Chicatanas : qu'est-ce que c'est, les fourmis comestibles d'Oaxaca

Qu'est-ce que c'est ?

Les chicatanas, également appelées nucú au Chiapas et zompopos en Amérique centrale, sont les fourmis reproductrices (femelles ailées) d'Atta mexicana, une fourmi champignonniste qui s'envole lors du vol nuptial après les premières pluies fortes de mai ou juin. Dans des États comme Oaxaca, le Guerrero, Veracruz et le Chiapas, leur récolte nocturne est une tradition paysanne : on les capture à l'aube avec des seaux ou des pièges lumineux, puis on les prépare grillées sur le comal (poêle en fonte) avec de l'ail et du sel, ou moulues en sauce avec du piment pasilla (séché) et de la tomate. Leur saveur rappelle le lard fumé, la cacahuète grillée et l'oignon caramélisé, avec des notes de terre humide. Elles constituent un aliment saisonnier d'une très grande valeur culturelle et économique, considéré comme l'un des mets les plus représentatifs de l'entomophagie mexicaine.

Origine et histoire

La consommation préhispanique des chicatanas est documentée par Bernardino de Sahagún dans le Codex de Florence, où il décrit les grandes fourmis ailées que l'on mange grillées. La CONABIO Enciclovida et la Commission nationale forestière rapportent que leur récolte suit des schémas agricoles mésoaméricains, car leur apparition coïncide avec le début de la saison des pluies et les semailles de maïs. Dans la zone mixtèque d'Oaxaca et sur la Costa Chica du Guerrero, leur capture se fait au cours d'une seule nuit par an, appelée la nuit des chicatanas, durant laquelle des communautés entières se réunissent près des fourmilières pour récolter les reines. Au Chiapas, les peuples zoque et tzeltal perpétuent la tradition du nucú grillé dans des feuilles de bananier. Le Larousse Cocina et México Desconocido s'accordent à signaler que la chicatana est passée d'aliment de subsistance à mets de luxe, atteignant des prix allant jusqu'à 3 500 pesos le kilo nettoyé.

Ingrédients caractéristiques

Atta mexicana est une fourmi coupeuse de feuilles qui vit dans des colonies souterraines pouvant compter jusqu'à deux millions d'individus. Celles que l'on consomme sont les femelles ailées, appelées reines ou gines, de 2 à 3 cm, à l'abdomen riche en graisse, prêtes à fonder de nouvelles colonies. On les prépare en retirant les ailes et les pattes, puis en les grillant sur le comal (poêle en fonte) avec de l'ail, du sel et, parfois, du piment. Une fois grillées, on les moud dans un molcajete avec du piment pasilla (séché), de l'ail, du sel et un filet d'eau pour réaliser la mythique sauce de chicatana, qui accompagne les tlayudas, les memelas et les viandes grillées. À Pluma Hidalgo, dans l'Oaxaca, on élabore aussi un mole de chicatana au cacao et aux épices. Des études de l'Institut de biologie de l'UNAM font état d'une teneur en protéines de 42 % du poids sec, ainsi que d'acides gras essentiels et de minéraux comme le fer et le zinc, supérieurs à ceux de l'œuf.

Signification culturelle

Les chicatanas sont un symbole de la cuisine d'Oaxaca et du Guerrero, intégrées au dossier de la Cuisine traditionnelle mexicaine déclarée Patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO en 2010. La sauce de chicatana du chef Enrique Olvera, servie au Pujol, a acquis une renommée mondiale après avoir été mise en avant par Anthony Bourdain et par la revue Gourmet, contribuant à la revalorisation de l'entomophagie mexicaine au XXIe siècle. Leur consommation rituelle est liée au début de l'année agricole : dans certaines communautés, on offre la première récolte de chicatanas à la terre avant de semer. La pression de l'urbanisation, les pesticides et la surexploitation menacent les colonies sauvages, ce qui amène la CONABIO et l'INECOL à promouvoir des programmes de suivi et d'exploitation durable. Des festivals gastronomiques à Yanhuitlán, Tlaxiaco et Tehuantepec célèbrent leur arrivée par des concours de sauce et de mole de chicatana.

Questions fréquentes

Quel est le goût des chicatanas ?

Les chicatanas ont un goût de lard fumé, de cacahuète grillée et d'oignon caramélisé, avec des notes terreuses de terre humide. Une fois grillées, elles acquièrent une arrière-bouche de noix brûlée, et une fois moulues en sauce, elles développent un umami profond. Leur graisse abdominale apporte une onctuosité semblable à celle du beurre clarifié.

Comment prépare-t-on les chicatanas ?

On leur retire les ailes et les pattes, on les grille sur le comal (poêle en fonte) avec de l'ail et du sel jusqu'à ce qu'elles dorent, puis on les moud dans un molcajete avec du piment pasilla (séché), de la tomate verte mexicaine (tomatillo) et du sel pour réaliser la sauce de chicatana. On les sert aussi entières en amuse-bouche, dans des tacos avec une tortilla fraîchement préparée, ou en mole au cacao et aux épices dans la Sierra Sur d'Oaxaca.

Quand récolte-t-on les chicatanas ?

On les récolte une seule nuit par an, après les premières pluies fortes de mai ou juin, lorsque les fourmis reines s'envolent pour fonder de nouvelles colonies. La capture se fait avant l'aube, près des fourmilières et des lampadaires, et constitue généralement une activité communautaire nocturne à Oaxaca, dans le Guerrero, à Veracruz et au Chiapas.

D'où sont originaires les chicatanas ?

Atta mexicana est une fourmi endémique du Mexique et de l'Amérique centrale. Les chicatanas comestibles se récoltent principalement à Oaxaca (Sierra Sur, région mixtèque), dans le Guerrero (Costa Chica), à Veracruz (Sierra de Misantla) et au Chiapas, où on les appelle nucú. Leur consommation est documentée depuis l'époque préhispanique par Sahagún et d'autres chroniqueurs coloniaux.