La tortilla espagnole contre la tortilla mexicaine : deux mondes, un nom

Peu de malentendus culinaires sont aussi amusants que celui qui survient quand un Mexicain fraîchement arrivé en Espagne commande une tortilla et qu'on lui apporte un épais morceau d'œuf pris avec des pommes de terre. Ou quand un Espagnol au Mexique commande la même chose et reçoit un disque fin et souple de maïs. Deux plats iconiques, deux traditions millénaires, un seul nom. Comment en est-on arrivé là ? La réponse implique des conquêtes, des confusions linguistiques et deux des cultures gastronomiques les plus riches du monde.

La tortilla mexicaine : 3 500 ans d'histoire

La tortilla mexicaine - ce disque fin de masa de maïs cuit sur le comal - est probablement l'aliment ayant l'histoire continue la plus longue du continent américain. Des preuves archéologiques situent son origine autour de 1500 av. J.-C. en Mésoamérique, bien que le processus de nixtamalisation du maïs (traitement à la chaux) qui la rend possible soit encore plus ancien.

La nixtamalisation : science ancestrale

La nixtamalisation est le processus qui transforme des grains de maïs durs en une masa douce et malléable. Il consiste à cuire le maïs dans de l'eau avec de la chaux (hydroxyde de calcium) pendant plusieurs heures, à le laisser reposer toute la nuit, à le laver et à le moudre. Ce processus non seulement ramollit le grain mais aussi :

• Libère la niacine (vitamine B3), prévenant la pellagre
• Augmente la biodisponibilité du calcium
• Améliore la qualité protéique du maïs
• Crée la texture souple qui permet de former des tortillas

C'est une invention géniale de la science alimentaire, mise au point il y a des milliers d'années sans microscopes ni laboratoires. Quand les Européens ont apporté le maïs en Afrique et en Asie sans la nixtamalisation, les populations qui l'ont adopté comme aliment de base ont subi des épidémies de pellagre. Le maïs non nixtamalisé n'est pas la même chose.

Types de tortilla mexicaine

• Tortilla de maïs blanc : la plus courante dans le centre et le sud du Mexique. Goût doux, légèrement sucré.
• Tortilla de maïs bleu : faite avec du maïs bleu ou violet. Goût plus intense, légèrement terreux. C'est la favorite des puristes.
• Tortilla de maïs jaune : plus courante dans le nord du Mexique et dans les produits industriels.
• Tortilla de farine : originaire du nord du Mexique (Sonora, Sinaloa, Chihuahua). Elle se fait avec de la farine de blé, du saindoux, de l'eau et du sel. Elle est plus grande, plus souple et sert pour les burritos, les quesadillas norteñas et les tacos de carne asada.

La tortilla sur la table mexicaine

Au Mexique, la tortilla n'est pas un accompagnement : c'est un ustensile. Elle sert d'assiette, de cuillère, d'enveloppe. Un Mexicain peut manger n'importe quel plat sans couverts, en utilisant seulement des tortillas pour saisir la nourriture. Ce n'est pas un hasard si le mot nahuatl pour tortilla est « tlaxcalli », qui signifie « pain cuit » : elle remplit la même fonction culturelle que le pain en Europe.

On estime que le Mexique consomme 12 millions de tonnes de tortilla par an. Il y a plus de tortillerías au Mexique que de stations-service, de pharmacies ou de banques. C'est, sans exagération, l'aliment le plus important du pays.

La tortilla espagnole : la fierté de la pomme de terre

La tortilla espagnole (ou tortilla de patatas) est un plat complètement différent : une préparation épaisse d'œuf battu avec des pommes de terre (et éventuellement de l'oignon) cuite à la poêle dans de l'huile d'olive. C'est le plat national non officiel de l'Espagne et probablement la recette la plus débattue du pays : avec ou sans oignon ? prise ou baveuse ? pomme de terre frite ou cuite ? Ces questions peuvent déclencher des discussions enflammées dans n'importe quel bar espagnol.

Origine de la tortilla de patatas

L'origine exacte de la tortilla espagnole fait l'objet d'un débat historique. Les principales théories sont :

• Navarre, XIXe siècle : la version la plus admise attribue son invention au général Tomás de Zumalacárregui pendant les guerres carlistes (1833-1840), qui l'aurait créée comme aliment nutritif et facile à transporter pour ses troupes.
• Estrémadure, XVIIIe siècle : des documents de 1798 mentionnent une « tortilla de patatas » à Villanueva de la Serena, Badajoz.
• Version pragmatique : elle est probablement apparue spontanément en plusieurs endroits quand la pomme de terre (venue d'Amérique) s'est popularisée comme aliment bon marché dans l'Espagne rurale.

L'ironie, c'est que la pomme de terre, ingrédient fondamental de la tortilla espagnole, est originaire d'Amérique. Sans l'échange colombien, la tortilla de patatas n'existerait pas. Et le mot « tortilla » appliqué à ce plat vient du diminutif de « torta » : une « petite galette » d'œuf.

La technique de la tortilla espagnole

La tortilla espagnole se cuit à la poêle avec beaucoup d'huile d'olive. Les pommes de terre sont coupées en fines tranches et « confites » dans l'huile à température moyenne (elles ne sont pas frites à haute température). On les mélange à l'œuf battu et on les fait prendre dans la poêle, en la retournant à l'aide d'une assiette pour cuire les deux côtés. Le point de cuisson est le grand débat : dans le nord de l'Espagne on préfère la tortilla bien prise ; à Madrid et dans le sud, baveuse à l'intérieur.

Pourquoi partagent-elles un nom ?

La confusion du nom trouve son origine dans la conquête espagnole du Mexique. Quand les conquistadors virent les indigènes préparer leurs disques de maïs, ils cherchèrent le mot le plus proche dans leur vocabulaire : « tortilla », diminutif de « torta ». Peu importait que les deux plats n'aient rien en commun : le nom est resté et s'est étendu à toutes les variantes de pain plat de maïs et de blé d'Amérique.

C'est un exemple fascinant de la façon dont la colonisation linguistique crée des confusions qui perdurent des siècles. D'autres cas similaires : le « chile » mexicain contre le « poivre » que cherchaient les Espagnols, ou le « maíz » (mot taïno des Antilles) appliqué à une céréale qui en nahuatl s'appelle « centli ».

Tableau comparatif

• Ingrédient principal : mexicaine = maïs nixtamalisé | espagnole = œuf + pomme de terre
• Forme : mexicaine = disque fin et souple | espagnole = galette épaisse et ferme
• Cuisson : mexicaine = comal sec, 30 secondes par côté | espagnole = poêle avec huile, 15 à 20 minutes
• Fonction : mexicaine = enveloppe, ustensile, base d'autres plats | espagnole = plat complet en soi
• Ancienneté : mexicaine = ~3 500 ans | espagnole = ~200 ans
• Se mange : mexicaine = chaude, fraîchement faite | espagnole = chaude, tiède ou froide
• Occasion : mexicaine = à chaque repas, toute la journée | espagnole = tapa, dîner, pique-nique, sandwich

Quand les deux mondes se rencontrent

Dans les restaurants mexicains en Espagne, la cohabitation des deux tortillas est quotidienne. Sur la carte, on précise « tortilla de maïs » ou « tortilla de farine » pour la mexicaine, tandis que l'espagnole s'appelle simplement « tortilla » ou « tortilla de patatas ». Les serveurs mexicains qui travaillent dans les bars espagnols apprennent vite la différence. Et les Espagnols qui visitent des restaurants mexicains découvrent que cette « tortilla » qui enveloppe leurs tacos est quelque chose de complètement différent.

Il y a même des fusions créatives : un cuisinier aventureux a créé une « tortilla espagnole au piment » (en ajoutant des jalapeños à l'œuf battu) ou une « quesadilla de tortilla de patatas » (en mettant un morceau de tortilla espagnole dans une tortilla de maïs avec du fromage). Ce sont des expériences amusantes qui prouvent que la cuisine ne connaît pas de frontières.

Curiosités finales

• Dans certains pays d'Amérique latine (Argentine, Uruguay), « tortilla » désigne quelque chose de semblable à l'espagnole mais plus fin, comme une sorte d'omelette à la pomme de terre.
• Aux Canaries, il existe la « tortilla de papa » qui est pratiquement identique à la péninsulaire, mais en utilisant des pommes de terre locales qui, ironiquement, sont génétiquement plus proches des pommes de terre américaines d'origine.
• Au Mexique, dire « tortilla » tout court désigne TOUJOURS celle de maïs. Celle de farine exige une précision : « tortilla de farine ».
• L'Espagne consomme 500 millions de tortillas de patatas par an. Le Mexique consomme l'équivalent de 75 tortillas de maïs par personne et par semaine.

Les deux tortillas sont un patrimoine culinaire de leurs cultures respectives. Aucune n'est meilleure que l'autre : elles sont simplement différentes, comme les pays qui les ont créées. Et avoir la chance de vivre en Espagne en étant mexicain (ou amateur de cuisine mexicaine) signifie pouvoir profiter des deux.

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