Les marchés mexicains : ce que vous trouveriez dans un tianguis authentique

S'il y a un lieu qui résume l'essence du Mexique en un seul espace, c'est bien le tianguis. Ce n'est pas un supermarché, ce n'est pas une épicerie fine : c'est un marché ambulant en plein air qui se monte et se démonte chaque semaine dans les rues et sur les places de tout le pays, des quartiers les plus modestes aux colonias les plus aisées. Le tianguis est l'endroit où le Mexique mange, achète, négocie, socialise et, surtout, où la cuisine mexicaine prend vie sous sa forme la plus pure et la plus accessible.

Pour les Mexicains en Espagne, le tianguis est l'un des souvenirs les plus intenses du pays : les couleurs, les odeurs, le brouhaha, la dame qui vous fait goûter le fruit avant de vous le vendre, le monsieur des quesadillas qui tient le même étal depuis 30 ans. Dans cet article, nous vous emmenons en balade virtuelle dans un tianguis mexicain authentique, étal par étal, pour que vous compreniez pourquoi ce format de commerce est un patrimoine vivant du Mexique.

Qu'est-ce qu'un tianguis ?

Le mot « tianguis » vient du nahuatl « tiānquiztli », qui signifie marché. Les tianguis existaient avant l'arrivée des Espagnols : le grand marché de Tlatelolco, décrit par Hernán Cortés et Bernal Díaz del Castillo, accueillait entre 20 000 et 60 000 personnes par jour et vendait de tout, des aliments aux plumes de quetzal et à l'obsidienne. Il était plus grand que n'importe quel marché européen de l'époque.

Aujourd'hui, les tianguis maintiennent cette tradition. Chaque quartier a « son jour de tianguis » : le mardi dans cette colonia, le jeudi dans celle-là, le dimanche dans celle d'à côté. Les vendeurs montent leurs étals à l'aube (certains dès 4 heures du matin) avec des structures de tubes métalliques, des bâches colorées et des tables pliantes. Vers 14 ou 15 heures, tout se démonte et la rue redevient une rue.

Un parcours étal par étal

L'entrée : fruits et légumes

La première chose que vous trouvez en entrant dans n'importe quel tianguis, c'est l'explosion de couleurs des étals de fruits et légumes. Et c'est là qu'un Espagnol se rendrait compte que le Mexique a des fruits dont il ignorait l'existence :

• Tuna : le fruit du nopal, dans des couleurs allant du vert au rouge intense. Sucré, rafraîchissant, plein de pépins.
• Guanábana : grande, verte, avec des piquants souples. Sa pulpe blanche est crémeuse, acide et sucrée à parts égales.
• Mamey : extérieur brun rugueux, intérieur orange intense. Son goût est un mélange de patate douce, de courge et de caramel.
• Zapote noir : on dirait une tomate brune. Sa pulpe noire a un goût de pudding au chocolat naturel.
• Chayote : une courge vert clair en forme de poire ridée. Elle se cuisine comme un légume et a un goût doux, presque neutre.
• Jícama : on dirait un navet géant. Elle se mange crue, avec du piment et du citron vert. Croquante comme une pomme mais sans excès de sucre.
• Nopales : les raquettes du cactus, déjà débarrassées de leurs épines et coupées en lanières ou en petits carrés, prêtes à griller ou à mijoter.

Les fruits se vendent au kilo, et le marchandage fait partie du rituel. On demande toujours « la ñapa » (un petit extra gratuit) et on l'obtient presque toujours.

Les piments : un étal entier pour eux

Dans un tianguis mexicain, les piments ont leur propre étal dédié. Vous verrez des montagnes de piments secs dans des sacs de jute : guajillo, ancho, pasilla, chipotle, morita, cascabel, de árbol, puya, mulato. Aussi des piments frais : jalapeño, serrano, habanero, poblano, manzano, chilaca. L'arôme est enivrant : terreux, fumé, légèrement piquant dans l'air.

Le vendeur de piments est souvent un expert qui vous conseille : « Pour le mole ? Prenez de l'ancho, du mulato et du pasilla. Pour la sauce taquera ? Du guajillo et du de árbol. Pour la cochinita ? De l'achiote et du habanero. » C'est un service personnalisé qu'aucun supermarché ne peut offrir.

Les tortillerías ambulantes

L'odeur du maïs fraîchement cuit est inimitable. Les étals de tortillas ont des machines à tortillas portatives qui produisent des tortillas chaudes en temps réel. Elles se vendent au kilo (un kilo représente environ 30 à 35 tortillas) et les gens font la queue parce que tout le monde veut des tortillas fraîches, pas emballées.

On y trouve aussi de la masa de maïs fraîche pour les tamales, gorditas, tlacoyos et sopes. C'est de la masa de maïs nixtamalisé, impossible à trouver dans un supermarché espagnol. Si vous la voyez un jour dans une épicerie latine en Espagne, achetez-la sans hésiter.

La boucherie du tianguis

Les étals de viande du tianguis sont un spectacle visuel qui peut impressionner qui n'y est pas habitué. Des têtes de porc entières, des chapelets de longaniza, du chicharrón fraîchement frit (la couenne de porc gonflée et croustillante), du chorizo rouge brillant, du tasajo (viande séchée de Oaxaca), de la cecina enchilada (viande séchée au piment).

Les morceaux sont différents des européens : ici on achète du « bistec » (fines tranches de bœuf pour tacos), de la « maciza » (viande maigre pour carnitas), du « chamorro » (jarret de porc) et du « suadero » (une couche de gras et de viande entre la peau et la côte du bœuf, exclusive à la cuisine mexicaine).

L'étal d'épices et de moles

C'est peut-être l'étal le plus aromatique du tianguis. Des montagnes d'épices en vrac : cumin, clou de girofle, bâton de cannelle, piment de la Jamaïque, pâte d'achiote, origan mexicain (différent du méditerranéen), épazote sec, hierba santa. On y vend aussi des pâtes de mole prémélangées : il suffit d'ajouter du bouillon et du chocolat pour avoir un mole prêt en 30 minutes.

Les antojitos : la cuisine du tianguis

Aucun Mexicain ne va au tianguis sans manger quelque chose. Les étals de nourriture sont le cœur social du marché :

• Quesadillas : non, elles ne contiennent pas toujours du fromage (à Mexico, c'est un débat éternel). Elles se font avec de la masa de maïs fraîche, garnies de fleur de courge, de huitlacoche, de chicharrón pressé, de picadillo, de pomme de terre ou de fromage Oaxaca. Elles se frient ou se cuisent sur le comal.
• Tlacoyos : tortillas épaisses ovales fourrées de haricots ou de requesón, cuites sur le comal et servies avec des nopales, du fromage frais, de la crème et de la sauce verte.
• Gorditas : masa de maïs épaisse, ouverte en deux et fourrée de ragoûts : chicharrón en sauce verte, picadillo, rajas à la crème, mole.
• Tacos de canasta : tacos étuvés, enveloppés dans du plastique bleu à l'intérieur d'un panier. Fourrés de haricots, de pomme de terre, de chicharrón ou d'adobo. Ce sont les tacos les moins chers du Mexique et probablement les plus satisfaisants.
• Elotes et esquites : maïs en épi (elote) ou égrené en gobelet (esquite), nappés de mayonnaise, de fromage râpé, de piment en poudre et de citron vert. C'est le snack ultime du tianguis.

Les aguas frescas

D'énormes bonbonnes en verre remplies d'aguas colorées : jamaica (rouge, de fleur d'hibiscus), horchata (blanche, de riz et de cannelle), tamarin (brun, aigre-doux), citron vert au chia, goyave, mangue. Elles se servent dans des sacs en plastique avec une paille pour emporter. En Espagne, vous pouvez préparer beaucoup de ces boissons à la maison avec des ingrédients disponibles en boutiques spécialisées.

L'étal de sucreries mexicaines

Alegría (barres d'amarante au miel), palanquetas (cacahuètes au piloncillo caramélisé), cocadas (douceur à la noix de coco), tamarins au piment, massepain à la cacahuète, obleas à la cajeta. Les sucreries mexicaines sont un monde à part, avec des saveurs et des textures qui n'existent pas dans la confiserie européenne.

Tianguis contre marchés espagnols

L'Espagne a une tradition de marchés impressionnante : le Mercado de San Miguel à Madrid, la Boquería à Barcelone, le Mercado Central de Valence. Mais il existe des différences fondamentales avec le tianguis mexicain :

• Fréquence : les marchés espagnols sont permanents ; les tianguis sont itinérants, se montant un jour par semaine.
• Formalité : les marchés espagnols ont des étals fixes avec licence ; les tianguis sont plus informels, bien que régulés eux aussi.
• Cuisine de rue : les tianguis mexicains ont une offre de plats préparés bien plus large et diverse que les marchés espagnols traditionnels.
• Prix : les tianguis sont nettement moins chers. Un kilo d'avocat dans un tianguis mexicain coûte l'équivalent de 1 à 2 € ; en Espagne, 5 à 8 €.
• Expérience sensorielle : le tianguis est plus bruyant, plus coloré, plus chaotique et plus stimulant pour les sens.

Peut-on recréer l'expérience du tianguis en Espagne ?

Pas complètement, mais il existe des approximations. Les marchés hebdomadaires des villages et villes espagnols ont quelque chose de l'esprit du tianguis : la vente directe, le contact personnel, la fraîcheur du produit. De plus, les épiceries latines en Espagne commencent à proposer certains produits autrefois introuvables : masa pour tamales, nopales en conserve, piments secs, achiote, fleur de Jamaica.

Ce qu'on ne peut pas recréer, c'est l'ambiance : les cris des vendeurs, la musique de fond, les chiens errants en quête de restes, le monsieur au haut-parleur vendant son produit miracle, les enfants courant entre les étals, la dame qui vous propose de goûter sa sauce avec un totopos avant de décider si vous l'achetez. Ça, c'est de l'expérience pure, et pour la vivre il faut aller au Mexique.

En attendant, explorez nos restaurants mexicains en Espagne pour trouver un peu de cette authenticité, et visitez notre section de recettes pour apporter les saveurs du tianguis dans votre cuisine.