Tacos de Quelites Salteados

Histoire et origine

Los quelites son el nombre genérico con el que en México se conoce a las hierbas silvestres comestibles que crecen espontáneamente en milpas, huertos y campos: quelites cenizos, quintoniles, verdolagas, chivitos, chipilín y muchas más. Estos verdes silvestres han sido sustento de los pueblos indígenas de México desde hace milenios, mucho antes de que los cultivos europeos llegaran al continente. Son parte integral de la dieta de las comunidades rurales del centro del país, especialmente en Oaxaca, Puebla, Hidalgo y el Valle de México. El quintonil (Amaranthus hybridus), una de las variedades más apreciadas, fue alimento sagrado de los aztecas, quienes cultivaban el amaranto no solo por sus semillas sino también por sus hojas tiernas. Con la Conquista española, muchos quelites cayeron en desuso, pero en los últimos años han vivido un notable renacimiento gracias al interés de chefs como Enrique Olvera y Elena Reygadas, quienes los han puesto de nuevo en el centro de la gastronomía mexicana. Los tacos de quelites salteados son la versión más humilde y deliciosa de este redescubrimiento: ajo, cebolla, chile de árbol y limón transforman estas hojas verdes en un relleno de taco vibrante, nutritivo y profundamente mexicano.