Chapulines : qu'est-ce que c'est, les insectes comestibles emblème de Oaxaca

Qu'est-ce que c'est ?

Les chapulines sont des sauterelles comestibles de l'espèce Sphenarium purpurascens, récoltées dans les milpas de Oaxaca, Puebla et Tlaxcala. On les consomme grillées sur la poêle en fonte avec de l'ail, du citron vert, du piment pasilla et du sel, ce qui leur confère une couleur rouge-brun caractéristique et une saveur croquante, fumée et légèrement citronnée. Elles constituent l'un des en-cas les plus représentatifs de la cuisine de Oaxaca et se servent sur des marchés comme celui de Benito Juárez, dans la capitale de l'État, accompagnées de mezcal et de pulque. La saison principale s'étend de mai à octobre, coïncidant avec le cycle des pluies et la maturité de la milpa, ce qui a historiquement fait de leur récolte une pratique de lutte biologique contre les ravageurs dans les cultures de maïs, de haricots et de luzerne.

Origine et histoire

Les preuves archéologiques de la consommation de chapulines en Mésoamérique remontent à la période formative, avec des restes retrouvés dans des grottes de Tehuacán, au Puebla, datés de plus de 5 000 ans par l'ethnobotaniste Richard MacNeish. Fray Bernardino de Sahagún, dans le Codex de Florence (XVIe siècle), décrit plusieurs espèces de chapulines comestibles sous le nom nahuatl « chapolin » (chapol = sauter), signalant leur consommation comme aliment quotidien et festif. Les organismes gob.mx et SADER reconnaissent Oaxaca comme principale productrice, avec plus de 350 tonnes récoltées chaque année à la main. L'industrialisation est marginale : la récolte se fait à l'aube, à l'aide de filets et de jupons, par des familles zapotèques et mixtèques. Au XXIe siècle, des chefs comme Alejandro Ruiz et Pilar Cabrera les ont portées à la haute cuisine, tandis que la cheffe Olga Cabrera perpétue la recette traditionnelle dans la région des Vallées centrales.

Ingrédients caractéristiques

Sphenarium purpurascens est une sauterelle endémique du Mexique, mesurant de 1 à 3 cm. On la classe par taille : petite (nouveau-née, plus tendre), moyenne et grande (avec ailes et exosquelette plus dur). Le procédé traditionnel implique de les purger pendant 24 heures, puis de les griller sur une poêle en fonte en terre cuite avec de l'ail écrasé, du jus de citron vert, du piment pasilla moulu et du sel de ver (sal de gusano). Elles apportent entre 35 % et 70 % de protéines par poids sec selon le stade de développement, en plus du fer, du calcium, du zinc et des acides gras essentiels, d'après des études de l'INNSZ et de l'UNAM. Les petits chapulines servent d'en-cas ou de garniture pour les quesadillas ; les moyens entrent dans les tacos, le guacamole et les tlayudas ; les grands dans les moles et les plats mijotés. À Zaachila et Mitla, on prépare des sauces de chapulín pilé avec de la tomate et du piment costeño.

Signification culturelle

Les chapulines sont l'un des symboles gastronomiques de Oaxaca, aux côtés du mole noir et du mezcal, et font partie du dossier qui a conduit l'UNESCO à inscrire la Cuisine traditionnelle mexicaine au patrimoine culturel immatériel en 2010. Leur récolte, assurée par les femmes zapotèques, représente un revenu économique crucial pour les communautés rurales : une récolteuse peut obtenir entre 5 et 10 kilos par jour en bonne saison. La FAO a mis en avant les chapulines dans ses rapports sur la sécurité alimentaire et l'entomophagie (2013), les citant comme modèle de protéine durable à très faible empreinte écologique face à l'élevage. Des festivals comme la Foire du chapulín à Zimatlán et la Guelaguetza proposent des plats à base de cet insecte, et des restaurants de Oaxaca ont créé des sauces en bouteille et des poudres de chapulín qui s'exportent en Europe et aux États-Unis.

Questions fréquentes

Quel goût ont les chapulines ?

Les chapulines ont une saveur croquante et salée, avec des notes fumées de la poêle en fonte, citronnées grâce au citron vert et piquantes grâce au piment pasilla. Leur texture rappelle celle d'un pop-corn sec, et la touche d'ail apporte un fond umami. Les petits sont plus doux et les grands plus intenses, presque torréfiés.

Comment prépare-t-on les chapulines traditionnels de Oaxaca ?

On les purge dans l'eau pendant 24 heures, on les rince et on les grille sur une poêle en fonte en terre cuite avec de l'ail écrasé, du jus de citron vert, du piment pasilla moulu et du sel. Le procédé dure une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rougeâtre. On les sert en en-cas, dans des tacos, du guacamole, des tlayudas ou en garniture de quesadillas au fromage de Oaxaca.

Est-il sûr de manger des chapulines ?

Oui, dès lors qu'on les achète sur les marchés ou auprès de producteurs certifiés de Oaxaca et qu'on les prépare grillés. La cuisson élimine les parasites et réduit les allergènes. Les personnes allergiques aux crustacés doivent les éviter, car ils partagent la chitine. La FAO les recommande comme aliment sûr et nutritif dans le cadre de programmes d'entomophagie.

D'où sont originaires les chapulines comestibles ?

Ils sont originaires des Vallées centrales de Oaxaca, où on les récolte dans les milpas depuis l'époque préhispanique. On les consomme également au Puebla, au Tlaxcala et dans l'Hidalgo. Leur consommation est documentée par Sahagún au XVIe siècle et reconnue par la SADER comme pratique traditionnelle durable associée à la culture du maïs natif.