Quintoniles : qu'est-ce que c'est, le quelite préhispanique aux feuilles tendres

Qu'est-ce que c'est ?

Les quintoniles, parfois aussi appelés quelites cenizos lorsqu'ils sont jeunes, sont les feuilles tendres et les pousses de l'amarante sauvage (Amaranthus hybridus), l'un des quelites les plus anciens et nutritifs de la cuisine mexicaine. Ils ont des feuilles alternes vertes, parfois aux teintes rougeâtres sur les tiges, et poussent spontanément dans les milpas, les arrière-cours et les cultures ouvertes du centre du Mexique : État de Mexico, Puebla, Tlaxcala, Morelos et Hidalgo. Leur saveur est douce, légèrement terreuse et rappelle l'épinard, ce qui leur a valu le surnom d'« épinard mexicain ». On les consomme entre mars et septembre en plats mijotés, en quesadillas, en soupes, en tacos sautés, en galettes, en tamales et avec des œufs brouillés. Ce sont des quelites préhispaniques appartenant à la même plante que l'amarante comestible dont les graines sont la base de la classique confiserie d'alegría.

Origine et histoire

Les quintoniles sont d'origine préhispanique et font partie des quelites traditionnels de l'altiplano mexicain. Leur nom provient du nahuatl « quiltonilli » ou « quilitl » (herbe comestible) combiné à un suffixe d'affection. Frère Bernardino de Sahagún les a consignés dans le Codex de Florence comme l'une des herbes comestibles des marchés de Tenochtitlán, et les peuples nahuas les consommaient comme partie quotidienne du régime de la milpa, aux côtés du maïs, du haricot, de la courge et du piment. Amaranthus hybridus est la même espèce que l'amarante dont les graines sont utilisées pour élaborer les alegrías ; pendant que la plante pousse, on consomme ses feuilles tendres, et à maturité on récolte les graines. La CONABIO documente sa présence sauvage et cultivée dans tout le centre du Mexique. Le Larousse Cocina les consigne comme un quelite essentiel du répertoire traditionnel. Le SADER promeut les quintoniles dans le cadre de la valorisation des quelites mexicains pour renforcer la sécurité alimentaire. C'est l'un des usages intégraux de la plante d'amarante, où aucune partie n'est gaspillée.

Ingrédients caractéristiques

La plante d'Amaranthus hybridus est annuelle, de 1 à 2 mètres de hauteur, aux tiges rougeâtres ou vertes, aux feuilles alternes lancéolées et aux longues inflorescences rouges ou vertes qui produisent des milliers de petites graines. Les quintoniles sont les feuilles et les pousses tendres récoltées avant la floraison, lorsqu'elles sont plus douces et aromatiques. Ils contiennent des protéines végétales de haute valeur biologique, du fer, du calcium, des vitamines A, C, K, de l'acide folique, du magnésium et des fibres. Leur teneur en protéines est remarquablement élevée parmi les légumes-feuilles (près de 30 % en poids sec). On les prépare sautés avec oignon, ail et piment, en plats mijotés avec coriandre ou épazote, dans des œufs brouillés à la mexicaine, en quesadillas, en soupes et bouillons, en galettes au fromage, et en farce de tamales. On les récolte jeunes et on les consomme le jour même. Les tiges tendres se consomment aussi, mais les tiges mûres deviennent ligneuses et sont écartées. Il existe des variétés cultivées d'amarante aux feuilles plus larges et aux graines claires (Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus) qui offrent également des quintoniles, en plus de l'espèce sauvage A. hybridus.

Signification culturelle

Les quintoniles représentent la continuité alimentaire de l'altiplano mexicain depuis l'époque préhispanique jusqu'à nos jours, aux côtés d'autres quelites comme le quelite cenizo, les romeritos, les pourpiers (verdolagas) et les huauzontles. Ils font partie du système de la milpa, déclaré patrimoine bioculturel par le SADER, où la mise à profit des « mauvaises herbes » qui poussent parmi le maïs se transforme en un composant nutritionnel important. Sur les marchés traditionnels comme ceux de Cholula, Coyotepec, Texcoco et Tlaxcala, on les vend en bottes pendant la saison. Le Larousse Cocina les inclut parmi les quelites emblématiques. L'UNESCO inclut les quintoniles parmi les ingrédients représentatifs de la cuisine traditionnelle mexicaine, patrimoine immatériel de l'humanité depuis 2010. Leur valeur nutritionnelle a suscité l'intérêt académique : la FAO a reconnu l'amarante comme une culture d'avenir pour sa résistance aux sécheresses et sa valeur protéique. La consommation de quintoniles renforce l'économie familiale des paysannes qui les cueillent dans les milpas traditionnelles. Leur présence sur les marchés de saison relie les consommateurs urbains à la sagesse agricole préhispanique.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre les quintoniles et l'amarante ?

Ce sont des parties différentes de la même plante. Les quintoniles sont les feuilles et les pousses tendres de l'amarante (Amaranthus hybridus et autres espèces) récoltées avant la floraison. L'amarante proprement dite désigne les graines récoltées à maturité de la plante. Les deux produits proviennent de la même culture, ce qui fait de l'amarante une culture à valorisation intégrale.

Quel goût ont les quintoniles ?

Ils ont une saveur douce, herbacée et légèrement terreuse, très proche de celle de l'épinard tendre, avec une touche minérale. Ils ne sont ni amers ni piquants ; leur saveur neutre et délicate les rend très polyvalents. Ils s'accordent bien avec l'oignon, l'ail, le piment, le fromage frais, l'œuf, la pâte de maïs et d'autres herbes comme l'épazote ou la coriandre.

Comment cuisine-t-on les quintoniles ?

On les nettoie, on les fait bouillir brièvement ou on les fait sauter. On les utilise dans des plats mijotés à l'épazote, dans des œufs brouillés à la mexicaine, dans des quesadillas au fromage frais, dans des soupes, dans des galettes au fromage à la poêle, dans des tacos sautés au piment, dans la farce de tamales et dans des bouillons paysans. On les consomme idéalement le jour même de la récolte, pour leur fraîcheur. Ils accompagnent les tortillas chaudes et la salsa verte.

D'où sont originaires les quintoniles ?

Ils sont originaires de Mésoamérique et font partie du système préhispanique de la milpa. Sahagún les a documentés dans le Codex de Florence comme herbe comestible des marchés de Tenochtitlán. Leur nom nahuatl est « quiltonilli ». On les met aujourd'hui à profit principalement dans l'État de Mexico, à Puebla, Tlaxcala, Morelos et Hidalgo, où ils poussent à l'état sauvage dans les milpas traditionnelles ou se cultivent dans les potagers familiaux.