Hierba mora : qu'est-ce que c'est, ce quelite sauvage aux baies comestibles

Qu'est-ce que c'est ?

La hierba mora, connue aussi sous le nom de yerba mora ou tomatillo sauvage, est un quelite traditionnel du centre et du sud du Mexique appartenant à l'espèce Solanum americanum, plante de la famille des Solanaceae apparentée à la tomate et à la pomme de terre. Elle pousse à l'état sauvage dans les champs de maïs, les terrains vagues et les bordures de culture durant la saison des pluies, en particulier à Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Chiapas et dans l'État de Mexico. Ses feuilles tendres se consomment cuites comme quelite et ses petites baies, lorsqu'elles sont mûres et d'un noir brillant, se mangent fraîches ou s'utilisent dans des sauces. La plante est l'une des rares solanacées sauvages exploitées comme aliment au Mexique et fait partie du patrimoine agroalimentaire rural, bien que sa consommation requière des connaissances car les baies vertes et les feuilles crues contiennent des alcaloïdes toxiques qui s'éliminent à la cuisson.

Origine et histoire

La hierba mora est une plante d'ancienne présence en Mésoamérique, mentionnée dans les sources coloniales sous des noms comme quilitl noir ou tomatl sauvage. Sahagún, dans le Codex de Florence, décrit plusieurs plantes du genre Solanum exploitées par les Nahuas, tant comme aliment que comme médecine. La CONABIO documente son usage dans de nombreuses communautés indigènes du pays depuis l'époque préhispanique. Sa distribution est presque cosmopolite : elle est considérée comme native des régions tropicales et subtropicales d'Amérique, mais pousse aussi en Asie et en Afrique. Dans la médecine traditionnelle mexicaine, la Bibliothèque Numérique de l'UNAM enregistre son usage historique pour traiter les affections de la peau, les ulcères et les douleurs articulaires au moyen de cataplasmes et de bains. Après la Conquête, le savoir sur les parties à consommer s'est maintenu au sein des traditions orales des peuples ruraux, évitant la confusion avec la solanacée vénéneuse Solanum nigrum au sens strict ou avec d'autres espèces toxiques du même genre. Aujourd'hui, on la considère comme un quelite mineur mais significatif au sein de la milpa mésoaméricaine.

Ingrédients caractéristiques

Solanum americanum est une plante herbacée annuelle ou vivace de courte durée, qui atteint entre 30 et 90 centimètres de haut, aux feuilles alternes ovales et aux petites fleurs blanches à anthères jaunes disposées en grappes. Ses fruits sont des baies globuleuses qui passent du vert au noir brillant à maturité et mesurent entre cinq et huit millimètres. Les parties comestibles sont les feuilles tendres cuites et les baies mûres de couleur noire. Il est essentiel de cuire les feuilles dans une grande quantité d'eau et de jeter la première eau de cuisson, ce qui réduit les alcaloïdes solanine et solasodine présents dans la plante. Les baies vertes sont toxiques et doivent être évitées ; les noires mûres sont sans danger en petites quantités. Dans la cuisine de Puebla et du Tlaxcala, on les prépare en ragoûts de porc à la sauce tomate, en bouillons à la pâte de maïs et au piment guajillo, et en beignets enrobés. À Oaxaca et au Chiapas, on les incorpore aux moles et aux memelas. La plante ne doit pas être confondue avec la belladone ni avec d'autres solanacées toxiques des champs.

Signification culturelle

La hierba mora fait partie du répertoire de quelites inclus dans le patrimoine gastronomique mexicain reconnu par l'UNESCO en 2010. C'est un exemple des savoirs traditionnels sur l'exploitation des plantes sauvages qui distinguent les espèces comestibles des espèces toxiques, un savoir ancestral préservé par les femmes rurales et les guérisseuses. Dans la médecine populaire mexicaine, la plante est utilisée depuis l'époque préhispanique en infusions pour les problèmes dermatologiques, les douleurs menstruelles et la désinflammation. La FAO a souligné le rôle des plantes comestibles sauvages comme la hierba mora dans la nutrition complémentaire des communautés rurales du Sud global. Au Mexique, sa cueillette reste une activité saisonnière sur les marchés ruraux comme ceux de Tlaxco, Cuetzalan, Huauchinango et Tehuacán. Bien qu'elle ne figure pas dans la haute cuisine avec la même visibilité que d'autres quelites, sa présence dans la cuisine paysanne de Puebla et d'Oaxaca en fait un élément d'identité régionale et de souveraineté alimentaire des communautés nahuas, totonaques et zapotèques.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la hierba mora et les autres quelites ?

La hierba mora appartient à la famille des Solanaceae, comme la tomate et la pomme de terre, tandis que la plupart des quelites mexicains appartiennent aux familles des Amaranthaceae, Asteraceae ou Portulacaceae. Son trait distinctif est de produire des baies comestibles noires en plus de feuilles tendres. Elle requiert davantage de soin dans sa préparation que d'autres quelites car elle contient des alcaloïdes qui s'éliminent par une cuisson adéquate.

Quel est le goût de la hierba mora ?

Les feuilles cuites ont une saveur herbacée douce, terreuse et légèrement amère, comparable à celle des blettes ou des épinards avec un fond plus minéral. Les baies mûres sont petites, juteuses et sucrées, avec une touche acide qui rappelle la tomate cerise mûre. Elle se marie bien avec la tomate, le piment guajillo, l'ail, l'oignon et la pâte de maïs dans les préparations traditionnelles du haut plateau.

Comment sert-on la hierba mora ?

Elle se prépare toujours cuite : on fait bouillir les feuilles dans de l'eau salée, on les égoutte et on les incorpore à des ragoûts à la tomate et au piment, des beignets enrobés à l'œuf, des bouillons à la pâte de maïs ou des memelas. À Oaxaca, on l'ajoute aux moles verts et à la sauce des chichilos. Les baies mûres se consomment fraîches en petites quantités ou s'utilisent dans des sauces et confitures traditionnelles dans certaines zones de Puebla.

D'où est originaire la hierba mora ?

Elle est native des régions tropicales et subtropicales d'Amérique, avec une large distribution du sud des États-Unis jusqu'à l'Argentine. Au Mexique, on la trouve dans presque tout le pays, avec une plus grande consommation à Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Veracruz, Chiapas et dans l'État de Mexico. Elle pousse à l'état sauvage durant la saison des pluies parmi les cultures de maïs et de haricot du système de la milpa.