Jumiles : qu'est-ce que c'est, les insectes comestibles du Guerrero

Qu'est-ce que c'est ?

Les jumiles sont des punaises comestibles de la famille des Pentatomidae (espèces Edessa mexicana et Atizies taxcoensis) endémiques du mont Huixteco, à Taxco, dans l'État de Guerrero, et de certaines zones du Morelos. On les récolte entre octobre et février, lorsque les insectes se concentrent sur les chênes pour se reproduire. Leur saveur est intense, herbacée, avec des notes d'iode, de cannelle et de menthe dues aux glandes défensives qu'ils possèdent. Dans la cuisine du Guerrero, on les consomme vivants sur des tacos, broyés en sauce préparée au molcajete avec du piment et de la tomate, ou grillés sur la poêle en fonte (comal). Ils constituent une source importante de protéines et de micronutriments dans l'alimentation traditionnelle du sud du Mexique, en plus d'être un symbole gastronomique et rituel du haut plateau de Taxco depuis l'époque préhispanique.

Origine et histoire

La consommation de jumiles est documentée depuis l'époque préhispanique chez les Chontals et les Nahuas de l'actuel État de Guerrero, selon des relevés ethnobiologiques publiés par la CONABIO. Frère Bernardino de Sahagún, dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne (XVIe siècle), mentionne l'usage rituel de diverses punaises comestibles du haut plateau, et les codex coloniaux décrivent le mont Huixteco comme une zone sacrée où l'on réalisait des offrandes avec ces insectes. Au XXe siècle fut institutionnalisée la célébration de la Feria del Jumil, qui a lieu chaque année le lundi suivant le Jour des Morts à Taxco, en l'honneur de la divinité guerrière de la montagne. La tradition veut que l'âme des morts revienne sous la forme d'un jumil. Le Larousse Cocina et México Desconocido s'accordent à dire que sa récolte demeure artisanale et communautaire, transmise de génération en génération parmi les femmes cueilleuses des villages voisins.

Ingrédients caractéristiques

Il existe deux espèces principales : Edessa mexicana, de plus grande taille et au goût plus intense, et Atizies taxcoensis, plus petite et plus aromatique. Toutes deux sont des pentatomidés qui sécrètent des composés défensifs comme le trans-2-hexénal, à l'origine de leur arôme caractéristique citronné et piquant. On les consomme vivants par tradition, ce qui en exalte la saveur ; on les grille aussi sur la poêle en fonte (comal) jusqu'à les dessécher pour les broyer en sauces. La sauce de jumil typique se prépare en pilant les insectes au molcajete avec du piment serrano, de la tomate verte mexicaine (tomatillo) grillée, du sel et, parfois, de l'ail. Une autre préparation courante est le taco de jumiles avec une tortilla tout juste faite, du sel de ver (sal de gusano) et du citron vert. Des études de l'Institut polytechnique national rapportent qu'ils apportent entre 36 % et 44 % de protéines par poids sec, en plus de fer, de vitamine B12, de riboflavine et d'acides aminés essentiels, surpassant même la teneur en protéines des viandes rouges conventionnelles.

Signification culturelle

Les jumiles sont un emblème de l'identité culinaire du Guerrero et font partie du Patrimoine culturel immatériel reconnu dans la Cuisine traditionnelle mexicaine déclarée par l'UNESCO en 2010. La Feria del Jumil de Taxco réunit des milliers de visiteurs et combine rituels nahuas et célébrations catholiques : pèlerinage au mont Huixteco, danses, concours de sauces et couronnement de la reine du jumil. La surexploitation et le changement climatique ont réduit les populations sauvages, motivant des projets de suivi de la CONABIO et du Secrétariat à l'environnement du Guerrero. La cuisine mexicaine contemporaine, menée par des chefs comme Enrique Olvera et Elena Reygadas, a réintroduit les jumiles dans les menus de haute cuisine, les positionnant comme un ingrédient représentatif du mouvement de revalorisation des insectes comestibles mexicains à l'échelle internationale.

Questions fréquentes

Quel goût a le jumil ?

Le jumil a une saveur herbacée et intense, avec des notes de cannelle, d'iode, de menthe et d'eucalyptus, dues aux composés défensifs qu'il sécrète par ses glandes thoraciques. Vivant, il est piquant et aromatique ; grillé, il devient plus terreux et semblable à une épice sèche. On le compare souvent à un chewing-gum herbacé en raison de son arrière-goût persistant.

Comment mange-t-on traditionnellement les jumiles ?

On les consomme vivants sur des tacos avec une tortilla tout juste faite, du sel et du citron vert, ou grillés sur la poêle en fonte (comal) puis broyés en sauce préparée au molcajete avec du piment serrano et de la tomate verte mexicaine (tomatillo). On les prépare aussi en mole de jumil, une spécialité de Taxco. Lors de la Feria del Jumil du Guerrero, on les sert entiers comme amuse-gueule rituel.

Quelle est la différence entre le jumil et le chinicuil ?

Le jumil est une punaise pentatomidé adulte du Guerrero qui se mange vivante ou grillée, tandis que le chinicuil est la larve rouge du ver de maguey, propre aux États d'Hidalgo et de Tlaxcala. Ils diffèrent par leur famille taxonomique, leur couleur, leur habitat et leur préparation : le chinicuil se frit et se broie dans le sel de ver (sal de gusano) ; le jumil s'emploie dans les sauces.

D'où sont originaires les jumiles ?

Ils sont originaires du mont Huixteco, à Taxco de Alarcón, dans l'État de Guerrero, ainsi que des zones montagneuses du Morelos et de l'État de Mexico. Leur récolte est documentée depuis l'époque préhispanique chez les cultures chontale et nahua, et elle est aujourd'hui protégée par les usages traditionnels et par des projets de la CONABIO.