Caldo de habas : qu'est-ce que c'est, cette soupe de Carême aux nopals et à la menthe

Qu'est-ce que c'est ?

Le caldo de habas — aussi appelé sopa de habas — est une soupe végétarienne traditionnelle du centre du Mexique, élaborée à partir de fèves sèches jaunes décortiquées que l'on cuit jusqu'à ce qu'elles se défassent, formant un bouillon épais et réconfortant. On l'assaisonne de tomate grillée, d'ail, d'oignon, de piment guajillo ou pasilla doux, et on le complète de nopals (raquettes de figuier de Barbarie) coupés en lanières, de pommes de terre en cubes et, surtout, d'une abondante menthe fraîche qui lui confère son profil aromatique caractéristique. C'est un plat classique du Carême et du jeûne à Hidalgo, à Tlaxcala, dans l'État de Mexico et à Puebla, où il remplace les soupes à la viande durant les 40 jours précédant la Semaine sainte. Le Larousse Cocina et El Universal le consignent comme l'un des bouillons de Carême les plus enracinés du centre. Doña Ángela, sur sa chaîne De Mi Rancho a Tu Cocina, le cuisine comme partie intégrante du répertoire rural du Bajío. Sa saveur terreuse de légumineuse et la fraîcheur de la menthe le rendent unique parmi les soupes mexicaines.

Origine et histoire

Le caldo de habas est d'origine métisse coloniale. Les fèves (Vicia faba) sont une légumineuse originaire de la Méditerranée, apportée par les Espagnols au XVIe siècle et rapidement adoptée par l'agriculture autochtone dans les vallées de Puebla, de Tlaxcala et d'Hidalgo, où le climat froid leur est favorable. Le Larousse Cocina documente que, dès le XVIIIe siècle, les fèves faisaient déjà partie du répertoire de la Nouvelle-Espagne, en particulier sous forme de soupes et de purées. L'association avec les nopals — cactacée préhispanique — et la menthe — herbe espagnole — reflète parfaitement le métissage culinaire du haut plateau. La soupe de fèves est traditionnellement associée au Carême catholique : durant les 40 jours précédant Pâques, la consommation de viande est restreinte et les soupes de légumineuses telles que fèves, pois chiches et lentilles deviennent le plat principal. El Universal recueille la recette de Doña Ángela comme représentative de la version traditionnelle d'Hidalgo. L'industrie de la fève décortiquée et fendue — des marques comme La Sierra et Verde Valle — maintient l'ingrédient accessible dans les supermarchés de tout le pays.

Ingrédients caractéristiques

La fève sèche utilisée est la fève décortiquée jaune (sans peau), que l'on cuit sans trempage préalable pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle se défasse partiellement en formant un bouillon crémeux. Certaines cuisinières laissent quelques fèves entières comme garniture. La base du coulis se fait avec de la tomate guaje grillée, de l'ail et de l'oignon mixés et passés. Le piment guajillo ou pasilla apporte couleur et piquant doux. Les nopals — cactacées du genre Opuntia — se coupent en fines lanières (julienne de 1 cm de large), se font bouillir à part avec un peu de bicarbonate et se rincent pour retirer le mucilage, avant d'être incorporés au bouillon. Les pommes de terre en petits cubes ajoutent du corps. La menthe fraîche, ingrédient identitaire, s'incorpore à la fin, ciselée ou en branches, afin de parfumer sans perdre sa fraîcheur. Certaines variantes régionales incluent du pulque (à Hidalgo), de l'épazote (à Mexico), ou remplacent la menthe par de la coriandre. Le bouillon se sert avec du citron vert, du piment piquín au goût et des tortillas chaudes. En Carême strict, on le prépare uniquement à l'eau ; en d'autres périodes, on peut utiliser du bouillon de poulet.

Signification culturelle

Le caldo de habas est l'un des bouillons de Carême emblématiques du centre du Mexique, aux côtés de la soupe de lentilles, des romeritos et des chiles rellenos au fromage. La tradition catholique d'éviter la viande pendant le Carême reste forte à Hidalgo, à Tlaxcala, à Puebla et dans certaines parties de l'État de Mexico, où le caldo de habas figure comme plat principal sur les tables familiales des vendredis de Carême. La déclaration de l'UNESCO de 2010 sur la cuisine traditionnelle mexicaine inclut le corpus de la cuisine de Carême comme partie du système gastronomique national. La fève elle-même a une forte présence agricole : l'INEGI rapporte une culture significative à Puebla, à Tlaxcala et dans l'État de Mexico, où elle fait partie des milpas associées au maïs et au haricot. Dans la culture populaire, la soupe de fèves apparaît dans des répertoires familiaux transmis oralement et dans des émissions comme De Mi Rancho a Tu Cocina, qui l'a fait connaître auprès des nouvelles générations. Elle figure aussi aux menus de Carême de restaurants comme Café Tacuba, El Cardenal et Azul Histórico à Mexico. C'est un exemple de cuisine végétarienne traditionnelle mexicaine bien antérieure aux tendances modernes à base de plantes.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le caldo de habas et la sopa de habas ?

Il s'agit fondamentalement du même plat. « Caldo de habas » met l'accent sur la consistance bouillonneuse, avec des fèves partiellement défaites et des légumes ; « sopa de habas » désigne une version plus épaisse, presque en purée, où les fèves se défont complètement. La présence de nopals et de menthe est caractéristique du caldo de habas d'Hidalgo, tandis que la version épaisse sans légumes est plus typique de Puebla ou de Tlaxcala.

Quel goût a le caldo de habas ?

Il a un goût de légumineuse crémeuse aux notes terreuses, avec la douceur de la tomate grillée et un fond de menthe fraîche très aromatique et rafraîchissant. Les nopals apportent une acidité végétale et une texture légèrement mucilagineuse, les pommes de terre adoucissent la saveur, et le piment guajillo ajoute couleur et piquant doux. C'est une soupe rustique mais complexe, végétarienne sans paraître incomplète. La menthe est la signature du plat.

Comment sert-on le caldo de habas ?

Il se sert bien chaud, en assiette creuse, les fèves défaites formant le bouillon crémeux, les nopals et les pommes de terre en garniture et la menthe à la fin. On l'accompagne de citron vert, de piment piquín en poudre, de sauce piquante au goût et de tortillas de maïs chaudes. En Carême, on le sert comme plat principal ; le reste de l'année, comme entrée. Certains l'accompagnent de fromage frais émietté.

D'où est originaire le caldo de habas ?

Il est originaire du centre du Mexique, avec de forts foyers à Hidalgo, à Tlaxcala, à Puebla et dans l'État de Mexico. C'est un plat métis colonial : les fèves viennent de la Méditerranée (XVIe siècle), les nopals sont des cactacées préhispaniques et la menthe est une herbe européenne. L'association s'est consolidée au XVIIIe siècle comme soupe de Carême et se maintient vivante dans le répertoire rural du haut plateau mexicain.