Le monde du mole : plus de 100 variétés que vous ne connaissez peut-être pas

Quand la plupart des gens hors du Mexique pensent au mole, ils imaginent une sauce sombre et épaisse au chocolat. Mais réduire le mole à cette seule image, c'est comme dire que le vin espagnol n'est que du Rioja rouge. La réalité, c'est que le mole est un univers gastronomique avec plus de 100 variétés documentées, chacune avec sa propre histoire, ses ingrédients, sa technique et sa signification culturelle.

Le mole (du nahuatl molli, qui signifie « sauce » ou « mélange ») est l'expression suprême de la cuisine mexicaine : un plat qui peut contenir entre 15 et 35 ingrédients, qui demande des heures voire des jours de préparation, et qui représente la fusion des traditions préhispaniques, coloniales et contemporaines. Explorons ce monde fascinant au-delà de ce que l'on connaît habituellement.

Les 7 moles d'Oaxaca : la tradition mère

Oaxaca est connue comme « la terre des sept moles », et c'est là que la tradition du mole est la plus profonde et la plus diverse :

1. Mole negro

Le roi des moles. C'est le plus complexe et le plus laborieux de tous. Il contient des piments chilhuacle negro (endémique d'Oaxaca, presque introuvable ailleurs), du chocolat, de la banane plantain, du pain, des épices (cannelle, poivre, cumin, clou de girofle, thym, marjolaine, origan) et un ingrédient secret : les graines de piment torréfiées jusqu'à être presque carbonisées, ce qui lui donne sa couleur noire profonde et un goût fumé unique. Un bon mole negro peut contenir plus de 30 ingrédients et nécessiter 2 à 3 jours de préparation.

2. Mole rojo

Plus accessible que le negro mais tout aussi délicieux. Il utilise des piments ancho, guajillo et pasilla, de la tomate, du chocolat (moins que le negro) et des épices. C'est le mole « du quotidien » dans de nombreux foyers oaxaquègnes, notamment pour les enchiladas et les enmoladas.

3. Mole coloradito

Un mole de couleur rouge brique avec le piment ancho comme protagoniste, de la tomate, de l'ail, du chocolat, de la cannelle et du sucre. Il est plus doux que le rojo et s'utilise fréquemment avec le poulet. Son nom (« coloradito » = petit rouge) décrit sa teinte terracotta caractéristique.

4. Mole amarillo

Il utilise les piments chilcostle et costeño jaune, qui lui donnent une couleur dorée. Il est plus léger que les précédents et se prépare avec de la hierba santa (hoja santa), une herbe anisée qui lui confère un profil aromatique complètement différent. On le sert généralement avec des chochoyotes (boulettes de pâte de maïs nixtamalisé) flottant dans la sauce.

5. Mole verde

Fait avec des herbes fraîches (épazote, hoja santa, coriandre, persil), des pepitas torréfiées, des tomates vertes mexicaines (tomatillo) et du piment vert. Il est frais, herbacé et bien plus léger que les moles sombres. Parfait pour l'été.

6. Chichilo

Le plus rare et le plus difficile à trouver, même à Oaxaca. Il contient des piments secs fumés, du miltomate (une variété sauvage de tomate verte mexicaine) et des feuilles d'avocatier. Son goût est profondément fumé, presque mystérieux. Il se prépare traditionnellement avec du bœuf.

7. Manchamanteles

Le mole sucré. Son nom signifie littéralement « tache-nappes » car sa couleur rouge intense teinte tout ce qu'elle touche. Il marie les piments à des fruits tropicaux : ananas, banane plantain, pomme, poire. Il est aigre-doux et se sert avec du poulet ou du porc. C'est une célébration de l'abondance fruitière d'Oaxaca.

Les moles de Puebla : l'autre grande tradition

Puebla dispute à Oaxaca le titre de capitale du mole, et ses variétés sont tout aussi extraordinaires :

Mole poblano

Le plus célèbre au monde. La légende raconte qu'il fut créé par des religieuses au couvent de Santa Rosa à Puebla pour impressionner le vice-roi. Il contient des piments mulato, ancho et pasilla, du chocolat, des amandes, des cacahuètes, des raisins secs, de la banane, du pain, des épices et bien davantage. Un mole poblano authentique peut contenir plus de 25 ingrédients et son goût est une symphonie impossible à décrire : sucré, piquant, fumé, épicé, fruité, tout à la fois sans qu'aucune saveur ne domine.

Mole de caderas (Huaxmole)

Une tradition unique de la Mixteca poblana qui ne se prépare que pendant la période d'abattage des chèvres, en octobre-novembre. Il contient de la viande de chèvre, des os (d'où « de caderas », les hanches), du piment costeño et des haricots. Il est si spécifique qu'un festival annuel lui est dédié à Tehuacán. Il est impossible à reproduire hors de son contexte, ce qui en fait l'un des moles les plus exclusifs au monde.

Pipián rouge et vert

Techniquement un mole, le pipián repose sur des graines : des pepitas pour le vert, et un mélange de pepitas, de cacahuètes et de sésame pour le rouge. Ce sont des sauces préhispaniques qui existaient avant l'arrivée des Espagnols (avant le chocolat, les amandes et les épices asiatiques qu'ont apportés les colonisateurs).

Moles régionaux moins connus

Mole prieto (Tlaxcala)

Un mole sombre qui se distingue du negro oaxaquègne en utilisant la farine de maïs nixtamalisée (Maseca) comme épaississant et des os de porc dans sa base. Il est plus rustique et terreux, et se prépare en grandes quantités pour les fêtes communautaires.

Mole de olla

Plus un bouillon qu'une sauce : c'est un mijoté de bœuf avec du maïs frais, de la courge, des haricots verts, de la chayotte et de l'épazote dans un bouillon de piments guajillo et ancho. Il se mange à la cuillère et c'est le plat réconfortant mexicain par excellence. C'est l'équivalent mexicain du pot-au-feu.

Clemole (Guerrero)

Un mole vert léger du Guerrero fait avec de l'épazote, des tamales émiettés comme épaississant et du piment vert. Il se sert avec des crevettes de rivière et il est complètement différent de tout autre mole. Il montre comment chaque région adapte le concept de mole à ses ingrédients locaux.

Mole de Xico (Veracruz)

Xico est un pueblo mágico de Veracruz célèbre pour son mole, qui se distingue par l'emploi de fruits tropicaux locaux et un équilibre différent d'épices. Pendant les fêtes de la Madeleine en juillet, tout le village cuisine du mole en quantités industrielles.

Mole almendrado (Guanajuato)

Un mole plus délicat et raffiné qui utilise les amandes comme ingrédient principal à la place des pepitas ou des cacahuètes plus courantes dans d'autres États. Il est doux, crémeux et élégant.

La science et l'art de faire le mole

Faire le mole de zéro est un acte de patience et d'amour. Voici les principes fondamentaux :

Torréfier les piments : Les piments secs sont brièvement torréfiés sur un comal jusqu'à ce qu'ils changent de couleur et deviennent souples. Les torréfier trop les rend amers. C'est l'étape la plus critique.

Faire tremper les piments : Après la torréfaction, on les fait tremper dans l'eau chaude 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. L'eau de trempage peut être incorporée à la sauce pour plus de saveur.

Torréfier les graines et les épices séparément : Chaque ingrédient est torréfié individuellement car les temps varient : le sésame a besoin d'1 minute, les cacahuètes de 3, les amandes de 5. Brûler est irréversible.

Mixer et filtrer : Tout est mixé (par fournées, en général) et filtré pour obtenir une sauce fine. Autrefois, on moulait au metate (mortier de pierre volcanique), ce qui donnait une texture différente.

Frire la sauce : La sauce est frite dans de l'huile ou du saindoux chaud. Cette étape (appelée « refrito ») est fondamentale : elle intensifie les saveurs et change la texture de la sauce.

Cuisson longue : Un bon mole a besoin d'au moins 30 à 60 minutes de cuisson à feu doux après la friture, en remuant constamment pour qu'il n'attache pas. Les saveurs fusionnent et s'arrondissent avec le temps.

Où goûter le mole en France

De plus en plus de restaurants mexicains en France proposent des moles authentiques. À Paris, cherchez les établissements qui précisent « mole maison » ou « mole artisanal » sur leur carte. Ceux qui utilisent de la pâte de mole commerciale (Doña María, La Costeña) produisent des résultats corrects mais non comparables au mole artisanal.

Vous pouvez aussi trouver de la pâte de mole et des piments secs mexicains chez Mexico Lindo (Paris 10e), au Comptoir Mexicain (en ligne) ou dans les rayons épicerie du monde de Grand Frais pour préparer votre mole à la maison. C'est l'option la plus pratique au quotidien, et avec de bons ingrédients de base (poulet fermier de qualité, riz bien cuit, tortillas de maïs fraîches), vous pouvez créer une expérience très satisfaisante.

Le mole est bien plus qu'une recette : c'est un patrimoine vivant qui évolue avec chaque cuisinière qui le prépare. Chaque mole est unique, chaque famille a sa version, chaque village a sa variante. Explorer le monde du mole est un voyage gastronomique qui peut durer toute une vie. Commencez par notre article sur le mole poblano et continuez à découvrir les recettes mexicaines qui font de cette cuisine l'une des plus riches de la planète.