Pancita : qu'est-ce que c'est, le bouillon de Mexico de mole de panse au guajillo

Qu'est-ce que c'est ?

La pancita est le nom donné, à Mexico, dans l'Hidalgo, à Tlaxcala et dans l'État de Mexico, au bouillon de panse de bœuf mijotée avec des piments secs. À la différence du menudo du nord, la pancita de Mexico ne comporte pas de maïs pozolero et s'assaisonne d'épazote, de piment guajillo ou ancho, d'ail et de cumin. La panse est coupée finement et cuite jusqu'à devenir tendre dans un bouillon épais de couleur brique. On la sert avec de l'oignon haché, de l'origan, du piment piquín, du citron vert et des tortillas chaudes. C'est un petit-déjeuner classique des marchés (tianguis) et des halles comme La Merced, Mixquic ou Xochimilco, où l'on ouvre dès cinq heures du matin et où l'on considère ce plat comme réparateur après les longues nuits. Le Larousse Cocina et In Mama Maggie's Kitchen le recensent comme l'une des soupes les plus enracinées dans la vie populaire de Mexico.

Origine et histoire

La pancita est d'origine coloniale métisse : la panse de bœuf (les « callos » en espagnol péninsulaire) était un morceau dédaigné par l'élite vice-royale et mis à profit par les travailleurs indigènes et métis, qui le combinèrent avec les piments secs du haut plateau. Pulso SLP et des ouvrages comme Cocina prehispánica y colonial documentent qu'il existait déjà au XVIIe siècle des « bouillons de panse » sur les marchés de la Nouvelle-Espagne. Au XIXe siècle, le plat était courant dans les pulquerías et les gargotes du centre de Mexico, où il était servi avec une tortilla et du piment comme déjeuner des ouvriers. Sa forme actuelle — avec un mole de guajillo ou d'ancho et de l'épazote — se consolide vers la fin du XIXe siècle, au moment où les cuisinières urbaines incorporent des épices comme le cumin et le clou de girofle apportés par la migration du Bajío. Cocina Delirante et México en mi Cocina le mentionnent comme l'un des bouillons identitaires de la vallée de Mexico. Son nom diminutif, « pancita » (petite panse), provient de l'affection populaire pour un plat de quartier.

Ingrédients caractéristiques

La panse utilisée est celle du bœuf, principalement les parties du bonnet (panal) et du feuillet (libro), que l'on nettoie au citron vert, au sel et à l'eau bouillante. À la différence du menudo, la pancita se coupe en petits morceaux, presque en julienne, ce qui donne une texture plus maniable. Le bouillon se prépare avec un mole léger : piment guajillo, piment ancho, tomate, ail, oignon, clou de girofle, cumin et poivre, le tout mixé et passé au tamis, puis incorporé au bouillon dans lequel a cuit la panse. L'épazote frais s'ajoute à la fin et apporte la touche herbacée caractéristique du centre du Mexique. Certaines versions, comme celle documentée par Cocina Delirante, ajoutent du pied de bœuf pour davantage de gélatine ou incorporent du piment chipotle pour une note fumée. À la différence du menudo du nord, la pancita n'utilise pas le maïs pozolero ni l'origan séché moulu comme éléments principaux. On la sert avec de l'oignon blanc haché, du citron vert, de l'origan séché et du piment piquín ; on l'accompagne de tortillas de maïs et, en option, de haricots à la marmite (frijoles de la olla).

Signification culturelle

La pancita est l'un des petits-déjeuners emblématiques de la cuisine populaire de la vallée de Mexico et illustre l'économie circulaire de la cuisine paysanne : elle tire parti de morceaux bon marché et les transforme en plat convoité. À Xochimilco, Mixquic et dans les villages originels du sud de la CDMX, les pancitas se servent dans des cazuelas en terre cuite dès l'aube sur les marchés du dimanche. À La Merced et dans d'autres grandes halles, des étals spécialisés perpétuent depuis des décennies la même recette familiale. Elle est réputée comme remède contre la gueule de bois en raison de sa densité et de son piquant modéré, et est considérée comme un plat de « cura de espanto » (guérison de l'effroi) dans la médecine traditionnelle. La déclaration UNESCO de 2010 de la cuisine traditionnelle mexicaine inclut implicitement ce type de bouillons comme partie du système gastronomique milpa-maïs-piment qui soutient la culture culinaire. Aujourd'hui, des chefs comme Yuri de Gortari et Eduardo García ont inscrit des versions de pancita à leurs menus, la revendiquant comme un exemple de cuisine de quartier digne de la haute gastronomie.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la pancita et le menudo ?

Pancita est le nom donné au bouillon de panse de bœuf à Mexico et dans le centre : il comporte un mole de guajillo ou d'ancho, de l'épazote et N'INCLUT PAS de maïs pozolero. Menudo est le nom du nord : le même bouillon de panse mais avec du maïs pozolero (cacahuazintle), de l'origan séché, et il se sert avec une tortilla de blé. La présence du maïs pozolero est la différence clé.

Quel goût a la pancita ?

Elle a le goût d'un bouillon de bœuf profond avec un mole rougeâtre de guajillo et d'ancho — sucré, terreux, légèrement piquant — et des notes herbacées d'épazote. La texture de la panse est moelleuse et gélatineuse grâce au collagène. Le citron vert et l'oignon cru ajoutés au moment de servir apportent de la fraîcheur, et le piment piquín en poudre ajoute un piquant sec. Elle est dense, épicée et réconfortante.

Comment sert-on la pancita ?

Elle se sert très chaude dans une assiette creuse ou une cazuela en terre cuite. La panse coupée finement baigne dans le bouillon couleur brique. On l'accompagne d'oignon blanc haché, de citron vert coupé, d'origan séché moulu, de piment piquín à volonté et de tortillas de maïs tout juste faites. C'est un petit-déjeuner ou un déjeuner de marché, particulièrement populaire sur les marchés du dimanche du sud de la CDMX comme Xochimilco et Mixquic.

D'où est originaire la pancita ?

Elle est originaire du centre du Mexique : Mexico, l'Hidalgo, Tlaxcala et l'État de Mexico. Sa forme actuelle, avec un mole de piments secs et de l'épazote, se consolide à la fin du XIXe siècle dans les marchés et les pulquerías du centre historique de la capitale. C'est un bouillon métis colonial qui tire parti de morceaux de bœuf bon marché combinés aux piments du haut plateau mexicain.