Chivitos : qu'est-ce que c'est, quelite tendre du Bajío

Qu'est-ce que c'est ?

Les chivitos sont un quelite (légume-feuille sauvage) saisonnier traditionnel du Bajío mexicain, en particulier de Guanajuato, du Michoacán et de Querétaro, appartenant à l'espèce Calandrinia micrantha, plante herbacée de petite taille de la famille des Montiaceae (anciennement Portulacaceae). Ils tirent ce nom de leurs petites feuilles charnues et tendres qui rappellent en miniature d'autres herbes comestibles. Ils poussent à l'état sauvage au début de la saison des pluies, généralement entre mars et juin, dans les terrains ouverts, les milpas et les pâturages de l'altiplano centre-ouest. Ils sont appréciés pour leur texture succulente et leur saveur douce, légèrement acidulée et rafraîchissante. Ils se consomment frais ou légèrement cuits dans les tacos, les gorditas, les soupes, les salades, les œufs brouillés et les ragoûts ruraux. Bien que leur consommation soit locale et peu connue hors du Bajío, les chivitos font partie du riche inventaire des quelites mexicains et sont un emblème de l'exploitation saisonnière des plantes sauvages dans la cuisine paysanne.

Origine et histoire

Les chivitos appartiennent au vaste répertoire des quelites sauvages exploités depuis l'époque préhispanique dans le centre et l'ouest du Mexique. Bien que leur nom actuel provienne de l'espagnol, leur usage culinaire est l'héritier de traditions agroalimentaires mésoaméricaines antérieures à la Conquête, lorsque les peuples otomí, purépecha et chichimèque de la région du Bajío récoltaient diverses herbes comestibles sur leurs terres de culture. Le genre Calandrinia est largement réparti en Amérique et en Australie, plusieurs espèces étant utilisées comme aliment par les peuples autochtones, du Chili au sud des États-Unis. La CONABIO documente Calandrinia micrantha comme une plante native du Mexique, largement répandue sur l'altiplano. Des sources locales, comme les recueils ethnobotaniques de l'Université de Guanajuato et du Colegio de Michoacán, ont consigné l'usage historique des chivitos dans les communautés rurales du Bajío. Leur récolte est une pratique qui a survécu à la modernisation agricole grâce à leur persistance dans les milpas et les jardins familiaux, où ils sont toujours considérés comme un délice printanier.

Ingrédients caractéristiques

Calandrinia micrantha est une plante herbacée annuelle de petite taille, qui dépasse rarement 20 centimètres de hauteur, aux tiges rampantes ou ascendantes et aux petites feuilles alternes, succulentes et lancéolées. Ses fleurs sont minuscules, de couleur rose ou blanche, de quelques millimètres de diamètre à peine. Les parties comestibles sont les feuilles tendres, les jeunes tiges et, parfois, les sommités florales. La texture est succulente et légèrement mucilagineuse à la cuisson, avec une jutosité semblable à celle du pourpier (verdolaga), proche parent sur le plan botanique. À Guanajuato, on les prépare en soupe avec de la pâte de maïs, de l'ail et du piment guajillo, ou sautés avec de l'oignon et de la tomate pour accompagner les viandes. Au Michoacán, on les incorpore aux gorditas de maïs bleu et aux œufs brouillés. On les mange aussi frais en salade et en garniture de tacos avec du fromage frais. La période optimale de récolte est courte, ce qui leur confère un caractère de délice saisonnier.

Signification culturelle

Les chivitos sont un symbole de la cuisine rurale du Bajío et de l'exploitation saisonnière de la biodiversité alimentaire mexicaine. Bien qu'ils ne figurent pas parmi les quelites les plus reconnus à l'échelle nationale, à Guanajuato et au Michoacán ils constituent une tradition culinaire estimée, en particulier sur les marchés ruraux comme ceux de San Miguel de Allende, Salvatierra, Pátzcuaro ou Acámbaro au printemps. En tant que membres de l'ensemble des quelites du Mexique, ils s'inscrivent dans l'esprit du dossier de la cuisine traditionnelle mexicaine reconnue en 2010 par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Leur récolte est une activité complémentaire des paysannes et des marchandes qui maintiennent vivant le savoir ethnobotanique transmis oralement. Des recherches ethnoécologiques de l'INAH et de centres universitaires du Bajío soulignent le rôle des chivitos dans la diversification de l'alimentation et dans le lien culturel avec la milpa traditionnelle. La cuisine contemporaine du centre du Mexique a commencé à les incorporer dans des restaurants de cuisine d'auteur.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre les chivitos et le pourpier (verdolagas) ?

Bien qu'ils appartiennent à des familles botaniques voisines, les chivitos (Calandrinia micrantha) sont plus petits, aux feuilles et aux tiges plus fines, et se récoltent au printemps dans le Bajío. Le pourpier (Portulaca oleracea) a des feuilles plus charnues et arrondies, se répartit dans tout le pays et produit une texture plus mucilagineuse à la cuisson. La saveur des chivitos est plus douce et plus délicate que celle du pourpier.

Quel goût ont les chivitos ?

Ils ont une saveur douce, fraîche et végétale, légèrement acidulée et au fond subtilement sucré. La texture est succulente et juteuse, semblable à celle du pourpier mais plus fine. Ils ne sont ni amers ni piquants. Ils s'accordent bien avec la tomate, le piment guajillo, l'ail, l'oignon, le fromage frais et la pâte de maïs dans les préparations traditionnelles du Bajío.

Comment se servent les chivitos ?

Ils se préparent en soupe avec de la pâte de maïs, de l'ail et du piment guajillo, sautés avec de l'oignon et de la tomate, dans des gorditas de maïs bleu, dans des œufs brouillés ou en garniture de tacos avec du fromage frais. On les consomme aussi crus en salade, grâce à leur texture succulente. Dans la cuisine rurale du Bajío, ils accompagnent souvent les ragoûts de porc ou de volaille.

D'où les chivitos sont-ils originaires ?

Ils sont originaires du centre-ouest du Mexique, principalement du Bajío, où ils poussent à l'état sauvage dans les milpas, les pâturages et les jardins familiaux. Leurs principales zones de consommation sont Guanajuato, le Michoacán, Querétaro et certaines parties du Jalisco. Le genre Calandrinia est natif d'Amérique, présent du sud-ouest des États-Unis jusqu'au Chili. Ils apparaissent au début de la saison des pluies, entre mars et juin.