L'histoire du piment dans la gastronomie mondiale

Il existe peu d'ingrédients dans l'histoire de l'humanité qui aient transformé autant de cuisines, franchi autant de frontières et suscité autant de passion que le piment. Originaire du Mexique et d'Amérique centrale, domestiqué il y a plus de 7 000 ans, le piment est aujourd'hui un ingrédient fondamental dans la cuisine de plus de la moitié de la population mondiale. Du kimchi coréen au curry thaïlandais, de la harissa tunisienne à la sauce Tabasco américaine, le piment mexicain est partout.

Mais son voyage depuis les milpas mésoaméricaines jusqu'aux plats de Bangkok et de Budapest est une histoire fascinante d'exploration, de commerce, d'adaptation et d'obsession que peu connaissent dans sa totalité. Voici l'histoire du piment : l'ingrédient qui a changé la saveur du monde.

Origine : le Mexique, berceau du piquant

Les vestiges archéologiques les plus anciens de piment domestiqué ont été retrouvés dans la vallée de Tehuacán, à Puebla, au Mexique, datant d'entre 7 000 et 9 000 ans. Cela fait du piment l'une des premières cultures domestiquées en Amérique, antérieure même au maïs. Les civilisations mésoaméricaines ne l'utilisaient pas seulement comme aliment : c'était un médicament, une monnaie d'échange, un tribut aux dieux et un instrument de punition (on obligeait les enfants désobéissants à inhaler la fumée de piment brûlé).

Pour les Aztèques, le piment était si important qu'il avait sa propre divinité : la déesse Tlatecuhtli, associée à la terre et au piquant. Les marchés de Tenochtitlan (la capitale aztèque) avaient des sections entières consacrées exclusivement à la vente de piments secs et frais, avec des variétés classées par niveau de piquant, couleur, saveur et usage culinaire. Quand Hernán Cortés est arrivé à Tenochtitlan en 1519, il a trouvé un système de classification des piments aussi sophistiqué que celui des vins français.

Bernal Díaz del Castillo, chroniqueur de la conquête, écrivait que « les Indiens ne pouvaient pas manger sans leur piment », et il décrivait avec étonnement les dizaines de variétés vendues sur les marchés. Le piment était omniprésent : dans les sauces, dans les tamales, dans les boissons au chocolat (le chocolat aztèque se préparait avec du piment, de la vanille et du roucou, sans sucre), dans les ragoûts et comme conservateur d'aliments.

Le voyage vers l'Europe : Colomb et la confusion avec le poivre

Christophe Colomb a rapporté les premiers piments en Espagne après son second voyage en 1493. Mais il a commis une erreur de classification qui persiste encore aujourd'hui : il a appelé le piment « pimienta » (pepper en anglais), le confondant avec le poivre noir asiatique (Piper nigrum) que les Européens cherchaient désespérément. Ce sont des plantes complètement différentes -le piment est un Capsicum, le poivre est un Piper-, mais le nom est resté : en anglais et dans de nombreuses langues européennes, le piment s'appelle encore « pepper ».

Le piment est arrivé en Espagne comme curiosité botanique. Les premières cultures européennes ont été plantées dans des monastères espagnols et portugais, où les moines le cultivaient dans leurs jardins de plantes médicinales. Au début, il n'était pas beaucoup utilisé en cuisine espagnole -la gastronomie ibérique avait déjà son propre piquant doux avec le pimentón-, mais on a vite reconnu ses propriétés médicinales : antiseptique, digestif, analgésique et conservateur.

Le Portugal : l'agent de la mondialisation

C'est le Portugal, et non l'Espagne, qui a véritablement mondialisé le piment. Les navigateurs portugais, qui entretenaient des routes commerciales avec l'Afrique, l'Inde, l'Asie du Sud-Est et la Chine, ont apporté le piment dans tous ces territoires entre 1500 et 1550. En moins de 50 ans, le piment est passé d'un ingrédient exclusivement américain à une culture présente sur quatre continents.

La vitesse d'adoption fut extraordinaire et sans précédent dans l'histoire de l'alimentation. Le piment offrait quelque chose qu'aucune épice asiatique ou africaine ne fournissait : un piquant intense, accessible et facile à cultiver. Alors que le poivre noir, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade étaient chers et difficiles à produire hors de leurs régions d'origine, le piment s'adaptait à presque tous les climats tropicaux ou subtropicaux, poussait vite et produisait abondamment.

L'Inde : l'adoption la plus profonde

L'Inde est peut-être le meilleur exemple de l'intégration totale du piment mexicain dans une cuisine étrangère. Avant 1500, la cuisine indienne utilisait le poivre noir, le gingembre et la moutarde comme sources de piquant. En moins d'un siècle après l'arrivée du piment portugais, le Capsicum était devenu l'ingrédient le plus important de la cuisine indienne, reléguant le poivre noir à un rôle secondaire.

Aujourd'hui, l'Inde est le plus grand producteur et consommateur de piment au monde, avec plus de 2 millions de tonnes par an. Les piments Kashmiri, Guntur, Byadgi, Bhut jolokia et des dizaines d'autres variétés sont tous descendants de graines arrivées d'Amérique il y a 500 ans. Il est impossible d'imaginer un curry, un vindaloo ou un biryani sans piment.

La Chine et l'Asie du Sud-Est : le piment transforme la cuisine

Le piment est arrivé en Chine par les routes commerciales portugaises à Macao (colonisée en 1557). De là, il s'est répandu au Sichuan, au Hunan et au Yunnan, transformant radicalement les cuisines de ces provinces. Avant le piment, le piquant sichuanais dépendait exclusivement du poivre du Sichuan (Zanthoxylum) ; après le piment est née la combinaison « ma-la » (engourdissement + piquant) qui définit la cuisine sichuanaise moderne.

En Thaïlande, le piment est arrivé par le commerce portugais avec Ayutthaya au XVIe siècle. Avant le piment, la cuisine thaïlandaise utilisait le poivre et le gingembre pour le piquant. Le piment n'a pas seulement remplacé ces sources : il a créé de nouveaux plats qui sont aujourd'hui des icônes mondiales. Le pad thaï, le som tam, le curry vert et le curry rouge thaïlandais sont impensables sans piment, mais ce sont tous des créations postérieures à son arrivée d'Amérique.

La Corée a adopté le piment au XVIIe siècle et en a fait la base du gochujang (pâte de piment fermentée) et du kimchi au piment, deux piliers de la gastronomie coréenne actuelle. Avant le piment américain, le kimchi coréen n'était pas piquant.

L'Afrique : de la côte à l'intérieur

Les Portugais ont introduit le piment en Afrique de l'Ouest et de l'Est au XVIe siècle. Les cuisines d'Éthiopie (berbéré), du Maroc (harissa), du Nigeria (suya), du Mozambique (piri-piri) et d'Afrique du Sud ont adopté le piment avec enthousiasme. Le piment piri-piri, originaire du Mozambique, est en réalité un piment américain adapté au sol africain par les Portugais.

L'Europe : l'adoption sélective

En Europe, l'adoption fut plus lente et sélective. La Hongrie est la grande exception : le paprika est devenu l'ingrédient national hongrois, fondamental dans le goulash, les charcuteries et pratiquement toute la cuisine du pays. Le paprika hongrois est un Capsicum annuum, descendant direct des piments apportés par les Ottomans (qui les avaient eux-mêmes reçus des Portugais).

L'Espagne a développé sa propre relation au piment à travers le pimentón : le pimentón de la Vera (fumé) et le pimentón de Murcie sont des variétés de Capsicum cultivées en Espagne depuis le XVIe siècle. Bien que plus doux que les piments mexicains, ils sont essentiels dans la cuisine espagnole : chorizo, poulpe à la galicienne, patatas bravas, marinades.

L'Italie a adopté le peperoncino comme partie intégrante de la cuisine du Sud : les pâtes arrabbiata, la nduja calabraise et les sott'olio sont impensables sans piment. La France, curieusement, ne l'a guère adopté, conservant sa cuisine fondée sur le beurre, les herbes et des techniques qui ne requièrent pas de piquant.

L'échelle de Scoville : mesurer le feu

En 1912, le pharmacien américain Wilbur Scoville a mis au point une méthode pour mesurer le piquant des piments : l'échelle de Scoville. Elle consiste à diluer un extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce qu'un panel de dégustateurs ne détecte plus le piquant. Les résultats s'expriment en unités de chaleur Scoville (SHU) :

• Poivron : 0 SHU
• Jalapeño : 2 500 à 8 000 SHU
• Chile de árbol : 15 000 à 30 000 SHU
• Cayenne : 30 000 à 50 000 SHU
• Habanero : 100 000 à 350 000 SHU
• Carolina Reaper (le plus piquant du monde, 2023) : 2 200 000 SHU

La course pour créer le piment le plus piquant du monde a engendré une sous-culture mondiale de « chileheads » qui cultivent et consomment des variétés de plus en plus extrêmes. C'est une course toujours active, avec de nouvelles variétés hybrides battant des records tous les quelques années.

Le piment aujourd'hui : du Mexique au monde et retour

Le piment mexicain a accompli un voyage circulaire fascinant. Il est parti du Mexique il y a 500 ans, a transformé les cuisines d'Asie, d'Afrique et d'Europe, a engendré des milliers de variétés locales, et aujourd'hui ces variétés reviennent au Mexique comme ingrédients « exotiques » : sauces sriracha thaïlandaises, pâte gochujang coréenne, harissa marocaine et peperoncino italien se vendent dans les supermarchés mexicains comme produits d'importation. Tout a commencé avec le même Capsicum que les Aztèques ont domestiqué à Puebla il y a des millénaires.

Aujourd'hui, le Mexique demeure le pays doté de la plus grande diversité de piments au monde, avec plus de 60 variétés cultivées et documentées. La culture du piment au Mexique va au-delà de la cuisine : c'est une identité, une fierté, un langage partagé. Quand un Mexicain dit « il a mis beaucoup de piment », il ne parle pas seulement de piquant : il parle d'intensité, de passion, de vivre sans peur.

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