Enchiladas vertes : qu'est-ce que c'est, le classique mexicain à la tomate verte mexicaine (tomatillo) et au poulet effiloché

Qu'est-ce que c'est ?

Les enchiladas vertes sont l'un des plats les plus reconnaissables et appréciés de la cuisine mexicaine : des tortillas de maïs passées brièvement dans l'huile ou la salsa chaude, garnies généralement de poulet effiloché, pliées ou roulées, et recouvertes d'une généreuse salsa verte de tomate verte mexicaine (tomatillo) et de piment serrano. On les couronne de crème fraîche épaisse acidulée, de fromage frais émietté, d'oignon blanc haché et, en option, de tranches d'avocat. Elles font partie du répertoire national de la cuisine familiale et se trouvent dans les fondas, les restaurants de comida corrida, les dîners de famille et les célébrations dans tout le pays. La combinaison de la tortilla moelleuse, de la garniture tendre, de la salsa verte acidulée et piquante, et des produits laitiers rafraîchissants en fait l'un des plats les plus équilibrés et réconfortants de la table mexicaine. On les sert chaudes, accompagnées de riz blanc ou rouge et de haricots frits.

Origine et histoire

Le nom enchilada provient du verbe enchilar, qui en espagnol mexicain signifie enduire ou napper de piment, technique documentée depuis l'époque préhispanique. Dans les chroniques de Sahagún et d'autres frères du XVIe siècle apparaissent des mentions de tortillas nappées de salsas de piment, antécédents directs des enchiladas modernes. L'usage de la tomate verte mexicaine ou miltomate (Physalis ixocarpa), plante native du haut plateau mexicain cultivée depuis l'époque préhispanique, est essentiel dans la cuisine mexicaine centrale, et sa combinaison avec le piment vert pour préparer des salsas vertes est l'une des formules de base de la cuisine nationale. La version moderne des enchiladas vertes, au poulet effiloché et à la crème, s'est consolidée à la fin du XIXe siècle et au début du XXe dans le centre du pays, en particulier à Mexico, Puebla et Tlaxcala. Le livre El Cocinero Mexicano de 1831 recueille déjà des variantes de tortillas en salsa verte. Au XXe siècle, des livres de recettes comme ceux de Josefina Velázquez de León ont standardisé la recette et l'ont diffusée dans tout le pays. La cheffe Pati Jinich a projeté les enchiladas vertes sur la scène internationale comme l'un des plats représentatifs du pays. Chaque région mexicaine a développé ses nuances : à Oaxaca, elles sont plus épaisses avec de la tomate verte grillée, au Veracruz on les fait aussi au fromage, et dans le Nord elles sont plus légères et servies à plat.

Ingrédients caractéristiques

La tomate verte mexicaine (tomatillo) ou miltomate est l'âme de la salsa verte : un petit fruit vert, enveloppé d'une fine pellicule papyracée, acidulé et légèrement sucré, que l'on fait bouillir ou griller pour préparer des salsas. Pour les enchiladas vertes, on fait bouillir les tomates vertes avec des piments serranos ou jalapeños, puis on les mixe avec de l'oignon, de l'ail, de la coriandre fraîche et du sel ; certaines versions ajoutent du bouillon de poulet ou une touche d'épazote. La salsa est revenue à la poêle avec un peu d'huile et maintenue au chaud. Les tortillas de maïs sont passées brièvement dans l'huile chaude pour les assouplir, ou immergées directement dans la salsa chaude ; la garniture traditionnelle est du poulet cuit et effiloché, assaisonné de sel et d'oignon, bien qu'on les fasse aussi végétariennes avec du fromage panela, du requesón, des haricots, des champignons ou de la courgette. On les roule ou on les plie et on les dispose dans l'assiette, en les nappant de salsa chaude supplémentaire. Les accompagnements traditionnels sont la crème fraîche épaisse mexicaine acidulée, le fromage frais émietté de type Cotija ou ranchero, l'oignon blanc cru haché et l'avocat. Certaines variantes incluent des œufs sur le plat par-dessus (enchiladas vertes à l'œuf) ou se préparent suizas, gratinées au fromage fondu au four.

Signification culturelle

Les enchiladas vertes sont un patrimoine gastronomique national et un plat emblématique de la cuisine mexicaine du quotidien. Elles figurent aux menus des fondas, des restaurants de comida corrida, des banquets de mariage et de baptême, et sont l'un des plats les plus préparés dans les foyers mexicains le week-end. La cuisine traditionnelle mexicaine, déclarée Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité par l'UNESCO en 2010, inclut ce type de préparation de tortillas de maïs nappées de salsa comme l'un des piliers de l'identité gastronomique. Sur le plan économique, elles font vivre une immense chaîne de producteurs : petits agriculteurs de tomate verte mexicaine (cultivée principalement à Sinaloa, au Jalisco, au Michoacán et dans le centre du pays), éleveurs de poulets, productrices de tortilla nixtamalisée ainsi que de fromages et de crèmes traditionnels. Au sein de la diaspora mexicaine aux États-Unis, les enchiladas vertes sont l'un des plats mexicains les plus connus, aux côtés des tacos et du guacamole. Des chefs comme Diana Kennedy, Pati Jinich, Margarita Carrillo et Patricia Quintana ont abondamment écrit sur les enchiladas dans leurs différentes variantes régionales, contribuant à leur diffusion mondiale et à la préservation des techniques traditionnelles.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre les enchiladas vertes et les enchiladas suizas ?

Les enchiladas vertes sont nappées de salsa de tomate verte mexicaine (tomatillo) et couronnées de crème et de fromage frais à température ambiante. Les enchiladas suizas sont des enchiladas vertes que l'on recouvre en plus de fromage fondu (Chihuahua, Manchego ou Gruyère) et que l'on gratine au four, donnant un plat plus crémeux et plus chaud, inspiré, dit-on, de la cuisine suisse par son usage abondant de produits laitiers.

Quel goût ont les enchiladas vertes ?

La salsa verte apporte l'acidité légère de la tomate verte mexicaine, le piquant modéré du piment serrano et la fraîcheur herbacée de la coriandre. La tortilla, assouplie par la salsa, reste tendre et humide. Le poulet effiloché a une saveur neutre qui s'imprègne de la salsa. La crème acidulée et le fromage frais apportent gras et sel qui équilibrent le piquant, et l'oignon cru ajoute une touche croquante et rafraîchissante.

Comment sert-on les enchiladas vertes ?

On les sert à raison de trois ou quatre par portion dans une assiette plate, pliées ou roulées et nappées de salsa verte chaude. On verse par-dessus de la crème fraîche épaisse mexicaine, du fromage frais émietté, de l'oignon haché et, en option, des tranches d'avocat. On les accompagne de riz blanc ou rouge et de haricots frits. On les mange au couteau et à la fourchette, en mêlant la salsa à la crème à chaque bouchée.

D'où sont originaires les enchiladas vertes ?

Les enchiladas en général sont originaires du Mexique, avec des racines préhispaniques dans la tradition de napper les tortillas de maïs de salsas de piment. La version verte à la tomate verte mexicaine (fruit natif mexicain cultivé depuis l'époque préhispanique) est typique du centre du pays, en particulier de Mexico, Puebla et Tlaxcala. La recette moderne au poulet et à la crème s'est consolidée à la fin du XIXe siècle et a été documentée dans des livres de recettes du XXe siècle.