opinions

La coriandre (Coriandrum sativum) est l'herbe la plus utilisée dans la cuisine mexicaine moderne. Elle apparaît dans les salsas vertes, le guacamole, les tacos, les ceviches, les soupes, les bouillons et comme garniture de pratiquement tout. Elle est fraîche, citronnée, vibrante et clivante - environ 10 % de la population mondiale possède un gène qui fait que la coriandre leur donne un goût de savon.

En France : on la trouve facilement dans tous les supermarchés (Carrefour, Leclerc, Monoprix, Biocoop) ainsi que dans les épiceries asiatiques et maghrébines. Elle est vendue en bouquet sous le nom de « coriandre fraîche ». Assurez-vous qu'il s'agit bien des feuilles, et non des graines (qui s'utilisent comme une épice différente).

Conseil de conservation : la coriandre se fane rapidement. Pour qu'elle dure plus longtemps, placez-la dans un verre d'eau (comme des fleurs) au réfrigérateur, couverte d'un sac en plastique. Elle se conserve ainsi jusqu'à 2 semaines. Vous pouvez aussi la congeler hachée dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile.

Origan mexicain : différent de l'européen

L'origan mexicain (Lippia graveolens) N'EST PAS la même plante que l'origan européen (Origanum vulgare). Ils appartiennent à des familles botaniques complètement différentes. Le mexicain est plus citronné, plus terreux et moins mentholé que l'européen. On l'utilise abondamment dans les salsas, les adobos, le pozole et comme condiment de table (dans le pozole, on saupoudre l'origan séché directement dans l'assiette).

En France : l'origan mexicain séché se trouve chez Mexico Lindo (Paris 10e), au Comptoir Mexicain (en ligne) et sur Amazon.fr. Si vous n'en avez pas, l'origan européen fonctionne comme substitut acceptable - ce n'est pas identique mais il remplit une fonction similaire. Pour vous en rapprocher davantage, mélangez l'origan européen avec une pincée de thym.

Autres herbes mexicaines fascinantes

Pápalo

Le pápalo (Porophyllum ruderale) est une herbe au goût intense - comme de la coriandre concentrée avec des notes de roquette et une touche citronnée. On le mange cru, jamais cuit, principalement dans les cemitas (sandwichs) de Puebla et comme garniture de tacos. C'est l'herbe préférée de Puebla.

On ne le trouve pas en France. Le substitut le plus proche est la roquette avec un peu de coriandre.

Pipicha

La pipicha (Porophyllum tagetoides) est cousine du pápalo mais avec une saveur plus délicate - anisée, fraîche, avec des notes d'estragon. On l'utilise dans les salsas crues et comme garniture à Oaxaca et Puebla. Elle est extrêmement rare en dehors du Mexique.

Quelites

Les quelites sont un terme générique désignant diverses plantes sauvages comestibles que l'on récolte et cuisine au Mexique : quintoniles, cenizos, pourpiers, romeritos. Le pourpier (Portulaca oleracea) est le plus facile à trouver en France - on en trouve au Grand Frais, dans certains marchés bio et parfois chez des maraîchers. Il pousse aussi facilement dans les jardins.

Romeritos

Les romeritos (Suaeda nigra) sont une plante sauvage que l'on cuisine avec du mole et des galettes de crevettes séchées pendant Noël et le Carême. C'est l'un des plats les plus traditionnels de Mexico. On ne les trouve pas en France - l'alternative la plus proche est la salicorne, qui pousse dans les zones littorales salées (Bretagne, Camargue, Normandie) et se vend dans certaines épiceries fines.

Chaya

La chaya (Cnidoscolus aconitifolius) est un super-aliment maya contenant plus de fer que les épinards et plus de calcium que le lait. On la cuisine comme légume au Yucatán et à Tabasco - toujours cuite, car crue elle contient des composés toxiques. Le substitut : épinards ou blettes.

Guide rapide des substituts

• Épazote → origan mexicain + coriandre + pincée de menthe
• Hoja santa → basilic frais + anis étoilé
• Pápalo → roquette + coriandre
• Pipicha → estragon frais + coriandre
• Origan mexicain → origan européen + pincée de thym
• Chaya → épinards ou blettes
• Quelites → pourpier, jeunes pousses d'épinards ou cresson

« Les herbes sont l'âme de la cuisine mexicaine. Sans elles, vous avez du piment et du maïs. Avec elles, vous avez le Mexique. »

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